中國人大豆吃得太少

靈心小榭：在做客中新網視頻訪談時您提到，您主持的一項歷時20年的縱向追蹤課題表明，我國居民大豆攝入量不足，中國居民仍然普遍“缺豆”。請您介紹一下這個課題及與豆製品相關的調查結果。

翟鳳英教授：這是一項中美合作研究的專案，是由美國國家衛生研究院(NIHC)和中國疾病預防控制中心(CDC)合作進行的對居民膳食的調查研究。美方的執行研究機構是北卡羅萊納州立大學，中方的執行研究機構是營養與食品安全所，對大豆及其製品攝入情況的調查是該膳食研究專案的內容之一。該調查從1989年開始至2009年，調查範圍最初是9個省，後來又增加了3個直轄市，即12個省市，追蹤調查人數達到2萬餘人，平均每個地區接受調查研究的家庭約500戶，通過入戶調查的形式瞭解其膳食攝入的情況及變化。受調查人群因為是家庭調查，因此是全人群的，對於瞭解中國居民膳食狀況非常具有代表性。

根據20年的追蹤調查，中國居民攝入大豆食品的數量近20年沒有明顯的變化，基本上保持在每日攝入量13—16克(以幹豆計)之間，不同的地區、不同的時間段稍微有所波動，但基本在每日攝入量15克左右。也許北方某些地區稍高一些，南方某些地區稍低一些，或者某些鄉鎮地區稍高，某些城市地區稍低，但差別不超過每天2—3克。觀察近20年居民膳食的大豆食品消費量曲線會發現，2000年以後的大豆食品消費量曲線稍微有所上揚，但增加仍不十分明顯。仔細觀察大豆及製品的來源比例，來自幹豆的比例有所下降，而豆製品的比例稍有上升。這或許與豆製品的逐漸豐富及對大豆食品的健康宣傳與提倡有一定關係。

平均日攝入量15克的水準，與中國營養學學會提出的《中國居民膳食指南》中每天攝入相當於幹豆30克—50克的大豆及製品的推薦量相去甚遠，僅相當於推薦攝入量的三分之一到二分之一。

每天攝入50克幹豆如果完全換算成大豆食品是什麼概念呢，它相當於4兩(200克)豆腐，大約是多半盒的盒裝豆腐;或者800毫升(約4杯)豆漿，或者二三兩(100—150克)豆腐乾(約一袋)的量，目前大多數人的攝入量只有這個量的一半。

為什麼建議每天吃30克—50克的大豆及製品?

靈心小榭：《中國居民膳食指南》提出，應多吃大豆及其製品，建議每人每天攝入30—50克幹豆或相當量的豆製品，提出這一推薦量的依據是什麼?

翟鳳英教授：對大豆及其製品的建議量主要源於大豆食品是優質蛋白和鈣的良好來源，在需要減少動物性食品攝入同時又要滿足優質蛋白攝取的前提下，計算出應攝入30—50克大豆來彌補動物性食物未滿足的部分。同時，鈣攝入構成的計算值也支持這一建議值。目前，我國居民每天從食物中攝入的鈣量普遍偏低，大約為400毫克，建議居民每日飲用300毫升牛奶或相當量的乳製品，可以提供300毫克鈣，30—50克大豆可以提供100毫克左右的鈣，這樣就能夠達到每日攝入800毫克鈣的推薦攝入量。

我國居民攝入動物性食品，尤其是畜禽肉類過多，《中國居民膳食指南》的建議量是每天50—75克，膳食調查的實際攝入量已達到了113克，有些大城市的這一數值已接近200克。多攝入肉類，會增加飽和脂肪和膽固醇的攝入，增加肥胖、高血脂及慢性病發生的風險。因此應減少過多的肉類攝取，代之以豆製品，可以提供優質蛋白而避免飽和脂肪和膽固醇的攝取。因此，建議每人每天攝入30—50克幹豆或相當量的豆製品，具有平衡膳食、合理營養的科學依據。

當然，大豆食品除了平衡膳食的重要作用，它還是大豆磷脂、B族維生素、類胡蘿蔔素及大豆異黃酮等植物化學物和膳食纖維的良好食物來源，大規模的流行病學研究證明，多吃大豆食品，對降低乳腺癌的發生風險、改善婦女更年期症狀以及改善記憶力和預防老年癡呆，具有一定作用。吃大豆食品具有多種健康益處，這就是為什麼營養學家普遍認可大豆食品並鼓勵大眾多吃大豆食品的原因。

靈心小榭：長期達不到大豆及豆製品建議攝入量，對居民膳食營養有什麼影響，會導致什麼健康問題?

翟鳳英教授：我前面提到了大豆食品是平衡膳食中的重要組成部分，它在平衡膳食上的重要作用是取代一部分動物性食物的攝取，因為過多的動物性食物攝入會帶來一系列的負面問題。也就是說，如果你在每日餐桌上吃豆製品很少或不吃大豆食品，那麼你很可能已經吃了超量的肉製品。

所以，達不到大豆及豆製品建議攝入量，對居民膳食的影響是營養失衡，其間接的長期影響是超重、肥胖人群的增加和高血脂、心血管病、糖尿病等慢性疾病的高發。這一對健康的影響可能不是少吃大豆食品直接引起的，而是通過多吃了動物性食品和由此多攝入了動物性油脂而導致的。

其次，由於大豆食品中含有一些具有健康功能的活性成分，吃大豆食品過少，也“助推”了婦女更年期綜合征、骨質疏鬆和乳腺癌的增加。

靈心小榭：目前的建議攝入量是階段性的目標嗎?例如，美國FDA發佈的一項健康聲稱提出，每天攝入25克大豆蛋白，可降低心血管疾病風險。25克大豆蛋白換算成大豆的量則相當於每天攝入75克的大豆。今後，《中國居民膳食指南》是否會將建議值進一步提高呢?

翟鳳英教授：據目前的情況看，《中國居民膳食指南》對大豆及其製品的建議量會穩定在30—50克這一數值上，不會進一步提高，當然也不會降低。因為這一建議攝入量參考了中國居民膳食調查研究的結果，是依據平衡膳食和居民營養素需要量而計算、制訂的，同時也考慮了中國居民的飲食習慣和食物生產供應的平衡，是適宜的建議量。降低建議量，將不能達到平衡膳食的目標，而建議量過高，則既不符合中國居民營養需要，也不具有現實可操作性。

分析美國的健康聲稱之所以對大豆蛋白的建議攝入量較高，一是因為其居民體質不同，二是美國居民的肉類、奶類的消費量多年來處於較高水準，要大幅拉下其攝入量，需要建議較高的豆製品消費才能實現。