清真菜---牛鞭

三鞭湯

主料 驢鞭1公斤。

調料 熟大油75克，花椒油25克，醬油15克，味精、白糖各5克，鹽6克，料酒15克，濕澱粉40，花椒、糖色各少許，蔥段100克，蒜瓣20克，薑塊50克，雞湯500克。

製作：先將驢鞭洗淨，剪開外皮用開水燙一下，撈出後將外皮撕去，洗淨放入鍋中。鍋內放水2.5公斤，加入蔥50克、薑25克、花椒，直至驢將鞭煮爛，撈出一破兩半，將尿道除去，切成4～5釐米的長段,勺上旺火，將熟大油燒熱，加入蔥50克，薑25克和蒜瓣煽炒出香味，加入料酒、醬油、再加雞湯白糖、味精、鹽，用糖色將湯調成汪紅色，把驢鞭放入湯中用文火煨至湯汁幹濃，揀出蔥功能：補腎壯陽，益精補髓。

蟲草蒸驢鞭

原料： 熟驢鞭肉200克，蟲草{冬蟲夏草)3根，枸杞1克，韭菜少許，精鹽2克，雞精1克，骨髓湯120克。

製作： 生驢鞭肉鹵熟取出晾涼切成象眼片。蟲草洗淨，韭菜切末,將驢鞭肉，蟲草同放蒸碗里加枸杞、精鹽、雞精、骨髓湯，放八籠屜內用大火沸水蒸2小時即可取出食用;椒鹽驢鞭椒鹽豬鞭，微辣香口，咬嚼起來，韌勁十足，牙齒運動頻繁。為了辟去驢鞭的尿臊膻味，廚師啤水了四至五小時，之後吸幹水分，切成一小截一小截;再用粉漿、蛋黃撈醮一下，放入油鍋裡翻炸幾分鐘，再回鍋用椒鹽調味爆撈，上碟 就可以了。

極樂牛鞭

材料：牛鞭、紅棗、板栗、青菜、香菜、蔥、薑;鹽、味精、雞精、料酒、香油、白胡椒粉。

做法：將牛鞭用刀切成若干朵菊花狀，用清湯反復焯，至牛鞭無腥味.然後再把牛鞭放入鍋內，倒入清湯，加入紅棗、板栗、蔥薑一起燉至牛鞭綿軟.把青菜放入沸水中燙至八分熟，依次排在盤子四周，倒出湯汁，將鍋中牛鞭等取出放入盤中.最後將香油和少許白胡椒粉淋入牛鞭中，這樣一道別有滋味的牛鞭就完成。

紅棗煨牛鞭

材料：牛鞭300克，白蘿蔔100克，紅棗10克，生薑10克，蔥10克，花生油10克，鹽5克，味精2克，蠔油2克，老抽王2克，紹酒2克，胡椒粉少許，濕生粉適量

做法：牛鞭去淨內白，切成塊，白蘿蔔去皮切成塊，紅棗洗淨，生薑去皮切片，蔥切成段.鍋內加水，待水燒開時下入牛鞭、白蘿蔔塊、紹酒，用中火煮透，倒出沖淨.另燒鍋下油，放入姜片、牛鞭塊、白蘿蔔塊，爆炒至出香味，注入清湯，加入紅棗，用小火煨至酥爛，加入蔥段、鹽、味精、蠔油、老抽王、胡椒粉煨至入味，用濕生粉勾芡即可。