英國科學家：植物油做飯可致癌 真相未必如此

植物油一直是我們推崇的健康食用油，但近日英國科學家卻聲稱用玉米油或葵花籽油等植物油做飯，可能導致多種疾病，甚至可能致癌。真相是否如此呢？

英國科學家的研究成果如下

研究發現，普通植物油加熱做飯時會產生大量醛類化合物；而醛類化合物可能導致癌症、心臟疾病以及癡呆等多種病症。

英國德蒙特福德大學的生物分析化學教授格魯特維爾德表示，英國一份普普通通的、由植物油烹飪而成的炸魚和薯條當中，致癌醛類化合物的含量超出了世界衛生組織健康標準的100到200倍。相對而言，如果改用黃油、橄欖油、豬油或者椰子油，產生的醛類物質就大為減少。

研究團隊發現，橄欖油、玉米油和葵花籽油，無論是加熱10分鐘、20分鐘還是30分鐘，產生的醛類化合物都較牛油多，只有椰子油較牛油少，而無論何種油，與食物混合加熱產生的醛類化合物，都較單獨加熱時多。

通過一系列研究、實驗，格魯特維爾德相信植物油有害健康。他說：“幾十年來，官方一直警告我們說，黃油和豬油有多壞。但是，我們發現，就煎炸、炒菜來說，黃油非常好，豬油也一樣。人們一直說，玉米油和葵花籽油當中的多不飽和物有多健康。但是你在炒鍋和烤爐裡面大量使用它們的時候，它們會經歷一系列複雜的化學反應，積累出一大批有毒的化學物質。”

真相如何，我們逐一解析

1、植物油加熱後加熱做飯會產生大量醛類化合物，可能導致癌症、心臟疾病以及癡呆？

就如上文所言，無論哪種油與食物混合加熱產生的醛類化合物，都較單獨加熱時多，所以專家推薦的黃油、豬油、橄欖油、椰子油等也不例外，但動物油和少數植物油(如椰子油、可哥油等)含有飽和脂肪酸，飽和脂肪酸攝入量過高是導致血膽固醇、三醯甘油、LDL-C升高的主要原因，繼發引起動脈管腔狹窄，形成動脈粥樣硬化，增加患冠心病的風險。這也是為什麼之前一直不提倡用動物油、椰子油的原因。

2、用植物油烹飪炸魚和薯條，致癌醛類化合物的含量超出世衛組織健康標準的100到200倍？

高溫油炸的烹飪方式一直被認為是不健康的方式，會損害心臟健康，增加腸胃負擔，極容易致癌，還會損害人體大腦，無論是使用植物油還是其他油都不會改變這個事實，唯一的辦法是儘量選擇更健康的烹飪方式，如煮、蒸、炒、涼拌等。

3、植物油產生Ω-6脂肪酸，能降低大腦中的Ω-3脂肪酸，從而使人產生心理健康疾病、失語症等？

實際上，植物油中的多不飽和脂肪酸中有Ω-3(omega-3、亞麻酸)和Ω-6(omega-6、亞油酸)兩種脂肪酸，其中亞油酸和亞麻酸都是人體自身不能合成，只有通過食物攝取。

Omega-3(Ω-3、亞麻酸)和Omega-6(Ω-6、亞油酸)脂肪酸都是細胞膜的重要組成部分，也是調節血壓和炎症反應等許多體內生化反應的前體物質，都是人體自身不能合成，只有通過食物攝取。兩者都被稱為“好脂肪”，但兩者只有形成平衡局面時，對身體才是最好的。

如果說玉米油和葵花籽油等普通植物油不值得推薦的話，那麼還有不少優質植物油比如巴馬火麻油中omega-3和omega-6成分含量共達76.4%，攝入這類植物油並不會只增加Ω-6脂肪酸，還會同時增加Ω-3脂肪酸，長期食用火麻油，還能預防三高疾病。

從前認為動物油不健康，推薦使用植物油，如今又反過來提倡動物油，實際上，選擇好油固然重要，選擇正確的烹飪方式才是根本，少油少鹽、少煎炸、清淡飲食、葷素搭配、營養均衡，身體才能更健康。