排酸肉只是口感好，沒防癌效果

“快來看，都來選。剛剛送到的排酸肉——保健肉!價格公道、味道好，老人吃了能嚼動、孩兒吃了長智力、吃了這肉能保健、常吃這肉能抗癌。有“排酸豬肉”、“排酸牛肉”多種選擇”。就這樣一塊“排酸肉”就在叫賣者的口中被宣傳的神乎其神，還冠以保健肉、有抗癌功效。要按此話來推測，肉聯廠會有全面接管醫院的可能!雖“排酸肉”比其他方式的肉有著獨特的優勢，但過分宣傳，人為誇大了“排酸肉”的功效。

1.打碎“排酸肉”保健、抗癌的金子招牌。

動物屠宰後都要經過僵直、成熟、自溶和腐敗四個階段。現在，市場見到有：排酸肉(冷卻肉)、普通鮮肉(熱鮮肉)、冷凍肉。例如：在家裡做排骨的時候發現，有時做的好吃，有時做的不好吃，但方法都是一樣的。這是和用的肉有關係，排酸肉和普通鮮肉，烹調後就會有許多不同。排酸對肉的質感有多大的影響?我們來對它們進行一下比較。

“排酸肉”嚴格的講，應該叫冷卻肉。它是在冷卻條件下，完成肉的成熟過程並排酸。使肉的溫度在24小時內降到0℃~4℃，並在以後的一系列加工、流通和銷售過程中始終保持這個溫度，就能夠抑制肉中大多數微生物的生長繁殖，並分解一部分蛋白質為氨基酸、含氮物質。這樣就便於烹調的肉口感更好、味道更香濃，容易咀嚼和消化，營養的吸收利用率也高。

“普通鮮肉” 一直是我們餐桌的主角。牲畜在屠宰加工後不經任何降溫處理，從屠宰到上市時間僅10個小時左右。因為身體循環停止，屠宰後的肉從柔軟到進入僵直期就幾小時。肉會逐漸變得僵硬，而且很容易受到微生物的污染而腐敗變質。烹調時間要長於“排酸肉”，有時還會出現肉類較腥等問題。

冷凍肉是指宰殺後的牲畜肉，在零下18℃以下速凍，使深層溫度達零下6℃以下的肉。冷凍肉細菌較少，吃著比較安全，保存時間較長!但在食用前需要解凍，會導致大量營養物質流失。

商家紛紛推出聲稱具排酸特點，營養易吸收、口感、味道好的肉類。而且還大打“抗癌”“保健”牌。三種肉對比來看!無論是營養價值、食物安全性還是烹調後的質感、口味，“排酸肉”與其他倆類肉相比都有著一定的優勢。但“排酸”只是一種工藝，只是口味好、營養易吸收，但沒有“抗癌”“保健”的神奇功能 。打著“抗癌、保健”的金子招牌，就實屬誇大宣傳了，更多的為了賺取人們“眼球”擴大銷售。

2.如何選購、儲存“排酸肉”

“排酸肉”因為工藝和獨特營養價值的因素，銷售價格要比另兩類的肉價格高出20%—30%，因此會有“濫竽充數”的現象。我教大家如何購買到真正地“排酸肉”!

從色澤：非排酸肉肉色成血紅色、表面缺乏光澤，排酸肉的肉色為稍淡的鮮紅色。

味道：非排酸肉有腥味，排酸肉沒有。質感：“排酸肉”有彈性，而非排酸肉彈性稍差。非排酸肉烹調後的口感稍柴，排酸肉烹調的菜較滑嫩可口。

環境：銷售排酸肉環境也要乾淨，並且可以保持相對的低溫冷藏，避免銷售環節造成的肉質污染。

排酸肉相對易咀嚼和消化，營養的吸收利用相對好點，所以排酸肉最好當天購買當天烹調。如需要可放入保險盒，冷藏1—2天。但是不可冷凍，如果扔進凍箱，就變成了凍肉，吃的時候品質顯然要大打折扣。

3.三種肉的選擇。

營養物質易於人體消化吸收是“排酸肉”的優勢，但價格價高並且保鮮的溫度和時間有一定的要求!有條件可以多選擇“排酸肉”，但每次的購買量要控制在1—2天食用，幷在冰箱冷藏。這樣可以有效的降低因溫度和保存時間過長對肉內營養物質的損失。如果需求量較大或需要長時間保存，建議大家選購另外兩種肉類。

小提示：清蒸的魚類

魚類宰殺後也會經歷僵直、成熟、自溶和腐敗四個階段。在成熟階段，魚的蛋白質更利於人體消化吸收。所以，剛宰殺的魚類馬上做烹調，未必是合理的選擇。如果在自家烹調，宰殺後的魚可以放入冰箱保鮮，自行進行低溫成熟階段。這樣再烹調的魚口感、味道和營養價值更好!

“排酸肉”是肉品的加工工藝的一類。有著“營養物質易消化、口感好、味道好”等特點。但現在有很多如：“排毒、保健、抗癌”等誇大的宣傳。希望僅此為大家認清“排酸肉”的好處，但也不過分聽信沒有依據的宣傳!從而做到理性選擇，健康飲食!

作者介紹：樊榮輝　國家高級烹調師　國家二級公共營養師