小心每頓飲食 都存在鋁超標

近日國家食品安全風險評估中心公佈專項監測結果，結果顯示：四成食品鋁含量超過國家標準2到9倍，人群中30%多的個體每週鋁的(安全)攝入量超過世界衛生組織標準，其中4-6歲的兒童最高，為安全攝入量的2.6倍!

其實這個問題並不是新問題了，從十幾年前開始，就有一些專家呼籲鋁過量可能對現代人造成危害，但對此事引起重視的人寥寥無幾。人們更容易對那些聳人聽聞的消息甚至是謠言引起關注，而這種扎扎實實的健康風險卻只有學者進行研究和調查。如今，在確鑿的資料面前，“鋁攝入超標”問題終於有希望引起全社會的普遍關注了。

人們不禁要問：這過量的鋁，到底是哪裡來的?

鋁存在於自然環境當中，但天然食物中一般鋁含量很低。人體食物中所攝入的鋁，主要來自含鋁食品添加劑，也就是鉀明礬(硫酸鋁鉀)和銨明礬(硫酸鋁銨)。

聽到一種化學詞彙，大部分人都會有驚恐之感。但仔細回想一下中學化學課程就會記得，明礬乃是老百姓常用的化學品。自古以來，人們就發現明礬的用處很大，而古人根本不知道它有什麼害處，所以對它沒有警惕，只有感情。

比如說，過去沒有自來水，很多地方的人都要用明礬來淨水，因為它水解生成氫氧化鋁之後，能夠和帶負電的水中懸浮物膠粒結合，令其失去電性斥力而凝聚沉降下來，讓渾濁的水變得澄清透明。

也是很早很早以前，人們就發現，明礬放在食品裡，還能改善食品的感官品質。按現代食品添加劑的詞彙，添加了明礬之後的很多複合添加劑都可以叫做“食品品質改良劑”。可以這麼說，明礬是一種很多國家都許可使用的，“全能型”的食品品質改良劑配料。

比如說，按傳統工藝，炸油條、炸油餅炸蝦片之類的油炸食品，都要加入明礬，配合一些小蘇打。這是因為，明礬可以和碳酸氫鈉發生化學反應，產生二氧化碳，從而讓面食品在受熱之後體積變得膨大。有研究發現，油條要想達到最佳的膨大效果，添加明礬的量會遠遠超過安全量。懂了這些之後，我慶倖小時候只有過節才能吃到炸蝦片，小時的我太愛吃這東西了。

除了油條油餅之外，蛋糕、饅頭、包子、發糕、玉米餅和許多鬆軟多孔的糕點小吃類食品，理論上也都可以讓明礬來幫忙。當然，蛋糕可以直接用雞蛋打發，但加泡打粉之後少用點雞蛋，成本就能大大下降。饅頭包子可以用自然酵母發酵，但是怎麼也比不上加了泡打粉之後的鬆軟膨大程度。玉米餅不加泡打粉，口感會硬得完全不受歡迎，而加了泡打粉有了多孔質地之後，連小朋友都喜歡吃。

然而，這個泡打粉的經典配方，就是碳酸氫鈉和明礬這兩種物質做主力。當然，有很多替代配方，泡打粉可以做到完全不含鋁。只是，不含鋁的配方，要想達到同樣效果，成本會高出很多。既然消費者都不重視吃進去多少鋁的問題，生產者自然也就挑便宜的含鋁泡打粉來用了。

前幾年，中國農業大學食品學院的一次測定發現，膨化食品中鋁超標的居然達到三分之一。這是因為膨松劑能讓膨化食品質地更為鬆脆，而“脆”是膨化食品引以為自豪的質地特色，也是吸引消費者的主要殺手鐧。含鋁膨松劑價格低效果好，廠家自然愛它沒商量。經過那次曝光，很多企業進行了原料改革，或許現在情況已經好轉。但是，那些鄉鎮小食品生產廠家所生產的各種冒牌產品，小朋友最喜歡的那些脆爽小零食，鋁含量真的相當令人憂慮。

不過，明礬的作用還遠不止於此。它還能讓面食品更勁道，比如麵條、面片、餃子皮之類，都有明礬的用武之地，和加硼砂是類似的原理。此外，它也能讓凝凍類食品口感更彈性，比如粉絲、粉條、涼粉、涼皮、米皮、豆腐之類。總之，只要消費者熱愛這種彈性口感，生產者就用它沒商量。因為知道這個秘訣，每當吃到那些太勁道的澱粉製品和麵製品，看到那些怎麼拉都不破的餃子皮，我總覺得有點心理障礙……

鹽漬海蟄皮和海蟄頭等水產品也是最常添加明礬的食品，因為用了它，口感就是特別好特別Q彈。甚至一些魚貝類產品也有可能加入。

除了這些食品之外，經常吃制酸胃藥也是鋁的來源之一。因為這些中和胃酸的藥物往往含有氫氧化鋁。如果長期服用，攝入的鋁不可忽視。另一個重要來源就是鋁制餐具、飯盒、水壺、鍋具等。在二三十年前，鋁製品在廚房裡占壓倒優勢，不銹鋼製品只是最近十幾年才全面替代鋁鍋鋁壺鋁飯盒鋁盆。

肯定會有朋友問：有關食品中的鋁，難道沒有個標準來限制一下嗎?

標準當然有。按照我國食品添加劑標準GB2760-2011，明礬作為膨松劑和穩定劑，可以用於豆類製品、小麥粉及其製品、蝦片、焙烤食品、水產品及其製品，還有就是膨化食品。想一想，你和孩子每天吃的都是什麼?豆製品，水產品，面食品，焙烤食品和膨化食品，哪個不是小朋友吃的東西?它們都可以加明礬來製作，因為這是老祖宗傳下來的工藝，怪不得現代食品工業。

標準上寫著，明礬的使用量是“按生產需要適量添加”。也就是說，想加多少要看生產產品時想要什麼效果。當然，添加量也並非沒有限制，鋁的殘留量必須≤100mg/kg幹品。不過，對於小企業甚至手工作坊們來說，這個標準基本上沒什麼意義，因為他們根本不會測定什麼殘留量，甚至沒准看不明白這個數是什麼意思。標準沒法保證，在有些時候，為了達到最佳口感狀態，鋁的殘留量肯定不會超過這個數量。

可是，如果鋁攝入量大大超標，會有什麼麻煩?

鋁元素不是人體所需的微量元素，人體對它的吸收能力也不強。然而，如果長期超量攝入，它具有蓄積性，可以沉積在大腦、肺臟、肝臟、骨骼、睾丸等組織當中，累積到一定數量後產生慢性毒作用。鋁的過量攝入會引起神經系統的病變，甚至可能增加老年性癡呆的風險。生長發育期的兒童長期大劑量食用鋁含量超標的食品，可能造成神經發育受損導致智力發育障礙。過多的鋁作用於骨組織，導致沉積在骨質中的鈣流失，同時抑制骨的生成，可能促進骨質疏鬆。此外，鋁對造血系統和免疫系統有一定毒性，同時妨礙鈣、鋅、鐵、鎂等多種元素的吸收。

按照標準，到底每天吃多少鋁算是超標呢?

各國對於含鋁食品添加物的規定不一，2011世界衛生組織和聯合國糧農組織 (WHO/FAO)將鋁的每週可容許攝取量，暫修正為每人2mg/公斤體重。歐盟標準更低，為1mg/公斤體重/周。按照WHO/FAO的標準，對於一個60公斤體重的成年人，每週攝入量為120mg，即每天攝入量不超過17mg。不過，這個量真的很容易超過。

據國家食品安全風險評估中心的監測，我國部分地區食品鋁含量令人擔憂：市售烘烤麵食(麵包)中鋁平均含量為126 mg/kg，市售蒸制麵食為149 mg/kg，油條為495.6 mg/kg。而頗受兒童及青少年喜愛的膨化食品，含鋁量可達到300 mg/kg。如果長期大量食用這些食物，體內鋁的蓄積量恐怕不能簡單用“超標”來形容了。

要減少鋁的攝入量，其實也有一些辦法。

1 不吃或少吃油條、油餅、麻花、饊子、蝦片等等所有質地蓬鬆或脆爽的油炸食品，膨化食品也要嚴格限量。這些食物營養價值本來就很低，除了鋁之外，其他安全風險也很多，遠離它們是最明智的選擇。

2 選用自然發酵法或無鋁膨松劑製作的饅頭和糕點。買饅頭、包子、發糕、棗糕、玉米餅之類，不要太追求鬆軟，因為純酵母發酵和加明礬幫忙的產品相比，鬆軟多孔的程度會差不少。

3 吃麵條、面片等的時候，不要追求過分彈牙的韌性口感。久煮不爛未必是優點，或許應當擔心。

4 粉條、涼粉、粉皮、涼皮、米皮之類不要追求口感太彈性。由於這類澱粉製品營養價值很低，偶爾吃點可以，不要經常當飯吃。