“四看一聞”挑選香腸臘肉

近日，有媒體報導，一些不法商販用病死豬肉製成臘肉香腸，以特產的名義銷售給遊客。消息一出，引起了關注。眼看就要過年了，香腸、臘肉等醃臘製品是不少家庭必備的年貨。那麼，如何挑選優質的香腸臘肉？如何科學保存它們呢？

散裝製品鮮見標識

春節將至，醃臘肉製品搶攻節前市場。調查發現，市場銷售的散裝醃臘肉製品鮮見各類標識。

在南城一家大型超市看到，超市已經專門開設了一個香腸臘肉專櫃，有散裝、袋裝的產品，口味也比較豐富，既有味道偏甜的廣味，也有味道麻辣的川味。散裝和袋裝產品價格差別不小，散裝的香腸價格是每斤23.9元，袋裝的價格是每斤39元。

正在超市採購的張女士告訴，散裝和袋裝的價格差別很大，為了安全起見，自己還是決定買老字型大小的袋裝香腸。

注意到，在這些袋裝醃臘肉製品的外包裝上，都有標注生產企業名稱、生產批號、重量、保質期等內容的標籤，並有明顯的QS標誌，其色澤、外觀等純正。但散裝香腸臘肉，卻沒有看到相應的這些標誌。

國家高級烹飪師唐宇表示，“QS”是食品“品質安全”(QualitySafety)的英文縮寫，只要取得了市場准入資格的食品，其外包裝上就會有一個醒目的藍白色QS標誌。

吃臘肉要提前一天泡水

據瞭解，《醃臘肉製品衛生標準》明確界定醃臘肉製品的過氧化值、亞硝酸鹽等理化指標。該標準屬強制性標準，適用於所有醃臘肉製品生產。

唐宇告訴，亞硝酸鹽也叫亞硝酸鈉，是一種常見的食品添加劑，有抑菌護色作用，它能使臘肉、香腸、肉罐頭等肉製品的顏色紅豔飽滿，口感好，並大大縮短肉制 品的加工時間。但過多攝入對人體有害，如果長期大量食用添加了過量亞硝酸鹽的肉類，可能致癌。我國規定亞硝酸鹽在肉製品中最大用量為每千克0.15克。在國家標準範圍內添加亞硝酸鹽等添加劑，人食用後並無大礙。

唐宇介紹，清水浸泡可以有效地稀釋亞硝酸鹽，如果計畫第二天吃香腸臘肉，可以頭天晚上就用清水泡，條件允許的話採用沖水的方式更好。

晾乾後需放入冰箱存放

不少市民不放心市場上售賣的成品，喜歡在家自己製作醃臘肉製品。專家表示，保存是自製或買來的成品都需要注意的問題。

自己做好香腸後，應將其掛在通風較好的地方晾起來。發現氣泡，用針刺排氣。每隔12釐米左右為一節，進行結紮。兩天后再翻轉一次。晾曬時間要取決於溫度、風 力等原因。一般7-10天就差不多了。但不要曬得太幹，否則口感就差了。晾乾後的香腸用塑膠袋裝起來放進冰箱裡速凍或冷藏，也可用棉簽蘸上少許花生油均勻 塗抹表面，懸掛在10℃以下陰涼處，可保存到春節後。

臘肉如果打算兩三個星期內吃掉，而室內氣溫又低於20℃，濕度低於60%，便 可以不用放進冰箱，只要放在通風、不被太陽直接照射的地方便可。否則，就必須放在冰箱的保溫層，並將溫度調校在4℃左右，這樣可貯藏三四個月，如果放在冷 凍室則可貯藏半年之久。香腸、臘肉存冰箱中時，應用保鮮袋按一次食用量分裝，這種方法保存的時間較長，但也應宜早食用。

>>如何挑選優質香腸臘肉

看產品標誌：看產品包裝上是否貼有“QS”（食品安全認證）標誌。

看生產日期：選擇近期產品。

看外觀：應選擇表面乾爽的產品，表面潮濕的容易有細菌繁殖，品質好的臘肉香腸色澤鮮豔，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，變質的色澤灰暗無光澤，脂肪呈黃色，表面有黴斑。

看彈性：品質好的臘肉香腸肉身乾爽結實，富有彈性，指壓後無明顯凹痕。

聞氣味：新鮮臘肉香腸有香味，變質肉有酸敗腐臭異味。