關於醬油，95%的大廚都不知道的事

醬油是我們在日常生活中經常會碰到的調味品，但是你知道醬油的分類嗎?你是否又知道應該如何去挑選合適的醬油呢?

❤ 你知道醬油的分類嗎?

醬油基本分為三類：釀造醬油、配製醬油、化學水解醬油。其中釀造醬油營養價值最高，標籤中會標注“釀造”二字。水解醬油幾乎沒有任何營養，還可能對身體有害。

❤ 你知道醬油的等級嗎?

醬油的等級主要是以每100ml醬油中所含的氨基酸態氮的量來劃分，特級≥0.8g/100ml ，一級≥0.7g/100ml，二級≥0.55g/100ml ，三級≥0.4g/100ml。特級醬油在口感和鮮味上更好。可以說氨基酸態氮含量越高則等級越高。

❤ 你知道如何挑選醬油嗎?

1.按用途：

老抽上色效果強於生抽，可用於需要上色的菜。增鮮醬油中雞精和味精的成分添加較多，因此烹調時不建議再加入這些調味料。而對於涼拌醬油來說，使用涼拌醬油可以不必再費力切蔥、薑、蒜等調料，快捷方便。可是涼拌醬油中只是添加入了有薑味和蒜味的香精，也因此它並不能起到蒜、姜的保健作用。而餐桌醬油既可生吃又可用於烹調!

2.按營養含量：

標籤中注有“頭抽”字樣的醬油，其營養成分會更高，尤其是維生素含量，且口味更好，而三抽則是營養含量最少，鮮味最淡的一類。草菇醬油、海鮮醬油等一般是加入相應的香精提升鮮味口感，但並沒有草菇或者海鮮的營養。

3.按功能：

鐵強化醬油則更適合兒童、成年女性以及孕婦等容易發生缺鐵性貧血的人群。薄鹽醬油的鹽含量較低，在同等用量下，食鹽的含量低，更適合需要控制“三高”高血壓、糖尿病、高血脂的人群。

❤ 你知道醬油應該何時添加嗎?

1.炒：

一般建議後放醬油。目前醬油中添加的成分很多，尤其是一些鮮味成分，過高的油溫有可能會使得醬油中的這些成分分解，鮮味變淡。因此建議在起鍋時加醬油，且量不宜過大。

2.燉：

一般建議中間放。燉菜一般離不開肉，不管是什麼肉，如果太早放鹽，肉都不容易熟，且容易老，一般中間放鹽。因醬油中含有食鹽，為避免燉的時間過長，肉老，中間放醬油，既能保證鮮味，又能食肉鮮嫩。