營養飲食

炒菜何時放鹽,哪種做法更科學健康呢?

每個人炒菜的習慣不同,烹調時用鹽的時間也不同,有些人習慣炒菜前下鹽,有些人習慣菜和鹽同時下,有的人習慣出鍋前再下鹽,那麼究竟哪種做法更科學健康呢?

1. 炒菜前加鹽

如果用豬油、雞油、未達到精選花生的花生油等油炒菜,宜先加入少量的鹽再炒菜,這對未能達到完全精選花生的花生油而言,鹽中的碘化物可以去除存在於花生油內極微量的黃麴黴毒素。對動物油來說,先加入少量的鹽有利於消除有機氯農藥的殘留量。

2. 炒菜同時加鹽

如果做菜要同時放鹽,一般是針對魚、肉、蝦等的動物蛋白而言,在烹製動物性肉類時,鹽可以與氨基酸類成分形成氨基酸鈉鹽,能使肉類滋味更鮮美,此時的鹽可以起到增鮮的作用。但是,此時用來增鮮的鹽用量一定要少,鹽量過多反而會使肉質不佳。

3. 炒菜出鍋前加鹽

如果我們炒菜用的油是植物油,不存在黃麴黴毒素的問題,在菜出鍋前加鹽最佳。這樣能減少蔬菜中維生素及其他營養物質在烹調時的損失。