【川味百科】烹飪技法-芥末味型

芥末味型，川菜常用味型之一。

芥末味型特點：

鹹鮮酸香，芥末沖辣。多用於夏秋季冷菜。以川鹽、醋、醬油、芥末、味精、香油調製而成。調製時，先將芥末用湯汁凋散，密閉於盛器中，勿使洩氣，放籠蓋上或火旁掀起，臨用時方取出;醬油宜少用，以免影響菜品色澤。

芥末味型應用範圍：

魚肚、雞肉、鴨掌、粉條、白菜、豬肚等為原料的菜肴。如芥末嫩肚絲、芥末魚肚、芥末鴨掌、芥末雞絲、芥末春餅等。