營養飲食

米醋的製作方法

米醋和醋的一種,它和一些食用醋的用法還是非常相似的。不同的就是選材製作的方面。我們知道不管是蔬菜還是水果再相似它們都還是單獨存在的,因為它們的特點和性質都是各有特色的,它們的營養價值也是不同的,只能說同種品種的大致營養是相同的,不過還是有一些本質性的區別。

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就拿米醋和陳醋來說,它們是都屬於醋的範疇內,也是都可以用作食物烹調用的調味料,不過它們的製作過程是不一樣的。陳醋是時間越久越有香味,而對於米醋來說還是需要看糯米的存放時間,那麼米醋的製作方法是什麼呢?

主要原料 糯米50公斤、酒藥2公斤、濕澱粉80公斤、鮮酒糟80公斤、麩皮50公斤、穀糠50公斤、塊曲20公斤、酵母10公斤、食鹽6公斤。

設備用具 甑 壇、缸、鍋。

製作方法

1.蒸熟拌曲:將糯米浸漬,水層比米層高出20釐米左右。浸債時間:冬春氣溫15℃以下時為12~16小時;夏秋氣溫25℃以下時,以8~10小時為好。然後撈起放在甑上蒸至大汽上升後,再蒸10分鐘,向米層灑入適量清水,再蒸10分鐘;米粒膨脹發亮,鬆散柔軟、嚼不粘牙即已熟透,此時下甑,再用清水沖飯降溫;持水分瀝幹後,倒出攤鋪在竹席上,拌入酒麴藥。若是採用其它原料,均要粉碎成濕粉,然後上甑蒸,冷卻後拌曲。

2.入壇發酵:釀酒的缸應以口小肚大的陶壇為好,把拌曲後的原料倒入壇內。冬春季節壇外加圍麻袋或草墊保溫,夏秋季節注意通風散熱。釀室內溫度以25℃~30℃為宜,經12小時,曲中微生物逐漸繁殖起來,24小時後即可聞到輕微的酒香,36小時後酒液逐漸滲出,色澤金黃,甜而微酸,酒香撲鼻。這說明糖化完全,酒化正常。

3.加水醋化:入壇發酵過程中,糖化和酒化同時進行,前期以糖化為主,後期以酒精發酵為主。為使糖化徹底,還要繼續發酵3~4天,促使生成更多的酒精。當酒液開始變酸時,每50公斤米飯或澱粉,加入清水 4~4.5倍,使酒液中的酒精濃度降低,以利其中醋酸菌繁殖生長,自然醋化。

4.成品著色:通過壇內發酵,一般冬春季節40-50天,夏秋季節20~30天,醋液即變酸成熟。此時酵面有一層薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。成熟品上層醋液清亮橙黃,中下層醋液為乳白色,略有混濁,兩者混合即為白色的成品醋。一般每百公斤糯米可釀制米醋450公斤。

在白醋中加入五香、糖色等調味品,即為香醋。老陳醋要經過1~2年時間,由於高溫與低溫交替影響,濃度和酸度會增高,顏色加深,品質更好。

工藝流程 配料→蒸熟拌曲→入壇發酵→加水醋化→成品著色。

米醋的製作方法從原材方面來看,主要的原料就是糯米,還有一些可以使之發酵的添加劑。還會放一起對身體起到一定作用的輔助材料如穀糠等。在製作米醋的過程中最需要注意的就是加水的程式,因為它所要的是清水,還有時間的掌握也是非常關鍵的。