食用油鑒別及日常使用注意事項

在我們生活中，油是我們天天可以見到的物質，對于我們經常食用，那么油的品質該如何檢測呢？

一、酸價檢驗，掌控用油品質

通常，新鮮的烹調用油在室溫下多呈透明的金黃色澤，若把它拿來反復煎炸食物，油脂在高溫作用下脂肪酸增多，于是愈炸愈黏稠，色澤也偏向褐色，且發煙點逐漸降低，炸熟食物的時間得延長，食物因此吸收到的油脂比較多，表面的裹粉等食材也更容易碎裂。而由于炸物本身含有的水分、裹粉掉落在油鍋中，這些殘留的物質也會加速油品劣變，使油品酸化的數值更為增高。

這也就是為什么，許多速食、餐飲業者必須定期使用試紙來做油品“酸價”檢驗，如果酸價愈高，則表示先前反復油炸太久了，油脂已經不太穩定，最好能夠盡快更換。而一般消費者在買油炸食品時，不可能自己帶試紙要求做油脂檢測，但可以參考判斷的方法，是觀察業者油鍋內油的色澤、是否清澈，有沒有起泡（可能含水，已不太純），炸好的食品有沒有很油膩的樣子，且帶有重重的油耗味。

二、新舊油不宜混用

此外，餐飲業者在換油時也應注意，不要為求節儉或省麻煩，直接把舊油混入新油中使用，因為舊油已經氧化的自由基會讓新油氧化的更快，反倒激發更多的自由基，所以換油時，除了倒掉前一鍋的舊油，最好連油鍋也要一起清洗干凈，再倒入新油。

至于居家自制油炸食品，通常每次炸的食物份量不多，很多家庭主婦會舍不得把整鍋油倒掉，而可能留下來下次再炸，但如果存放的時間太久，或是下次又是高溫油炸，則油品質變的可能性大增。建議不妨改變用法，把單次炸過的油濾除雜質后，分次用于水炒（加水煎炒）或中火拌炒菜肴；在低溫冷藏保存情況下，若超過一周仍未用完，則應舍棄不用。