營養飲食

豆腐要搭四樣寶

鮮嫩可口的豆腐是食藥兼備的食品,不僅含有人體必需的8種氨基酸,而且其比例也接近人體需要,營養價值較高,還具有益氣、補虛等多方面的功能,常吃可以保護肝臟,增加免疫力并且還有解毒作用,成為人們的不二選擇。

豆腐的四大營養絕配

豆腐做菜,口味可濃可淡,和所有食材幾乎都“百搭”。但如果想要更好地吸收豆腐的營養,在餐桌上就要給它找好“搭檔”。

配點肉、蛋,蛋白質好吸收:豆腐富含植物蛋白質,但蛋白質氨基酸的含量和比例不是非常合理,也不是特別適合人體消化吸收。如果在吃豆腐的同時加入一些蛋白質質量非常高的食物,就能和豆腐起到互補作用,使得豆腐的蛋白質更好地被人體消化吸收利用。而這些高質量蛋白質的食物,就非肉類和雞蛋莫屬了。

加蛋黃、肝血,鈣補得更多:豆腐含鈣非常豐富,但要搭配維生素D含量豐富的食物才能更有效地發揮作用。因此,含有豐富的維生素D的蛋黃,動物內臟如肝臟、血液等,對增加豆腐的鈣吸收有很好的作用。

加海帶、紫菜,能多補碘:豆腐對預防動脈硬化有一定的食療作用。這是因為豆腐中含有一種叫皂苷的物質,能防止引起動脈硬化的氧化脂質產生。但是皂苷卻會帶來一個麻煩,引起體內碘排泄異常,如果長期食用可能導致碘缺乏。所以,吃豆腐時加點海帶、紫菜等含碘豐富的海產品一起做菜,就兩全其美了。

放青菜、木耳,更防病:豆腐中膳食纖維缺乏,而青菜和木耳中都含有豐富的膳食纖維,正好能彌補豆腐的這一缺點。另外,木耳和青菜還含有許多能提高免疫力、預防疾病的抗氧化成分,搭配豆腐食用,抗病作用更好。需要注意的是,菠菜、莧菜等綠葉蔬菜中的草酸含量較高。應先焯一下,再和豆腐一起烹調,以免影響豆腐中鈣的吸收。

不同豆腐 營養有別

市場上的豆腐主要有北豆腐、南豆腐、內酯豆腐、“假豆腐”等幾大類。由于制作工藝的不同,其營養成分也有所差別。

北豆腐。又稱老豆腐,一般以鹽鹵(氯化鎂)點制,其特點是硬度較大、韌性較強、含水量較低,口感很“粗”,味微甜略苦,但蛋白質含量最高,宜煎、炸、做餡等。盡管北豆腐有點苦味,但其鎂、鈣的含量更高一些,能幫助降低血壓和血管緊張度,預防心血管疾病的發生,還有強健骨骼和牙齒的作用。

南豆腐。又稱嫩豆腐、軟豆腐,一般以石膏(硫酸鈣)點制,其特點是質地細嫩,富有彈性,含水量大,味甘而鮮,蛋白質含量在5%以上。烹調宜拌、炒、燴、氽、燒及作羹等。

內酯豆腐。拋棄了老一代的鹵水和石膏,改用葡萄糖酸內酯作為凝固劑,添加海藻糖和植物膠之類物質保水。雖然質地細膩,口感水嫩,但沒有傳統的豆腐有營養。這是因為,一來大豆含量少了,吃起來沒有豆腐味;二來豆腐的鈣和鎂主要來自石膏和鹵水,而葡萄糖酸內酯凝固劑既不含鈣也不含鎂,營養價值因而下降。

“假豆腐”。現在市場上還有許多“花樣豆腐”:日本豆腐、杏仁豆腐、奶豆腐、雞蛋豆腐等。雖然同叫“豆腐”,模樣都是水潤白嫩,吃起來口感爽滑,但卻和豆腐一點關系也沒有。因為,這些“豆腐食品”的原料中壓根沒有大豆。以日本豆腐為例,其實,就是用雞蛋制成膠體溶液后凝固制成的“雞蛋豆腐”。

適可而止 過量有害

美味不可多貪,好東西也要適可而止。長期大量吃豆腐可能產生如下問題:

第一,促使動脈硬化。豆制品含有極為豐富的蛋氨酸,蛋氨酸在酶的作用下可轉化為半胱氨酸。它會損傷動脈管壁內皮細胞,使膽固醇和甘油三酯沉積于動脈壁上,導致動脈硬化形成。

第二,促使痛風發作。豆腐含嘌呤較多,嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者,多吃豆腐易導致痛風發作。

第三,導致碘缺乏。制作豆腐的大豆含有的皂角甙,會加速體內碘的排泄。長期過量食用豆腐很容易引起碘缺乏,導致碘缺乏病。

第四,引起消化不良。豆腐中含有極為豐富的蛋白質,一次食用過多不僅阻礙人體對鐵的吸收,而且容易引起蛋白質消化不良,出現腹脹、腹瀉等不適癥狀。

第五,增加腎臟負擔。在正常情況下,人吃進體內的植物蛋白質經過代謝,最后大部分成為含氮廢物,由腎臟排出體外。人到老年,腎臟排泄廢物的能力下降,此時若不注意飲食,大量食用豆腐,攝入過多的植物性蛋白質勢必會使體內生成的含氮廢物增多,加重腎臟的負擔,不利于身體健康。