這幾種最毀營養的家常菜你還在吃嗎?
在營養界,流行這樣一句話,“沒有不健康的食物,只有不健康的吃法”。即使有營養的食物,一旦進行了不合理的烹調,對健康也無益,甚至有害。
烤魚
在我國,烤魚是時下流行的吃魚方法之一。飯店裡的烤魚大多先經過油炸,再進行燒制。然而,煎炸對歐米伽3脂肪酸(一種不飽和脂肪酸,有益心腦血管健康)的破壞是最嚴重的,在此過程中還可能產生致癌物。相關研究表明,油炸魚、油煎魚等,多吃不僅無益心腦血管健康,甚至可能有害健康。
健康改良法:真正健康的烤魚完全不放烹調油,只是用錫紙包起來,放在烤箱裡烤制。如果家裡沒有烤箱,可以做成清蒸魚。
地三鮮
這道家常名菜很多家庭都會做,三種主要食材土豆、茄子和青椒,經過油炸和紅燒的工序後味道綿軟香濃。茄子、土豆和青椒中都含有無機鹽———鉀,但經過高溫油炸其會大量丟失。茄子中富含的維生素P,具有降低血脂的功效,可經過油炸後,茄子會像海綿一樣吸收大量的油,幾乎完全損失了健康益處。另外,青椒和土豆中本來含有豐富的維生素C,在油炸後也幾乎損失殆盡。
健康改良法:這道菜可改進為少油、低鹽的做法,即將鍋留底油、熗香蒜片後加水澱粉,用鹽、老抽調味。再按易熟的程度依次放入土豆、茄子和青椒,不但減少了脂肪的攝入,還能保證營養素少流失。
蛋黃焗南瓜
這道菜酥軟濃香,受到很多人歡迎。但于仁文指出,烹製這道菜時,需要將鹹蛋黃提前用油煸炒半分鐘到一分鐘,這樣才會使蛋黃變軟翻沙、香氣更濃郁。這樣一來,蛋黃中的維生素會大量損失,並且其中的膽固醇在鍋底高溫和空氣中非常容易氧化,形成膽固醇氧化產物。研究發現,膽固醇氧化產物會引起人體血管內皮損傷,誘發動脈硬化的危險。此外,菜中的南瓜需要進行高溫油炸,才能達到外酥裡嫩,但經過高溫烹製,南瓜中的類胡蘿蔔素等營養物質也會大量流失。
健康改良法:先把鹹蛋黃捏碎,用小碗裝好後加蔥、姜、水和花雕酒浸沒,使其與空氣隔絕,上屜蒸10分鐘,然後用其汁燒在南瓜上,菜肴出鍋前一分鐘放入碎鹹蛋黃燒制入味,勾芡收汁即可。
香辣土豆絲
于仁文表示,廚師烹製香辣土豆絲這道菜時,一般把土豆切成絲後用水將其中的澱粉洗淨、控幹,接著倒入200°C的熱油中炸至金黃酥脆,再放底油煸炒。切好的土豆絲經過水的沖泡,維生素C、鉀、鎂等營養素大量流失,再經過高溫油炸之後,殘留的營養素所剩無幾。而且經過油炸,每條土豆絲上都掛滿了油脂,這道菜就成了一道熱量“炸彈”。另外,含碳水化合物豐富的薯類如果刀工過於精細,在高溫油炸時會產生大量的丙烯醯胺,這是一種被國際公認的致癌物質。
健康改良法:不放油鹽蒸土豆的健康價值較高,如果作為主食替代白米白麵,對改善營養、控制血壓都有好處。