吃酸菜魚會致癌 專家回應是謠言

核心提示：前有廣州攤販毒鴨脖毒倒8人的新聞，后有微信圈流傳得紛紛揚揚的“酸菜魚100%致胃癌因酸菜中含大量亞硝酸鹽”的傳聞，一時間亞硝酸鹽被推上了風口浪尖。但實際上，“100%致癌”說法不但是對酸菜魚的詆毀，更是對亞硝酸鹽的誤讀。酸菜魚到底會不會致癌?該如何看待亞硝酸鹽的致癌可能性?怎么吃才能遠離來自亞硝酸鹽的危害呢?

“酸菜魚100%致胃癌”屬誤讀與夸大

最近，一則“餐桌上又少了一種魚——酸菜魚，因為它100%致癌——南京醫生連續確診4例愛好酸菜魚的年輕胃癌患者。震驚!”的消息在微信圈子內瘋傳，一時間，人們對于酸菜魚的態度開始急轉直下，路人轉黑。然而，微信中的“南京醫生”、解放軍八一醫院腫瘤生物治療中心主任賈紹昌在接受媒體采訪時明確表示：“這是對當初我們說法的加工和扭曲。”賈紹昌介紹稱，當初他們科的確有四例胃癌患者有“喜歡吃酸菜魚”的共同特點，而他也向該媒體介紹過該案例，在猜測胃癌發病原因時曾認為酸菜魚中的亞硝酸鹽增加致癌風險，“這充其量只是誘因而非主因。微信中‘100%致癌’的說法，不知是誰強加給我們的。”

賈紹昌表示，包括胃癌在內的絕大多數惡性腫瘤，目前都不明病因，只知道它是物理、生物、環境、身體、遺傳、心理、食物鏈等多因素長期作用的結果。判斷某種食品是否直接致癌，不僅要看攝入量和持續時間，還要大量流行病學調查和循證醫學支撐。作為從醫30年的醫生，絕不會僅憑4個小樣本病例，就作出“酸菜魚致胃癌”這一不靠譜的結論。

亞硝酸鹽致癌?增加風險不代表確定事實

嚴格來說，亞硝酸鹽屬于一種有毒物質，而非直接致癌物質，它的半致死量為22mg/kg，對于體重60kg的人來說是1.32g，前兩天爆出的廣州小商販利用亞硝酸鹽加工鴨脖毒倒8人，正是由于亞硝酸鹽的毒性造成的。亞硝酸鹽的含量非常廣泛，也是各國許可使用的食品添加劑，它廣泛存在于各種食材中，其中，綠葉蔬菜就是一個藏亞硝酸鹽的大戶，據調查，我國膳食中80%左右的亞硝酸鹽來自蔬菜。

亞硝酸鹽本身雖然不致癌，但亞硝酸鹽與蛋白質分解產物在酸性條件下發生反應，易產生亞硝胺類致癌物，胃的酸堿度恰巧適宜亞硝胺的形成。在胃酸不足的情況下，胃中細菌繁殖使食物中原本無毒的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，更會加大患胃癌的風險。按照國際致癌物分類列表對亞硝胺的定義，它被歸類于“2A”類致癌物，所謂“2A”類致癌物，其定義是“對人類是很可能或可能致癌物”，即“對人類的致癌的證據有限，但有足夠的對動物致癌的證據，未發現食用人群癌癥發病率高于未食用人群”。也就是說，亞硝酸鹽對人體有一定的作用，過量攝入可能增大患胃癌的風險，但“增加風險”并不意味著“一定致癌”。

遠離亞硝酸鹽，你要做的不止是少吃酸菜魚

酸菜魚之所以遭到詬病，其主要原因是作為重要配菜的酸菜屬于一種腌菜，在腌制過程中大量加鹽，含有較多亞硝酸鹽。但亞硝酸鹽離我們并不遠，人們的身邊到處都是亞硝酸鹽的身影，你該怎么吃才能良好遠離亞硝酸鹽呢?

一、遠離顏色鮮紅的肉類

亞硝酸鹽本身是白色結晶，近似食鹽，但加入肉類之后，可以與肉中的血紅素結合形成粉紅色的亞硝基血紅素，從而讓肉制品在煮熟之后具有好看的粉紅色，肉越紅，煮熟后的褐色越重。在這個消費者普遍“看臉”的時代里，為了讓肉類有更粉嫩漂亮的顏色，商家可能往里面添加大量亞硝酸鹽達到粉嫩的色彩及水嫩的口感，多吃這種肉類可能損害健康。雞肉煮熟后應當是白色或灰白色的，豬肉應是灰白色或淺褐色的，而本來紅色的牛羊肉應當變成淺褐色至褐色。如果顏色是粉紅色的，而且這種粉紅色從里到外都一樣，那么一定是添加了亞硝酸鹽。

二、少吃剛腌好的腌菜

大家都知道腌制食品不利健康，除了鹽含量過高之外，亞硝酸鹽或亞硝胺含量高是主要原因。一般來說，腌制20天之后的腌菜中亞硝酸鹽含量已經明顯下降，一個月后是很安全的，因此剛腌好的酸菜、豆角等不要忙著吃，再放一個月再吃能夠有效減少亞硝酸鹽的含量。此外，在腌制的過程中添加鮮蒜、鮮姜、鮮辣椒、維生素C等均可降低亞硝酸鹽的含量。

三、少吃隔夜剩菜

所謂的“隔夜菜致癌”和“隔夜茶致癌”早已成為了網絡上的老生常談，隔夜菜由于放置時間較久，細菌滋生較多，因此可能產生較多亞硝酸鹽，尤其是綠葉蔬菜中的硝酸鹽較多，也更容易生成亞硝酸鹽。在烹飪葉菜之前最好先水焯一下，可讓大部分硝酸鹽流失到水中，如果一次性購買了太多吃不完，則應當在焯水后用容器密封放入冰箱后保存，減少亞硝酸鹽的生成。隔夜的菜最好馬上放入冰箱中保存，第二天全部吃完。

四、少喝火鍋湯

秋冬季節是涮火鍋的高峰期，火鍋湯普遍有越涮越咸的特點，這是因為在煮的過程中肉類與蔬菜中的亞硝酸鹽都流失到火鍋湯中，進而大大增加火鍋湯中的亞硝酸鹽。在吃火鍋時應當少選酸菜和海鮮的湯底，如果一定想喝湯，那么在開始吃之前先盛一碗，下入肉菜以后就不要再喝了。