勾芡的做法 有哪些

勾芡是中式菜肴中非常重要的的一步，勾芡夠的好不僅讓菜肴看起來非常的精緻，而且還可以讓才菜肴變得非常的美味，保全菜肴中的營養，勾芡看起來非常簡單，其實這是不正確的，因為往往一件小事常常需要非常難的技巧，今天我們就來說一說勾芡的做法有哪些，而且在勾芡的時候需要注意哪些問題？

勾芡的做法：

1、拌

拌的方式有兩種：

(1)是在原料斷生時將兌好的滋汁倒入鍋內，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上

例如：爆鳳尾腰花，炒宮保雞丁、鮮溜魚片。

(2)是把炸好的原料撈出，鍋內留少量油底，下入兌好的滋汁，倒入鍋內推勻，待汁收濃起泡時，再下入炸好的原料拌炒，使芡汁均勻地裹附在原料上，

例如：炸制魚香脆皮鶉蛋。

2、淋

一般使用白汁芡，原料炒斷生後，將芡汁緩緩淋入鍋內，同時持鍋搖晃，使原料與湯汁更好地調和，收汁濃味。

例如：燒制家常海參、燴制雞皮魚肚、煮糊狀的酸辣蛋花湯。

3、澆

就是將已熟的原料先盛入盤內，再另起油鍋下滋汁推勻收濃後，將芡汁燒在菜上。

例如：蒸制的白汁魚肚卷、燒制的金鉤吉慶、炸溜的糖醋脆皮魚等，都是採用最後澆上芡汁的辦法。

勾芡應掌握的技巧

1、攪拌均勻

要使澱粉顆粒在水中充分溶解，不能夾有粉粒疙瘩，否則，影響勾芡的效果。

2、稀稠適度

如果芡汁太稠，下鍋後會出現粉疙瘩;太稀了又會使菜肴的汁液變多，不符合成菜成菜的要求。

3、勾芡時機

芡汁早了容易糊鍋變味，芡汁下遲了又會使原料過火而不脆嫩。

勾芡的最適宜的時間，應在主料斷生，湯汁沸起之時。

4、湯汁的量

一般以湯汁相當於主料的三分之一時勾芡為好。

如果湯汁多了，應在旺火上略收一下再勾芡;而湯汁少時，可以沿鍋邊淋入一些湯汁後再勾芡

5、口味確定後再勾芡

在使用沒有味道的芡時，如不事先調好口味勾芡，勾芡後再加調味品，則很難入味的，即芡粉變粘變稠阻擋了調味品融入鹵汁內，使菜肴的口味無法再進行調整。

6、勾芡時火力要足

如果湯汁未開或火力過小很容易使芡汁成熟不均勻。而芡汁不能完全成熟的最大弊病就是澱粉膩味突出，嚴重影響菜肴本身的美味。

7、底油的量

勾芡時鍋內的油要適量，油多了芡汁不易掛上原料上，應潷去一點;油少了芡汁不明亮，可在勾芡之後上菜時澆少許明油。

通過上面的介紹我們知道了勾芡的做法有拌、淋、澆，雖然這三種做法看起來，可是裡面蘊含的技巧卻是很豐富的，勾芡要是做的不好，不僅破壞了食材本身的營養，而且菜肴的外形和味道都會大打折扣，勾芡對於廚藝有很大的幫助，希望我們介紹的做法能夠給你一些幫助，也期望你做出美味的菜肴，獲得大家的認可。