最大限度保存維C 菜涼了再蓋保鮮膜

實驗單位：上海鐵道大學醫學院

實驗目的：如今，人們越來越依賴食品保鮮膜，它能有效防止冰箱中各種菜肴串味、保持菜肴的新鮮度，但是它對菜肴的營養到底有沒有保護作用呢？本實驗就食品保鮮膜對烹飪蔬菜中維生素C含量的影響作了研究，以幫助人們合理正確地使用保鮮膜。

實驗方法：1.將花菜、包菜和菠菜炒熟后分盛兩碗，一碗馬上蓋上保鮮膜，一碗不蓋，等待它們冷卻后，分別測定其維生素C含量。

2.選購9種新鮮蔬菜（芹菜、黃瓜、韭黃、西紅柿、青椒、刀豆、冬瓜、白蘿卜、萵苣），將它們炒熟后分盛兩碗。等待自然冷卻后，一碗加蓋保鮮膜，另一碗則不蓋，同時放入冰箱。分別在6小時和24小時后取出，測定其維生素C含量。

實驗結果：1.烹飪后的蔬菜在未冷卻時便加蓋保鮮膜，會導致蔬菜中維生素C含量降低。如花菜不加膜樣品中維生素C含量為85毫克/100克，加膜樣品中維生素C含量僅為54；包菜分別為24和20，菠菜分別為45和36。其原因可能是蓋膜后的蔬菜不易散熱冷卻，從而加劇了維生素C的損失。

2.蔬菜儲存6小時后，9種加膜蔬菜樣品維生素C的含量均高于同品種的不加膜樣品。這表明食品保鮮膜對維生素C有一定的保護作用。當實驗延長到24小時，保鮮膜對維生素C的保護作用不能一概而論，而是要因菜而異。芹菜、西紅柿、韭黃、青椒、冬瓜和萵苣葉等加膜樣品的維生素C含量較不加膜的高，但黃瓜、刀豆、白蘿卜、萵苣莖加膜后其維生素C含量反而較低。其原因可能是在加膜后所形成的相對低氧高二氧化碳的環境中，不同蔬菜中抗壞血酸氧化酶、過氧化物酶等的含量和活性有差異。

實驗室建議：1.菜熱時立刻蓋保鮮膜，不僅不能保護蔬菜中的維生素C，反而會增加其損失。所以，不能在菜剛出鍋時立即蓋膜，應等蔬菜完全冷卻后再蓋。

2.蔬菜最好現炒現吃，一次量別太大。如果實在吃不完，建議加蓋保鮮膜后，短時間儲存，最好不超過6小時。