月餅開裂的原因 7大因素解釋月餅皮開裂

月餅皮開裂或是餡料水分過高

月餅中都會帶有一些餡兒，部分餡兒中帶有較高的水分，這種水分過高的月餅保質期很短，也很容易導致外層的月餅開裂。

正確做法：製作月餅時餡料要盡可能把水炒幹，油要稍多一些，水分多容易開裂。

月餅皮開裂或是長時間高溫烘烤

月餅製作時如果採用高溫長時間烘烤，就會出現內部月餅餡發生膨脹，引起餅皮裂開。

正確做法：月餅屬於烘烤製品，在烘烤過程中如果採用高溫短時間的烤制會使餅皮迅速烤出硬度，不容易開裂。

月餅皮開裂或是製作的皮料比例不對

月餅皮開裂可能是製作月餅的皮料中的油、糖、堿水的比例不對。在月餅皮料裡，油的量多了月餅也會開裂，糖多了月餅會塌，堿水多了月餅皮顏色會深，堿水少了月餅皮顏色會淺。

正確做法：一般製作月餅時油、糖、堿水的比例，將麵粉作為一個參照比例的話，500g麵粉，400g糖水，100g堿水，100g 油。

月餅皮開裂或是烤的溫度太高了

烤的溫度可能太高了，稍微看一下月餅的表面，是否有烤過頭了的跡象，就是顏色比平時的月餅要暗，有些偏黑，如果是，月餅開裂就是烤月餅溫度的溫度太高了。

正確做法：伍仁月餅的溫度最好上火在220度左右，底火約150—180度。而蓉餡月餅的溫度要適當高些，面火約為250度，底火不變。用中高火烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁。這樣自製月餅也就大功告成。

月餅皮開裂或是麵粉選用比例不對

做月餅還是多用低筋的麵粉，低筋的麵粉比較容易成型，其它的麵粉可能會出現裂紋等問題，

正確做法：製作月餅時，一般餅皮中採用90%低粉加10%高粉。

月餅皮開裂或是包的餡料太多

製作月餅時月餅內包的餡料太多，烘烤後餡料膨脹，很容易導致月餅皮開裂。

正確做法：一般來說，製作月餅時，月餅皮、餡比重應為2：8。

月餅皮開裂或是有些月餅不宜室溫保存

有些月餅本事不能直接室溫保存的，很容易腐敗，也容易開裂，比如冰皮月餅，鮮肉餡月餅、豆沙餡月餅等。

正確做法：這些月餅需要放在冰箱裡保存，而且需要用保鮮膜包裝好，控制好冰箱溫度，不宜太低。