紅薯澱粉的做法
隨著人類社會的不斷發展,社會經濟也處在高速發展的階段,人們對自身的生活水準也有了更高的要求.簡單的食用動植物本身已經不能滿足大眾的需求了.人們開始對這些原材料進行加工,將它們變成可以搭配眾多食物的東西.就像人們常吃的紅薯,它已經以另一種面貌走進了千家萬戶.
紅薯是人們生活中非常常見的作物之一.紅薯的做法有很多,例如烤紅薯就是人們冬季非常喜愛的食物之一.人們都知道紅薯是澱粉含量極高的植物,可以用來製作澱粉.那麼這都有哪些工序呢?
原料選擇:由於紅薯品種不同,其品質與澱粉含量也不同,即使同一品種,在不同產地,其品質也有很大差異.要選擇好加工澱粉的品種,要求澱粉含量高,帶病的紅薯不僅不適合做澱粉加工原料,而且在貯藏中會傳染給別的薯塊,易發生腐爛造成損失,因此要把病薯剔除乾淨.
⑵水洗:將鮮薯倒人缸中加上清水,用人工進行翻洗,洗完後取出,瀝去余水.
⑶破碎:瀝水後的鮮薯用破碎機打成碎塊,塊的大小為2釐米以下,以利於入磨.
⑷磨碎過濾:這是紅薯澱粉生產的主要環節,影響產 品質量和澱粉產出率.將鮮薯碎塊送人石磨或金剛砂磨加水磨成薯糊,鮮薯重量與加水量的比例為1:3-3.5.再將薯糊傾人孔徑為60目的篩子中進行過濾.
⑸兌漿:經過濾得到的澱粉乳放人大缸中,隨即按比例加入酸漿和水調整澱粉乳的酸度和濃度.澱粉乳的酸度和濃度與澱粉和蛋白質的沉澱有密切關係.若澱粉乳酸度過大,澱粉和蛋白質同時沉澱,使澱粉分離不清.酸度過小,則蛋白質和澱粉均沉澱不好,呈乳狀液,無法分離.根據生產經驗,酸漿最佳ph值為3.6-4.0.大缸中澱粉乳濃度為3.5-4.0波美度,加入酸漿量為澱粉乳的2%,加酸漿後澱粉乳的ph值為5.6.若氣溫高,發酵快,酸漿用量可酌量減少.
⑹撇缸和坐缸:兌漿後約靜置20-30分鐘,使沉澱完成,即可進行撇缸.將上層清泔水及蛋白質、纖維和少量澱粉的混合液取出,留在底層的為澱粉.在撇缸後的底層澱粉中加水混合,調成澱粉乳,使澱粉再沉澱.
在沉澱過程中起酸漿發酵作用,稱坐缸.坐缸時應控制溫度和時間.坐缸溫度為20攝氏度左右.在天冷時必須保溫或在加水混時可用熱水.坐缸發酵必須發透,在發酵過程中適當地攪拌,促使發酵完成.一般坐缸時間為24小時,天熱可相應縮短一些時間.發酵完畢,澱粉沉澱.
⑺撇漿過濾:坐缸所生成的酸漿稱為二和漿,即酸漿法中主要使用的酸漿.發酵正常的酸漿有清香味,漿色潔白如牛奶.若發酵不足或發酵過頭的酸漿,色澤和香味均差,供兌漿用時效果不.撇漿即是將上層酸漿撇出作為兌漿之用.撇漿後的澱粉用篩孔為120的細篩進行篩分.篩上物為細渣,可作飼料.篩下物為澱粉,轉入小缸.澱粉轉入小缸後,加水漂洗澱粉,約需放置24小時,防止出現發酵現象.
⑻起粉:澱粉在小缸中沉澱後,上層液體為小漿,可與酸漿配合使用,或作為磨碎用水.撇去小漿後,在澱粉表面留有一層灰白的油粉,系含有蛋白質的不純澱粉.油粉可用水從澱粉表面洗去,洗出液可作為培養酸漿的營養物料,底層澱粉用鏟子取出,澱粉底部可能有細砂粘附,應將其刷去.
⑼乾燥:經過上述流程,獲得濕澱粉.為了便於貯藏和運輸必須進行乾燥.一般採用日光曬乾或送人烘房烘乾.
製作紅薯澱粉的過程雖然略微有些繁瑣,但是這充分地反映了人們的聰明才智.紅薯澱粉在人們生活中的用處非常的多,人們可以用它來勾芡,用它來保存食物的口感甚至直接就可以用它來製作一道主食等等,這無疑不讓人感到興奮和驚奇.