品茶之道：不同茶葉需不同水溫

一杯好茶，得來不易。

首先，要有好的原料。茶農要在恰當的時間採摘鮮葉或芽頭，採摘及時，才會得到最好的原料。這也正是老茶客喜歡喝“春茶”，“春茶”中又強調“明前茶”或“雨前茶”的道理。在清明或穀雨前採摘的鮮葉，最鮮嫩，用這樣的原料制出的茶，滋味與營養都是上乘的。

其次，還要有高超的炒制技術。經驗豐富的炒茶師，知道如何控制火候、時間，知道如何掌握炒制的手法與力度。炒茶能手製作出來的茶，無論外形、滋味，還是香氣，均能充分發揮出原料的優點。

第三，還要講究正確的沖泡方法。有了好茶，再用正確的沖泡方法，恰當地掌握好水溫、沖泡時間和投茶量，才能將茶本來的香氣、滋味發揮到淋漓盡致，也能巧妙地將茶的缺點避開。

沖泡時間、投茶量、水溫都會影響茶湯滋味，其中水溫的影響最明顯。這是為什麼呢?喝茶，喝的是茶葉浸出物，也就是溶解在水中的茶葉裡的營養物質，比如咖啡鹼、氨基酸等，這些物質的溶出速度，受溫度和沖泡時間的影響很大。

沖泡不同的茶，需要不同的水溫。

茶葉中的氨基酸對人體有好處，它在水溫60℃的時候就能溶解出來;維生素C在水溫70℃時就要受到破壞;茶單寧和咖啡因在水溫70℃時，逐漸溶解出來，若水溫過高，茶的味道就過於苦澀了。因此，要保持茶葉中的營養、味道和香氣，人們沏茶的水溫最好以70℃~80℃為宜。

不同的茶用不同的水溫，才能沖泡出高品質的茶湯。一個原則是，偏嫩采者，水溫要低;偏成熟葉者，水溫可以高些。焙火重者，水溫要高;焙火輕者，水溫宜低。水溫高，釋出率與速度都會增高，反之則降低。所以高水溫泡的茶，苦澀味會加強，水溫低，苦澀味就減弱。

比如，綠茶中的信陽毛尖、西湖龍井、洞庭山碧螺春，多采嫩芽製成，用低溫70℃~80℃的水沖泡最佳;再如，烏龍茶中的鐵觀音、武夷岩茶，以及後發酵的普洱，用高溫90℃~100℃的水沖泡為宜;再如，沖泡六安瓜片與紅茶，可用80℃~90℃的水。