魚翅的做法；魚翅的做法大全

紅燒魚翅：

材料：水發魚翅1000克、水發蹄筋200克，水粉芡15克。鹽10克，料酒10克，醬油5克，味精1.5克，大油125克，白湯300克。

操作：

1、將初步加工好的魚翅撕成批，蹄筋片開，用刀斬透切成佛手狀，分別在開湯中殺一下，瀝去水分。

2、鍋放旺火上，添入大油50克，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內。

3、將鍋刷淨，再放旺火上，添入大油75克，油熱，添入白湯，下入魚翅，將下餘的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的蹄筋上。

雪花魚翅：

原料：水發魚翅200克、蛋清8個、雞胸肉120克、火腿末20克

調味料：鹽1匙、味精4匙、牛奶2匙、料酒1匙、水澱粉2匙

做法：

1、水發魚翅放入冷水裡用小火慢慢燒開，撈出用冷水漂去腥味，扣入蒸碗加入料酒2匙、蔥5克、鹽1匙、雞清湯1炒瓢，上籠用旺火蒸軟爛後取出瀝幹水分。

2、雞胸肉剁成雞茸，取只麻碗盛裝，加入調味料拌勻。

3、取只大碗將蛋清放入攪打成泡末狀的糊(以中間能立住筷子為准)，再將拌勻雞茸調味料倒入稍加攪拌。

4、鍋燒熱，先用清油刷滑過，鍋底留兩大匙油，再倒入蛋糊及魚翅，以中火顛翻炒，淋一點雞油，輕輕拖入盤，把火腿末撤在上面即成。

白燒魚翅：

原料：水發整魚翅(最好用呂宋黃翅)(500克)、光母雞(1只)、雞油9少許)、豬蹄膀(1只)、薑片、蔥、鹽、黃酒、菱粉、清湯(1200克)

製作過程：

一、將魚翅整只放入清湯鍋裡，加蔥、薑、酒煮三次，取出魚翅，擠幹水分，以拔除海腥味。

二、將母雞剖開，去內臟，洗淨;將蹄膀也洗淨理清，一起放入開水鍋 內川一下，以拔除血水。

三、用砂鍋，鍋底放竹墊，竹墊上放魚翅，魚翅上覆雞和蹄膀，再加清湯，然後用溫火燜酥(約三小時)，取去蹄膀、雞不要，將魚翅連同 湯汁到入另一鍋內將湯收濃。再用鹽、濕菱粉調和，下鍋勾薄芡，澆上少許雞油即好.