山藥變黑是怎麼回事 7大竅門教你山藥怎麼做不變黑

山藥變黑是怎麼回事

1、放在空氣中久了氧化

山藥中含有一定量的多酚類物質，也含有多酚氧化酶，在切開之後接觸到空氣中的氧氣，酶的活性增強，會將多酚類物質氧化成醌類物質，從而很容易呈現出黑色，這和蘋果、茄子、土豆等切開後，時間久了變色是一個道理。

2、或是用鐵鍋炒制導致的

經常吃山藥的人應該知道，山藥和蓮藕一樣屬於鈣澱粉食物，這種食物是不適合用鐵鍋烹飪的，並且山藥中的酚類物質還會和鐵離子發生反應，生成一種深藍色的或黑色的絡合物，出現山藥變黑的現象。

山藥變黑了還能吃嗎

山藥中的酚類物質無論是氧化生成的醌類物質，還是和鐵離子反應生成的絡合物，並沒有毒性，並且這兩種物質都還能被消化，可放心食物，對身體無害。

不過，入菜時變黑的山藥會顯得不太美觀，一般人看著沒胃口，所以學會怎麼做山藥不變黑很關鍵。

山藥怎麼做不變黑

1、切開後用清水浸泡

山藥在去皮或切開後儘快用清水浸泡。

2、去皮後泡食醋、食鹽等

藥在去皮或切開後除了泡水，最好是在水中加一定量的食醋、食鹽等，可更有效地避免山藥氧化變黑。

3、選用砂鍋烹飪山藥

烹飪山藥最好是選用砂鍋，鐵鍋炒菜會有一些鐵離子溶解在湯汁中，會和山藥中的酚類物質反應，會變黑，而砂鍋可完全避免這種現象的出現。

4、切開後焯開水

山藥中含有的酚類氧化酶有一定的活性，因此，加切好的山藥用開水進行焯水處理，使其表層的酶失活，也能避免變黑。

5、快速削皮

帶皮的山藥上有很多須，削皮的時候這些須會減慢削皮的速度，先把山藥放火上迅速的過一下，燒掉上面的須，這樣削皮變快了，也減少了與空氣接觸的時間。

6、不用刀切

山藥接觸金屬刀面會變色，改用竹刀或塑膠刀片切就行了，或者用勺子在山藥表皮先劃一圈，再用手扳斷即可。

7、去皮前先加熱

以免山藥接觸鐵鍋後變色，先把帶皮的山藥放入蒸籠或者微波爐加熱一分鐘，可以讓多酚氧化酶失效，這樣就不會變黑了。