醋泡大蒜發綠的原理

醋可能是我們日常生活中在普遍不過的一種東西了，但是不要小看的這一東西，如果沒有白醋，我們做出來的飯菜想想可能會有多無滋無味，我們的生活肯定不會特別多姿多彩，很多人對於醋的用處還沒有一個清晰的認識，這個問題需要我們多加瞭解，下面就讓我們一起來瞭解一下醋泡大蒜發綠相關內容吧。

原理：

1.大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸

等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯

、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。

低溫是打破大蒜休眠、啟動蒜酶、發生綠變的條件。在色素形成過程中，γ－穀氨醯轉肽酶是必不可少的。“臘八蒜”綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發生紅變。

2.蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。醃制“臘八蒜”的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。

烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞碸在蒜酶的催化作用下成為色素中間體，其進一步與大蒜中含量高的鹼性氨基酸，如賴氨酸、精氨酸，反應生成色素前體，最後與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素。

3.研究中還發現，色素的提取物含硫量明顯比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一類含硫的非葉綠素化合物，並且“臘八蒜”的這兩種色素的提取物都顯示出比普通大蒜提取物高的抗氧 化活性。這提示大蒜經過“臘八蒜”的加工，不僅優化了風味，而且功能活性可能也得到優化。

4.課題組進一步對“臘八蒜”的加工工藝條件對綠變反應的影響進行研究。研究發現，γ－穀氨醯轉肽酶活性越強，大蒜綠變的反應越強。大蒜蒜素硫代亞磺酸酯是產生綠色素的反應底物，隨著大蒜綠色素逐漸地增加，硫代亞磺酸酯逐漸減少。大蒜色素的形成包括兩個反應過程，即酶促反應過程和非酶反應過程，低pH值（2—4）適於非酶反應過程，而高pH值（>5）適於酶促反應過程。因此最理想的pH值範圍應是酶促反應與非酶反應的折中，故而大蒜綠變整體過程的最適酸度是pH值為5。

5.綠變大蒜提取物的活性功能比純化的色素的效果更好，這提示在進一步研發產品時，生產臘八蒜功能食品可能比加工蒜綠素膠囊更有開發價值。但分析清楚蒜綠素的物質組成和生成機理仍然是十分必要的前提。

對於色素的進一步提純及結構鑒定以及丙烯基半胱氨酸亞碸與烯丙基半胱氨酸亞碸的異構化問題，課題組計畫在接下來的研究中繼續探索。

以上內容為我們介紹了醋泡大蒜發綠相關內容，這個問題需要引起我們的高度重視，多瞭解醋的各方面的功效才能對我們的身體做出更大的影響，幫助我們發揮白醋最大的功效，更好的方便人民。