傳統臭桂魚的製作方法
說起臭豆腐，相信大家都比較熟悉，聞起來臭，但實際上吃起來卻很香脆，而今天我們給大家介紹另一道江南一帶的家常菜：臭桂魚，以下的這種做法是現在比較流行的家常做法，桂魚本身沒有進行醃制很長時間，臭香味主要來自臭豆腐切條後的融合，相對更便捷又能保證桂魚的鮮味。
原料：桂魚1尾 約600克 臭豆腐2塊 薑片10克 蒜片20克 馬耳朵蔥30克 野山椒30克 辣椒醬15克 精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、醬油、蔥薑汁、紅油、幹濕生粉、鮮湯、香菜各適量 沙拉油10000 約耗100克;
制法：
1、桂魚宰殺後治淨，剁下頭、尾，將頭尾用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥薑汁醃漬片刻，然後入籠用旺火蒸熟後保溫待用。
2、魚身去淨骨刺，將魚肉片成大片，用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥薑汁醃漬片刻，再加入幹生粉抓勻上漿；臭豆腐切成一字條；野山椒去蒂剁細。
3、炒鍋置火上，放入沙拉油燒至二三成熱，取一片上好漿的魚片，包入一根臭豆腐條，即成臭桂魚卷生坯，下入鍋中浸炸至色呈金黃且熟時，撈出瀝油。
4、鍋留底油，投入薑片、蒜片、馬耳朵蔥、野山椒和辣椒醬炒香出色，摻入鮮湯，待燒出味後打去料渣不用，下入炸好的臭桂魚卷，調入白糖、醬油和味精，燒入味後用濕生粉勾薄芡，淋入紅油，起鍋整齊地擺在盤中間，再把蒸好的魚頭、魚尾擺放在魚卷的兩端，最後用香菜稍加點綴即成。
以上四步驟關於臭桂魚製作的分享，需要我們注意其中的細節就是桂魚需要先大火蒸熟後進行保溫，而不能等它冷卻，臭豆腐的選取不能是已經油炸後的，最好是醃制後密實的那種臭豆腐，更有分量和更入味；最後，在調料方面，白糖只是提到提鮮甜的作用，不宜放太多，不然會影響香味。