速凍食品存在病菌 建議吃新鮮的

在近萬名德國小學生集體發生食物中毒之後，並把矛頭指向中國進口的速凍草莓之後，人們對冷凍食品的關注空前高漲。雖然目前研究人員還沒有弄清發生食物中毒的確定原因，但這件事情的確提示人們，食品安全是件大事，別以為只有化學污染可怕，致病微生物的威力從來不可小覷。

其實，在歐美國家的飲食生活當中，因微生物的活動而發生食物中毒的情況並不罕見，每年都有不少患者因為食物中的致病菌而致死。據美國疾控中心2011年發佈資料顯示，每年約有4800萬的美國人會經歷程度不等的生物性食物中毒，其中約13萬人因此入院，約3000人死亡。根據媒體報導，歐美人因食物中致病微生物而導致的死亡人數，按人口比例計算大大超過我國。

環境中的致病菌不可能趕盡殺絕，預防微生物導致的食物中毒，最簡單易行的措施還是注意衛生和加熱殺菌。

直到幾十年之前，我國很多地方的居民還沒有喝上衛生有保障的自來水，醫療條件也不太盡如人意。南方很多地區的人洗涮、排泄都靠周圍的河水湖水，而飲水做飯也靠同樣的河水湖水，傳播致病微生物的風險極大。幸而我國自古以來提倡熟食，水要煮開之後才喝，菜要烹熟之後再吃，剩菜要熱透再吃，吃飯時不直接接觸食物而是用筷子取食……這些看起來有點土的生活方式，效果卻是讓千萬人倖免於細菌性食物中毒而死的厄運。

有很多人說，熟食是落後的，熟食會破壞營養素，生吃才科學才健康。但我們無法否認，熟食的優勢也是非常明顯的。它既能減少食品安全風險，又能破壞很多妨礙營養素吸收的物質，比如蛋白酶抑制劑、澱粉酶抑制劑、抗維生素物質，降低單寧、皂甙、植酸、草酸等物質的含量，還能使澱粉和蛋白質的消化吸收更加容易。

儘管歐美發達國家的餐飲和家庭中衛生狀況很好，但他們幾乎每天都吃未經加熱殺菌的生食物，特別是沙拉之類菜肴和冷凍甜點等都是冷食，第二頓吃的時候也不便再次加熱，仍然會帶來相當大的生物性食物中毒隱患。

很多人覺得，冷凍食品很安全，細菌不會滋生，這是因為低溫可以抑制微生物的增殖。但是，低溫不能起到有效殺菌的作用，一旦恢復室溫，其中存活的微生物仍可能活躍增殖帶來麻煩。肉類、魚類、蔬菜、水果和凍餃子之類主食品都是在生的狀態下冷凍的，難以保證冷凍前食物沒有攜帶各種微生物，包括致病菌和病毒。去年曾在媒體上熱鬧一時的凍餃子中含金黃色葡萄球菌的事情，也正是這樣的案例。

所以，生的速凍食品，無論蔬菜、水果、肉類、魚類，解凍後均需加熱再食用。速凍主食必須徹底蒸煮烹熟之後再食用。而對於冰激淩、雪糕等不可能加熱的冷凍食物，則最好選擇可靠企業生產的產品，不能隨便購買路邊攤上的冷飲。今年夏天曾有新聞，某小作坊“老冰棍”中的細菌總數超標1700多倍，大腸菌群超標240倍，足以證明冷凍是不能“凍殺”細菌的。

食物解凍後，如果在室溫下放置很久，這個過程也會造成微生物的大量增殖。如果這些化凍食物沒有和其他食物隔離，那麼其中的病菌和病毒還可能污染到其他食物當中，造成交叉污染。在德國這次食物中毒事件當中，凍草莓被製作成“草莓蓉”給孩子們食用，這個加工是在室溫下進行的，且並未進行殺菌，加工和運輸的過程中都可能帶來病毒和細菌的增殖問題，其實怪不得凍草莓本身。

說到這裡，總結一下對待“冷”食物的幾個家庭安全原則：

1 超市選購時，冷凍食品和冷藏食品，要在逛超市快出門時再放到購物籃中，然後儘快回家放入冰箱。避免讓它們長時間處於室溫，造成食品溫度大幅度升高，微生物增殖，或者冷凍食品化凍。

2食品的包裝上都有保質期和保質溫度的說明，一定要按照保質溫度來儲藏。例如，注明可以冷藏儲存30天的巴氏牛奶，如果沒有放入冰箱，而是擺在桌子上，一天之後就可能滋生大量細菌而導致發酸、凝塊，特別是在室溫溫較高的情況下。

3 冷凍食品在冰箱裡一定要分區域，熟食品和生食品分開，避免交叉污染。生魚生肉之類放下層，霜淇淋雪糕凍水果凍饅頭等放上層。如果有三層的話，中間這層可以放速凍餃子、凍豆腐之類。

4 冷藏室也一樣，剩菜剩飯、牛奶優酪乳、熟肉等加熱時間不會太長的食品放在上層;生蔬菜放在下層靠外處，豆腐放在下層靠內壁處;沒有凍的魚肉放在專用保鮮盒裡。

5 購買來的冷凍食品，無論蔬菜、水果、肉類、魚類、速凍包子餃子之類，均需加熱殺菌再食用。即便是果蔬或堅果，也不能以為冷凍能殺菌，化凍之後不加熱就直接吃。

6 購買來的帶包裝冷藏食品，所有豆腐和豆製品都必須加熱殺菌再吃;殺菌後熟肉等食品剛開包裝可以直接吃，但一旦變成剩菜，下次吃必須和其他剩菜一樣充分加熱殺菌。

7 凍肉凍魚在食用之前，最好頭一天從冷凍室取出，嚴密包好後放在冷藏室專門放生肉生魚的保鮮盒裡化凍，這樣化凍既很均勻，不流失肉汁，而且避免了微生物超標和交叉污染的危險。取出之後馬上切好下鍋烹調，一定不要在案板上放很久。

8 接觸沒有經過加熱殺菌的冷凍食品之後，要像接觸生魚生肉一樣，徹底把手洗乾淨，然後再去接觸其他食材。避免把生食物中的耐冷微生物“傳染”給其他食品，特別是熟的食品或者要直接生吃的食品。

9 自製冷凍甜品時，如果需要加水果，最好用鮮水果加到霜淇淋、優酪乳等配料當中。如果非要用冷凍水果，又不能加熱，一定要儘快加工，立刻食用，讓食品始終處於低溫條件下，不給微生物繁殖留時間。

10 涼拌菜對食品衛生要求最高，最好現拌現吃，一餐吃完。不要醃制幾個小時，這樣是給細菌增殖提供充分時間，而且會帶來亞硝酸鹽的迅速上升。

最後要提醒的是，不要認為只有孩子容易發生細菌和病毒造成的食物中毒，消化能力較弱、胃酸分泌不足的成年人也很容易發生胃腸道的感染。特別是吃大量生冷食物或喝大量甜飲料後，血管收縮，消化液分泌減少，胃酸被稀釋，胃酸的殺菌作用就會減弱，會給致病微生物作亂造成可趁之機，不可不慎啊!