清明寒食日 美食大匯萃

4月5日是清明節，清明前一天為古代的寒食節，古人為紀念春秋時被晉文公燒死的介之推，實行禁火冷食，因此清明飲食多以“寒食”為原則。

進入四月，一連串節日摩肩接踵。西風漸東的愚人節後第三天，是現已式微、而在中國古代極其神聖熱鬧的傳統節日——寒食節;寒食節要禁火三天，中間那一天，就是至今不衰的清明節。

遠離家鄉的人，清明只在心中過罷了。今年我打算認真過一過的，是寒食節。

寒食節在中國已有2000多年歷史。這是一個富有季節色彩和歷史故事的節日，一直與春天的熏風、樹木的清香、嫩綠的草色，以及君臣恩怨、大夫氣節等等聯繫在一起。

寒食節的來源，一說出於古代的鑽木求新火之制，古人逢季用不同的樹木鑽火(春用榆柳，夏用棗杏，秋用柞樽，冬取槐檀)，春季取新火前幾天禁止生火煮食，以祭火神;二說是為了紀念春秋時被晉文公焚綿山燒死的介之推。

在古代，寒食是比清明重要得多的春季大節日，在戰國時期，每年寒食節長達一個月，秦漢後才改為三日。

此時，尚是農曆二月間，古時候又沒有暖冬，在料峭的春寒裡連吃三天或更長時間的冷東西，可不是鬧著玩的!但我們的祖先似乎樂在其中，一邊吃著冷食，一邊給寒食節設置了不少活動：踏青、插柳、造酒、蹴鞠、拔河、蕩秋千、放風箏、雕畫雞蛋比賽……

是什麼樣的好吃食，讓他們玩得這麼帶勁呢?

一曰環餅，古代又名“寒具”，就是今天的油炸饊子。

二曰醴酪，一種以麥芽糖調製的杏仁麥粥。

三曰棗錮飛燕或之推燕，用麵粉和紅棗混合，捏成燕子狀，蒸熟後插在樹枝上風乾，可以保存數月不變質，以水泡食，益腸胃。

四曰青精飯，以烏飯樹葉染米煮飯，就是杜甫念叨“豈無青精飯，使我顏色好”的那個東西，據說味美清香，又增陽氣、益體力，後來成為道家食品。

五曰青團。寒食節即使遠去，其精神仍保留在各地民間的清明食俗上，至今流行江南的青團就是最典型代表。青團到貴州叫清明粑，到福建就叫鼠曲果，皮料採用春天新生嫩艾葉或野麥苗，和糯米粉粘米粉，餡料通常是芝麻、豆沙。

六曰桃花粥，粳米煮粥，熟後加桃花瓣，稍沸即可。

七曰新酒。寒食節期間每日寒食，酒在此時就成為活血生暖必不可少的飲料，

此外，古代寒食節流行的美味，還有麥糕、春餅、梅花粥、之推饃、糯米糖藕、香椿芽拌麵筋、嫩柳葉拌豆腐……

如此活色生香、賞心悅目的食譜，讓我等不及寒食節的到來，提前就開始在廚房折騰。寒食家宴節目單是春餅、青團、桃花粥、金橘酒。春餅不必預習，家裡常吃，做起來輕車熟路，無非擀皮烙餅、做幾個鹵菜冷盤、炒雞蛋木耳炒綠豆芽土豆絲、再把生菜黃瓜香菜洗淨切好;金橘酒早就泡好了;桃花粥打算去中藥房買幹花來做，也簡單;我要攻關的最大難題，是做青團。

在所有春季時令小吃中，青團是我的最愛，但我沒有鮮嫩艾葉，也不知工藝流程，只能憑想像和味覺記憶來試驗。分別試了多種青菜之後，昨天，我終於在自家樓頂的小桑樹上找到最佳綠色原料——桑葉顏色深綠，清香微甜，做青團效果非常好：桑葉用燒開的堿水煮過漂清，再另加少量堿水放攪拌機裡打成漿，兌糯米粉和半熟的粘米粉團，糅勻，包上餡料(我用的是椰蓉和綿白糖)，上蒸鍋。做出的青團碧玉一般晶瑩，正是期待中的味道。

在閩東，家家戶戶則要煮“烏稔飯”。它是將糯米用洗淨煮熟的烏稔樹葉浸泡後蒸煮而成，顏色烏黑但卻米香撲鼻，別有一番風味。此外，閩東各地無論城鄉大多吃芥菜飯，據說可以終年不長疥瘡。在泉州及閩南一帶清明常吃潤餅菜，是以麵粉為原料擦制烘成薄皮，再捲入胡蘿蔔絲、肉絲、蚵煎、芫荽等混鍋菜肴，此類食物品種多樣，葷素搭配，主副食都有，既營養豐富又美味可口，類似的還有溫州人的清明餅和潮汕人的薄餅。

芥菜是廣東人清明節餐桌上不可缺少的時令蔬菜，因與“轎”同音，寓意先人坐轎歸去，免受乍暖還寒之苦。多吃芥菜不僅可以增加纖維素、礦物質及維生素的攝取，也有助於消化當天所吃的大量肉類食物。不僅如此，蕎菜還具有清肝明目、涼血止血的功效，經常食用可以降低超氧負離子的活力，削減氧自由基的生成，能起到延緩衰老的作用。

晉南地區清明要蒸大饃，中夾核桃、紅棗、豆子之類，稱為“子福”，取意子孫多福，全憑祖宗保佑。晉北地區，則習慣用玉米麵包黑豆芽餡食用。陝北的榆林和延安節前要蒸“子推饃”和做面花，蒸出來的面花栩栩如生，猶如藝術珍品，既可自己食用又能饋贈親友。