營養飲食

牛奶和果汁到底是相克?還是更營養

小張姑娘有一個比較好的習慣:每天的早餐都少不了牛奶和水果。有一天家裡的水果吃完了,她覺得早餐少了些營養成分,就順手往牛奶里加了幾勺果汁,結果她驚奇地發現:牛奶裡產生了沉澱,牛奶凝結成塊了!於是小張也不敢再喝這杯奶了,只好把它倒進了水池。

不知大家覺得小張的做法有沒有道理?你要碰到這樣的牛奶,還會喝嗎?

所以有人就得出這樣的結論:牛奶和果汁是相克的!

那麼相克的理由是什麼呢?某些書上給出的解釋是這樣的:牛奶和果汁兌在一起喝,牛奶中的蛋白質會與果汁中的一些果酸還有維生素C等酸性物質相遇,將會凝固成塊,影響人體的消化吸收。進食後會使人發生腹痛、腹瀉等症狀。

而且我還有一個小故事可以佐證這種沉澱的發生。我家孩子有時的早餐是餃子,吃餃子時都喜歡擱上一點醋,同時一般都會讓他再喝一杯牛奶。孩子小時候都很淘氣,他有次喝完牛奶後,將剩下的幾滴奶滴在餃子的醋上面,他驚奇地發現:牛奶遇到醋的時候也發生了凝固!

因此可以說,牛奶中的蛋白質碰到酸而凝固成塊,這肯定是自然存在的客觀事實,你不管用的是橙汁、檸檬汁、還是蘋果汁,甚至往牛奶裡滴幾滴醋,都會產生沉澱。

這是為什麼呢?其實是一種蛋白質正常反應——變性反應!大家注意:不是變質,而是變性反應。也就是說牛奶中的蛋白質碰到酸發生沉澱,這是很正常的事。如果家 裡有正在吃奶的嬰兒,可能都有過這樣的體會,有時候小孩子吃得過飽,會發生吐奶現象。孩子吐出來的奶並不是所謂的液體,有時候是乳酪樣的固體,這就是牛奶 和胃酸發生了沉澱反應。

我們都知道胃酸比果汁要酸得多,如果牛奶遇到果汁發生沉澱以後就不吸收,那麼牛奶喝到胃裡豈不是就沒有被吸收的希望了?那多浪費呀。所以這個牛奶和果汁的相克肯定是不足為慮的,也是不需要擔心的。

理由很簡單:我們都知道蛋白質是一種大分子的膠體,在加酸、加堿、加熱等情況下,蛋白質都會發生凝聚而沉澱下來。我們都知道,果汁中含有果酸、檸檬酸、酒石酸和維生素C等酸性物資,所以可以使蛋白質凝結成塊,並不是蛋白質發生了變質,而是變性。

變質和變性是有很大的區別的,是根本不一樣的。變質是食物在細菌等微生物的作用下發生了腐敗,食物變壞了而不能吃了。如果非要吃的話,輕者會鬧肚子,嚴重的 還會發生食物中毒。而變性只是蛋白質的結構發生了變化,蛋白質在特定條件下發生了凝固沉澱,聚結在一起,並不會影響我們人體對它的吸收。

變性的蛋白質和天然蛋白質最明顯的一個區別,只不過是它的溶解度降低了,一些生物學的活性下降了,同時蛋白質的表面積也擴大了,更容易被體內的蛋白酶所分 解,所以更容易被人體所吸收。我們每天都要吃下很多的蛋白質,因為蛋白質是組成我們人體成分最重要的營養素之一,比如我們每天會吃一些肉類、會吃一些蛋 類、還會吃一些豆類和奶類的食品,我們身體要利用的其實並不是蛋白質本身,而是組成蛋白質的各種氨基酸。組成人體蛋白質的氨基酸有18種左右,其中有8種 是成人的必需氨基酸——人體不能產生而只能從膳食中攝入氨基酸。我們攝入這些肉、蛋、奶、豆等蛋白質後,身體內的蛋白酶就會將蛋白質分解成各種各樣的氨基 酸,然後人體根據自己的所需,把這些氨基酸組成身體需要的蛋白質。試想一下,如果我們直接利用的是蛋白質,那麼吃豬肉就會長豬肉、吃魚肉就會長魚肉,所以 人體不能將蛋白質直接地吸收,而是要將蛋白質消化成氨基酸以後才能吸收。我們人體組織需要補充的不是蛋白質而是氨基酸,蛋白質的變性只是空間結構發生了改 變,它的氨基酸組成並沒有發生改變,營養價值並不會降低。

再舉幾個例子:我們都知道生雞蛋是液體的,當被加熱的時候,或者是把雞蛋打入啤酒中,雞蛋就會發生凝固反應,變成熟雞蛋。難道熟雞蛋就沒有營養了嗎?顯然不 是。又如我們在製作松花蛋的時候,就是利用堿對蛋白質的變性作用。我們都知道松花蛋在製作的過程中,蛋白和蛋黃都會發生凝固。還有一個就是優酪乳和乳酪的生 產過程中,也是利用酸對蛋白質的變性作用。製作優酪乳的時候,會加入一些能產生酸性物質的乳酸菌,這些乳酸菌能使牛奶中的乳糖產生乳酸,乳酸產生以後,牛奶 變成一種酸性的食品,pH值也下降了,其中的蛋白質發生凝固,所以我們喝的很多優酪乳都是固體的。

除了酸性和鹼性的東西以外,酒精以及一些有機溶劑也可以使蛋白質發生變性。比如有的地方有醉醃活蟹、活蝦和雞蛋的飲食習慣,就是用酒來浸泡,使這些水產品醉 死,即使在不加熱的情況下,這些蝦蟹的肉也會變成固體蛋白質發生凝固。當然我們並不提倡這種吃法,因為這種酒醉醃制的方法,並不能殺死其中的寄生蟲和沙門氏細菌。