玉米營養價值高 為啥難上宴席

玉米為啥沒能混入春節食譜？

傳統中國以農耕為主，年節重在兩端，一是祭祀，二是吃喝。這或者連累了玉米，被看成是窮人食品，難入大宴。

祭祀的目的是慎終追遠，感念祖先，而吃喝則是難得的放縱。中國有漫長的專制歷史，在相當時期，熟人聚餐超3人即違法，會受到法律的制裁。因為皇權忌諱人們橫向聯繫，希望每個人都成為原子態的個體，這樣即使有人反抗，也會很快被制服。當然，在落後的官僚體制中，這樣的法律很難被嚴格執行，然而，農耕社會生產能力弱，普通人平日想吃也吃不起，只能趁年節挖空心思過把癮。

奇怪的是，明清時代的主糧玉米一直未能混入春節食譜。

玉米雖屬舶來品，但大米、麵粉也都是從國外傳入的，今天人們已坦然接受，我們的傳統主糧粟(小米)、黍(大黃米)、麻、雕胡等，反而很少能在餐桌上看到。與玉米同期傳入的花生早就站穩了腳跟，名菜“宮保雞丁”等如果沒有它，便不算正宗。在今天，大多數水果、蔬菜的原產地都來自異域，如果沒有它們，節日的餐桌將異常寂寥，可見，玉米的外籍血統並不是問題。

有人認為，玉米是粗糧，怎麼能在節日吃呢？這個說法有一定道理，玉米雖富含煙酸和煙醯胺，但不宜被人體吸收，必須在煮粥時加入適量的堿，使其轉化為人體能吸收的養分，否則會引發糙皮病(又稱癩皮病)，在相當時期裡，中國人並不知道這一點，這本來可能引發災難性的後果，但奇怪的是，歷史上中國並沒有像歐洲那樣，發生糙皮病一度氾濫的情況。

問題的關鍵在於中國人普遍食用黃豆或豆製品，它可以有效預防糙皮病，而歐洲人因對植物蛋白過敏率大大高於中國人，故食用黃豆較少，在肉蛋奶等供應充分地區，尚能平安，如果供應不充分，立刻會出現問題。

受糙皮病流行的影響，歐洲人普遍認為玉米缺乏營養，可中國人恰恰相反，認為玉米富含營養，那麼，為什麼在春節食譜中卻沒有它的身影呢？

這也許與“棚民”有關，玉米引入中國後，其產量並不高於稻米，初期在平原上種植者不多，但它突出的優點是耐寒，適合在山區生長，故明清時出現了許多棚民，他們游離于傳統社會之外，自種自收，不用納稅，由於流動性極強，成為社會不安定因素，被官方、民間所鄙視。這或者連累了玉米，被看成是窮人食品，難入大宴。美味的玉米本可製作出許多花樣，可中餐在這方面的嘗試卻一直不多。

類似的情況也發生在歐洲，由於山區遊民以玉米為主食，所以玉米被一些人看成是低檔食物，雖然當時歐洲人已經知道吃玉米應該加堿，但他們還是宣稱玉米味道粗劣，只配做飼料。直到今天，絕大多數歐洲人仍然不吃玉米。

玉米本不懂尊卑，卻因人的尊卑意識，成了犧牲品。