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傳統臭桂魚的製作方法

說起臭豆腐,相信大家都比較熟悉,聞起來臭,但實際上吃起來卻很香脆,而今天我們給大家介紹另一道江南一帶的家常菜:臭桂魚,以下的這種做法是現在比較流行的家常做法,桂魚本身沒有進行醃制很長時間,臭香味主要來自臭豆腐切條後的融合,相對更便捷又能保證桂魚的鮮味。

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原料:桂魚1尾 約600克 臭豆腐2塊 薑片10克 蒜片20克 馬耳朵蔥30克 野山椒30克 辣椒醬15克 精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、醬油、蔥薑汁、紅油、幹濕生粉、鮮湯、香菜各適量 沙拉油10000 約耗100克;

制法:

1、桂魚宰殺後治淨,剁下頭、尾,將頭尾用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥薑汁醃漬片刻,然後入籠用旺火蒸熟後保溫待用。

2、魚身去淨骨刺,將魚肉片成大片,用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥薑汁醃漬片刻,再加入幹生粉抓勻上漿;臭豆腐切成一字條;野山椒去蒂剁細。

3、炒鍋置火上,放入沙拉油燒至二三成熱,取一片上好漿的魚片,包入一根臭豆腐條,即成臭桂魚卷生坯,下入鍋中浸炸至色呈金黃且熟時,撈出瀝油。

4、鍋留底油,投入薑片、蒜片、馬耳朵蔥、野山椒和辣椒醬炒香出色,摻入鮮湯,待燒出味後打去料渣不用,下入炸好的臭桂魚卷,調入白糖、醬油和味精,燒入味後用濕生粉勾薄芡,淋入紅油,起鍋整齊地擺在盤中間,再把蒸好的魚頭、魚尾擺放在魚卷的兩端,最後用香菜稍加點綴即成。

以上四步驟關於臭桂魚製作的分享,需要我們注意其中的細節就是桂魚需要先大火蒸熟後進行保溫,而不能等它冷卻,臭豆腐的選取不能是已經油炸後的,最好是醃制後密實的那種臭豆腐,更有分量和更入味;最後,在調料方面,白糖只是提到提鮮甜的作用,不宜放太多,不然會影響香味。