葡萄酒也會“年老色衰”？

我們常常在品酒場合聽到“這酒還年輕”，或者“這酒太老了，已經不適合飲用了”一類措辭去形容一款酒。葡萄酒的“年齡”真的有一條清晰的界限嗎？陳年多久的葡萄酒才是“老酒”呢？

實際上，跟大部分人所想像的一樣，葡萄酒的新老程度是一個非常主觀的概念。不同的葡萄酒、不同的品酒人都會有相異的標準。But~大部分的品酒師都認為，10年的陳年時間基本上可以說是判斷葡萄酒是否屬於老酒的一個分水嶺。

老酒=已經衰退的酒？

蔡嘉認為：經過10年的陳年，只是代表著該酒已經“不再年輕”而已，並不代表它已經跨過高峰期，進入到衰敗的階段。酒好比女人，很多女人年過半百依然有相當的魅力，成熟，知性，更是年輕女人所無法擁有的致命吸引力，雖歷經歲月的沉澱，依然優雅！

世上有相當多葡萄酒的陳年時間都長達數十年，特別是一些名莊名酒。無論是法國波爾多或者勃艮第、義大利的彼埃蒙特或托斯卡那，還是西班牙的鬥羅河OR裡奧哈，只要是頂級葡萄酒，都要經歷幾十年的時間才能逐步進入成熟期，釋放陳年酒香（bouquet），這也是最為葡萄酒愛好者津津樂道的過程。

葡萄酒在成熟過程中逐漸產生的揮發酸和酯化物，是形成陳年酒香的主要原因。一瓶酒若無法久存，就很難發展出陳年酒香。

隨著時間的推移，葡萄酒中的酚類化合物（phenolic compounds）會相互聚集，並漸漸留存，變成沉澱物。大多數的葡萄酒在陳年10年以後都會出現這類沉澱物，因此這也是侍酒師們將10年視作老酒分水嶺的依據之一。

葡萄酒也會“年老色衰”？

除了簡單觀察沉澱物之外，我們也可以通過研究葡萄酒顏色的變化，進而大致判斷一瓶酒的“年紀”。

一般而言，白葡萄酒相較紅葡萄酒的成熟速度要快一些。隨著儲存時間的加長，白葡萄酒及桃紅葡萄酒的顏色會逐漸加深，而紅葡萄酒的顏色則變得越來越淡。

這是因為白葡萄酒的黃色素和微量的單寧氧化後會逐漸變為棕色的緣故，因此白葡萄酒成熟後綠色反光會消失，變成稻草金或金黃色。假如一瓶幹白葡萄酒已經開始呈現土黃色，表示這款酒已經太老，不宜飲用了。

紅葡萄酒則正好相反，其色素會在老化過程中產生聚合作用，凝聚後沉澱于瓶底形成酒渣，使得葡萄酒的顏色變淡；同時氧化過程讓原本無色的單甯逐漸變黃，最後成為棕色。

一瓶完全成熟的葡萄酒，其內部所含的各種元素會相互融合達到一種和諧的平衡，使口感變得豐富而柔順。然而一旦過了這個階段，就開始走向下坡，酒香會逐漸散盡，平衡的口感也會不復存在，最終變成酒精味主宰一切的貧瘠液體。

作者：蔡嘉，資深紅酒養生專家、從事紅酒研究十餘年，通過鑒別紅酒的真偽和品質高低，來傳播紅酒知識和特殊養生功效。