臭桂魚的醃制方法是怎樣的

魚肉是我們在平時生活中經常能吃到的，魚肉的味道也是極其的鮮美，經常食用魚肉也對我們的身體也有很多的好處，臭桂魚就是我們平時生活中比較經常吃到的一種魚類，他也比較有特色，聞起來是臭非臭但是做熟了之後味道極其的鮮美，但是由於魚肉的保存期限是比較有限的，我們有的時候會把魚肉醃制來儲存，下面我們一起瞭解一下臭桂魚的醃制方法是怎樣的？

臭桂魚在湘菜館裡大肆推廣出來，深受顧客的喜愛。

雖說吃的東西跟“臭”字掛鉤了，但是那味道，實在是鮮美至極了。

為什麼叫臭桂魚？其實不是真正的臭了，而是用特別的方法醃制後，魚身散發出一股似臭非臭的味道而得名。這樣初處理的臭桂魚拿來紅燒、幹燒、燜燒都特別的鮮美，好吃不怕啊！下面介紹兩種醃制方法。

臭桂魚的醃制方法

方法一、

完全按照古法醃制桂魚

1、桂魚100斤宰殺治淨，一分為二，無須沖洗；鹽2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香葉）150克、蒜蓉1500克拌勻成混合料待用。

2、在大木桶中擺一層魚、撒一層混合料，待將魚全部鋪完，木桶加蓋用石頭壓住密封，放於25℃-28℃的溫度下醃制5-6天使魚身自然發臭。

3、抹掉魚肉上的醃料改刀成塊，每400克分裝入保鮮袋，入冰箱冷凍保存。

4.醃好的魚應該顏色發白，若魚肉顏色發黃、發綠，則說明已經腐敗，不能吃了。

技術關鍵:

1、桂魚沾水後再醃制會出水過多，沖淡魚的鮮味，且沾過生水的魚肉發酵過程中易變質，因此醃制前不可沖洗。

2、醃制過程中所選用的蒜必須為現剝蒜，現剝蒜的辣味更加濃郁。

方法二：臭鹵製作

1、:清水3500克、鹽300克、臭莧菜鹵5000克（醃制臭莧菜時使用的鹵汁，桶裝成品，4元/斤）倒入盆中混合均勻。此臭鹵只可使用一次，用完即扔。

2、取桂魚300條（約600克/條），用木棒猛擊頭部將其打暈，加鹽800克塗抹魚身，醃制4小時後取出擺入託盤放於通風處，室溫16℃-18℃放置36小時（中途翻面2次），此時魚鰓顏色變為暗紅，魚肉發粘、有淡淡臭氣。將發臭的桂魚扔入臭鹵中，室溫25℃，放於避光處密封醃制2天，魚肉散發濃郁臭氣，取出將每條魚分別裹入保鮮膜，放入冰箱冷凍保存。3、每天上班後，取出10條桂魚解凍，殺洗後在魚身兩側背脊處各劃3刀，放進保鮮盒備用。

技術關鍵：

1、在醃制過程中，魚鰓、內臟均能幫助發酵，且活魚比死魚更易醃入味，因此我們都是將魚敲暈直接醃制，並不殺洗。

2、用臭鹵醃制桂魚時溫度應保持在25℃左右，避光發酵。溫度太低發酵味道不夠，溫度太高容易造成臭鹵和桂魚腐敗變質。

3、醃制好的臭桂魚入冰箱保存前一定要用保鮮膜包好，一是避免食材串味，二是防止其臭味散去。

其實生活中有很多美味的食物，只要我們能夠掌握好方法就能變得更加美味，通過對臭桂魚的醃制方法是怎樣的瞭解之後，我們喜歡吃臭桂魚的朋友不妨按照上面的方法進行醃制試一試，而且這樣也會使它的味道變得更加的鮮美。