臭桂魚的製作方法

臭桂魚因其獨特的味道而有此名，如果是第一次吃臭鮭魚的話很多人都認為是不能吃的，因為它本身會散發一種臭臭的味道，不過如果您知道這種魚的話，就應該明白它其實和臭豆腐一樣，雖然聞著臭，但是吃起來是非常香的，這也是為什麼現在有越來越多的人喜歡吃臭桂魚的原因。為了讓您吃到美味的臭桂魚，本文就針對臭桂魚的製作方法為您做出介紹。

做法一：

原料：桂魚1尾 約600克 臭豆腐2塊 薑片10克 蒜片20克 馬耳朵蔥30克 野山椒30克 辣椒醬15克 精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、醬油、蔥薑汁、紅油、幹濕生粉、鮮湯、香菜各適量 沙拉油10000 約耗100克

1 桂魚宰殺後治淨，剁下頭、尾，將頭尾用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥薑汁醃漬片刻，然後入籠用旺火蒸熟後保溫待用。

2 魚身去淨骨刺，將魚肉片成大片，用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥薑汁醃漬片刻，再加入幹生粉抓勻上漿；臭豆腐切成一字條；野山椒去蒂剁細。

3 炒鍋置火上，放入沙拉油燒至二三成熱，取一片上好漿的魚片，包入一根臭豆腐條，即成臭桂魚卷生坯，下入鍋中浸炸至色呈金黃且熟時，撈出瀝油。

4 鍋留底油，投入薑片、蒜片、馬耳朵蔥、野山椒和辣椒醬炒香出色，摻入鮮湯，待燒出味後打去料渣不用，下入炸好的臭桂魚卷，調入白糖、醬油和味精，燒入味後用濕生粉勾薄芡，淋入紅油，起鍋整齊地擺在盤中間，再把蒸好的魚頭、魚尾擺放在魚卷的兩端，最後用香菜稍加點綴即成。

特點：色澤紅亮，外酥內嫩，風味獨特。

做法二：臭鹵製作

1、清水3500克、鹽300克、臭莧菜鹵5000克（醃制臭莧菜時使用的鹵汁，桶裝成品，4元/斤）倒入盆中混合均勻。此臭鹵只可使用一次，用完即扔。

2、取桂魚300條（約600克/條），用木棒猛擊頭部將其打暈，加鹽800克塗抹魚身，醃制4小時後取出擺入託盤放於通風處，室溫16℃-18℃放置36小時（中途翻面2次），此時魚鰓顏色變為暗紅，魚肉發粘、有淡淡臭氣。將發臭的桂魚扔入臭鹵中，室溫25℃，放於避光處密封醃制2天，魚肉散發濃郁臭氣，取出將每條魚分別裹入保鮮膜，放入冰箱冷凍保存。3、每天上班後，取出10條桂魚解凍，殺洗後在魚身兩側背脊處各劃3刀，放進保鮮盒備用。

其實學會了臭桂魚的製作方法並不代表您可以做出美味的臭桂魚，要知道它們在製作的時候是有一些技巧在的，比如說醃制的時候最好是選擇活的臭桂魚來醃制，這樣入味會比較容易，還有就是在炸的時候要注意油溫度不可以過高，避免炸出來的臭桂魚魚卷外翻，這些都是製作的小技巧，也是成功的關鍵。