藥膳該怎麼辨認 專家為您解答

眼下，各地不少酒樓、火鍋店推出了各類藥膳，如：養生燉品、滋補藥膳、中藥滋補火鍋、藥膳煲湯等，並宣稱這些菜餚具有養生、美容、養顏、滋補等保健功效。酒樓負責人告訴筆者，人參煲烏雞、天麻燉魚頭等有特色的藥膳，點菜率很高。

一家火鍋店推出的中藥滋補火鍋裡，可以看到當歸、黨參、枸杞、白蔻、陳皮、紅棗、山藥、人參等中藥材。火鍋由幾十種中草藥配製，店內人員介紹：吃了對身體非常好。而另一家酒店推出的中藥滋補魚頭湯，湯內加入黨參、當歸、枸杞、天麻等10餘種中草藥，湯也是經過了五六個小時熬製的，味道鮮美，據說具有滋陰壯陽、美容養顏等功效。餐飲店推出的藥膳，抓住了追求健康飲食的現代都市人的心理，從而吸引大量的食客。

藥膳效果難確定

調查中，有餐飲業人士坦言，目前一些酒樓飯店推出的藥膳，滋補效果到底如何，很難確定，因為很多調配藥膳的廚師根本就不懂中藥藥理。餐飲行業的特性決定其更看重藥膳的味道、賣相等方面，至於藥膳內各種中藥的劑量多少、藥性是否衝突、是否給人體造成傷害、菜餚適合什麼樣的顧客等方面，就很難顧及了。

據瞭解，目前藥膳材料有以下幾類：一類如生薑、桂皮、茴香、胡椒、甘草等，這些既是藥物，又是傳統調料;另一類是蓮子、百合、藕節、薏米、紅棗、山藥、黑芝麻等，這些既是藥物，也用作食物;還有一類是動物臟器，如雞肝、豬腎、牛心等，根據中醫以髒補髒的原理，這些食物兼具藥物功效;此外就是一些傳統中草藥等，如人參、當歸、山茱萸、五加皮、天麻、杜仲、銀杏葉、黃?等。由於各種藥膳在製作工藝、材料標準等方面都沒有嚴格的規範標準，一些酒樓飯店推出的藥膳也很少經過專家鑒定，因此，這些藥膳的效果到底如何，消費者很難知曉。

辨證施膳是關鍵

提起藥膳，人們都會想到“補”。但藥膳不是蠻補、呆補，而是按照中醫的配方原則，補而不膩，補而不滯，補而不過，要科學食用，辨證施膳。

藥膳發源于我國傳統飲食和中醫食療文化，是在中醫學、烹飪學和營養學理論指導下，嚴格按藥膳配方，將中藥與某些具有藥用價值的食物相配伍，採用我國獨特的飲食烹調技術和現代科學方法製作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。它是中醫學知識與烹調經驗相結合的產物。它“寓醫於食”，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威，二者相輔相成，相得益彰，既具有較高的營養價值，又可防病治病、保健強身、延年益壽。因此，藥膳食品，不是一般的營養食品，是現代所稱的保健功能性食品。中藥與食物相配，經過特殊的“食品化炮製”就能做到藥借食味，食助藥性，變“良藥苦口”為“良藥可口”。

那麼，如何才能做到“辨證施膳”呢?

寓醫於食三因制宜

首先，根據中醫學“天人相應”的整體觀，自然氣候對人體生理影響很大，要按季節選用相應的藥膳。如春季萬物萌發，宜選疏泄清散的藥膳;夏季氣候炎熱，宜選清涼滌暑的藥膳;秋季天高氣爽，宜選滋陰潤肺的藥膳;冬季天寒地凍，宜選溫中散寒的藥膳。

其次，要注意“因地制宜”。東南西北中，地理環境不同，寒熱溫涼燥濕各異，要針對不同環境選用相應藥膳。

第三，要注意“因人制宜”，要重視藥食性味功能的統一。藥膳必須依據個人的體質來“量身定製”，然而，現在很多餐館都是一款滋補藥膳百人吃，事實上，一款藥膳不可能適合所有的人。從理論上講，藥膳的應用原則是“辨證施膳”，如果一群人吃同樣一款藥膳，就失去了藥膳的意義。

專家指出，近年來藥膳在國內外發展十分活躍，但在市場競爭中也出現了混亂和不規範的行為：如不問服食者的情況，亂施補膳;品種配方不符合中醫藥理論，甚至有相反相畏之品;不依法炮製，使偽藥偽品進入藥膳;將有毒成癮的中藥加入藥膳;以藥膳為名，漫天要價，欺騙危害廣大消費者，等等。