勾芡的技巧有哪些

我們都知道勾芡對於一道菜肴的作用是非常巨大的，往往勾芡的失敗也說明了菜肴的失敗，勾芡所用的芡汁只是簡單的通過澱粉和水攪拌而成，澱粉通過水的攪拌具有很強的黏力，勾芡過的菜肴要比一般的菜肴，其湯比菜味濃，而且湯中還有許多無機鹽、維生素等營養物質。勾芡能最大程度的保全原材料中的營養，勾芡看似很簡單，裡面卻有許多門門繞繞，今天我們就來說一說勾芡的技巧有哪些？

勾芡應掌握的技巧

1、攪拌均勻

要使澱粉顆粒在水中充分溶解，不能夾有粉粒疙瘩，否則，影響勾芡的效果。

2、稀稠適度

如果芡汁太稠，下鍋後會出現粉疙瘩;太稀了又會使菜肴的汁液變多，不符合成菜成菜的要求。

3、勾芡時機

芡汁早了容易糊鍋變味，芡汁下遲了又會使原料過火而不脆嫩。

勾芡的最適宜的時間，應在主料斷生，湯汁沸起之時。

4、湯汁的量

一般以湯汁相當於主料的三分之一時勾芡為好。

如果湯汁多了，應在旺火上略收一下再勾芡;而湯汁少時，可以沿鍋邊淋入一些湯汁後再勾芡

5、口味確定後再勾芡

在使用沒有味道的芡時，如不事先調好口味勾芡，勾芡後再加調味品，則很難入味的，即芡粉變粘變稠阻擋了調味品融入鹵汁內，使菜肴的口味無法再進行調整。

6、勾芡時火力要足

如果湯汁未開或火力過小很容易使芡汁成熟不均勻。而芡汁不能完全成熟的最大弊病就是澱粉膩味突出，嚴重影響菜肴本身的美味。

7、底油的量

勾芡時鍋內的油要適量，油多了芡汁不易掛上原料上，應潷去一點;油少了芡汁不明亮，可在勾芡之後上菜時澆少許明油。

上面的七條就是勾芡的技巧，是不是覺得很神奇，原以為只是簡單的用澱粉和水攪拌原來裡面存在著這麼多的技巧，這也和我們做人是一樣的，某些看似簡單的食物常常有著巨大的道理，勾芡對於中式廚藝有著很大的作用，所以想要做好中餐的時候不如先學習怎樣勾芡，相信你會有很大的收穫哦。