關於煎牛排，米其林大廚不會告訴你的18個真相

去高級餐廳吃牛排嗎？結帳的時候讓你瞬間心滴血，在家吃牛排也不錯。但是你真的會煎牛排嗎？今天就為你揭秘18個米其林大廚打死也不說的真相，還等什麼，還不快試試。

1．放5分鐘，就能拯救全部汁水！

2．橄欖油和黃油？根本不適合煎牛排！

葵花籽油、菜籽油更適合煎牛排！橄欖油只適合低溫烹飪，高溫煎炸會破壞其營養。黃油香濃，會掩蓋牛排味，根本不適合追求食材原味的老饕。

3．一定要用大火！會產生100多種肉香！

別怕肉燒焦，別怕燒廚房，一定要把鍋燒到冒煙，全程大火煎牛排。這是傳說中的美拉德反應：高溫讓肉中的蛋白質和糖分反應，可產生100多種類型的肉香。

4．15~20秒翻一次面，才能外焦裡嫩！

用熱成像攝像機拍攝煎牛排過程，我們看到向上的一面很快會冷卻，但是，隔15秒就翻面能使表面持續高溫，同時內部溫度也不會過高，完美保存肉汁。

5．要什麼厚牛排！在家煎，1-2.5cm就夠了

家裡只有一口平底鍋就不要追求厚肉了。有烤箱倒可以試試4cm厚的牛排，每面都用大火封煎30秒，然後再放進預熱260℃的烤箱，兩面分別烤2分鐘。

6．別洗牛排！用廚房紙吸一下表面就行了

一塊牛排能有多髒？你沖鬆散了牛肉的纖維、沖淡了牛肉風味，你用你的潔癖換來了一塊牛排的憂傷。

7．用大蒜切面給牛排增香，這招超私房！

對半切開生大蒜，在生牛排肉上擦一下，入鍋一煎就美味不可擋。

8．不用海鹽？你就後悔吧！

海鹽不是用來裝逼的，它是用來提升牛排肉層次感的！舌頭一會兒觸到還沒來得及化開大顆鹽粒、一會兒又碰到它在肉上逐漸融化開時那種不均勻感，混著牛肉的滋味不斷刺激味蕾！

9．牛排肉不到20℃，就別下鍋！

剛解凍好、或者剛從冰箱裡拿出來的牛排內部只有3~4℃。一定先放個30分鐘，讓肉裡外都達到20℃左右的室溫，牛排很快就能煎熟，不會流失太多汁水，肉也不會外熟內生。

10．也可以試試綠胡椒嘛~

假如肉不是太肥，你也可以試試香味更清爽、辣味更溫和的綠胡椒，比黑胡椒更能提出瘦牛肉的香。但也一定要用現磨的，風味才夠足。

11．菲力牛排最嫩，但眼肉、T骨更有滋味

瘦與嫩可以兼得，是菲力的最大特徵，減肥的姑娘特別喜歡。但想吃口香的，還得沖著眼肉、T骨去。

12．你有一塊頂級牛排肉？那就別用醬汁了！

別用醬汁糟蹋頂級牛排，畫蛇添足多此一舉就是說你呢。只用海鹽和黑胡椒醃制就行了，好肉值得你玩一次返璞歸真。

13．別忘了煎一下肉邊緣的脂肪

你不覺得生吃西冷牛排周圍的一圈脂肪很囧嗎？把它立起來煎一下，脂肪表皮會非常酥脆，和瘦肉一起吃超香的。

14．選牛排，別只看雪花

挑選牛排肉除了要看雪花程度是不是（Marbling），還要看肉色是不是自然紅潤、脂肪顏色是否潔白、脂肪厚度是不是讓你滿意。

15．拿什麼拯救你，我的M12

很多人都在夢想M12，但大多數人吃到的時候都會覺得非常油膩。 真的適合煎一下就吃嗎？真的適合直接大塊吃嗎？不是每個人都承受得來超頂級，我們認為M7~8才是最完美的。

16．不是所有牛排刀都有鋸齒！

即便鈍了也能切，這才是鋸齒刀的真相。而事實上一把好的無齒刀切起牛排來就像切豆腐，感覺更爽！對一把牛排刀來說，外貌那是次要的，鋒利才是硬道理。

17．條紋煎鍋

做牛排最好的方式是明火炙烤，烤架還能燙出漂亮條紋！所以就有了條紋煎鍋這貨。其實，厚的生鐵平底鍋足矣，它能持續提供均勻的超高溫，牛排能一直在上面瘋狂地燃燒！噢！噴！香！

18．有一種牛排的做法叫Sous Vide

Sous vide的意思是真空低溫烹調。把牛排醃上，真空包裝後放入80℃以下的水裡長時間煮，再拿出快速煎烤。這樣做出的牛排會很完美：薄薄焦脆的外皮下，肉為5-7分熟度，色澤均勻還很鮮嫩！