谷氨酰胺轉氨酶

可能很多人看見這個名字就已經混亂了，雖然這個酶的名字比較的長，但是這個谷氨酰胺轉氨酶在我們的生活中是常常使用到的。谷氨酰胺轉氨酶在人和一些高級動物中都會存在，這種酶對于人體來說都是很有幫助，可以幫助人體消化蛋白質，使蛋白質溶解，這樣就可以更好的對蛋白質吸收。

我們在生活中也是常常使用到這種酶，在我們食用中的一些食物當中也是存在于這種谷氨酰胺轉氨酶，這種酶可以幫助食物提高它肉質的彈性和保持其應有的水分。

谷氨酰胺轉氨酶又稱轉谷氨酰胺酶(TG酶)是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質，其可催化蛋白質多肽發生分子內和分子間發生共價交聯，從而改善蛋白質的結構和功能，對蛋白質的性質如：發泡性，乳化性，乳化穩定性，熱穩定性、保水性和凝膠能力等效果顯著，進而改善食品的風味、口感、質地和外觀等。傳統肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力、連貫性和質地。近期，少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣，但其質地和物理性質都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質改良劑—磷酸鹽，生產低鹽肉制品。可應用于水產加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達到明顯的效果。

谷氨酰胺轉氨酶

英文名稱：Glutamine transaminase

別名：轉谷氨酰胺酶

產品說明：谷氨酰胺轉胺酶(Microbialtransglutaminase ) 是一種催化蛋白質間(或內)酰基轉移反應,從而導致蛋白質(或多肽) 之間發生共價交聯的酶

一、什么是TG?

TG是采用現代生物工程技術研制開發出的一類用于生產新型蛋白食品的食品添加劑。TG的主要功能因子為谷氨酰胺轉胺酶(EC 2.3.2.13，簡稱TG)，不同系列產品的主要區別在于作為輔料的蛋白質種類和數量不同。

TG產品的主要成分：

主要成分 TG

TG 0.5% 1%

蛋白質 99.5% 99%

二、TG具有哪些功能 ?

TG的主要功能因子是谷氨酰胺轉胺酶。這種酶廣泛存在于人體、高級動物、植物和微生物中，能夠催化蛋白質分子之間或之內的交聯、蛋白質和氨基酸之間的連接以及蛋白質分子內谷氨酰胺殘基的水解。通過這些反應，可改善各種蛋白質的功能性質，如營養價值、質地結構、口感和貯存期等。

三、TG在食品加工中有哪些用途 ?

改善食品質構。它可以通過催化蛋白質分子之間發生的交聯，改善蛋白質的許多重要性能。如用該酶生產重組肉時，它不僅可將碎肉粘結在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯到肉蛋白上，明顯改善肉制品的口感、風味、組織結構和營養。

提高蛋白質的營養價值。它可將某些人體必需氨基酸(如賴氨酸)共價交聯到蛋白質上，以防止美拉德反應對氨基酸的破壞，從而提高蛋白質的營養價值。谷氨酰胺轉胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質中引入所缺乏的氨基酸，發展中國家的人們對這一點特別感興趣。

形成耐熱、耐水性的膜。經該酶交聯過的酪蛋白脫水后便可得到不溶于水的薄膜，這種薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一種可食用的膜，能夠用作食品包裝材料。

用于包埋脂類或脂溶性物質。

提高食品的彈性和持水能力。

以上就是向大家介紹了關于谷氨酰胺轉氨酶的資料，相信大家看完之后對這個酶的認識又會多了一些。酶在人體中是有很多種，每一種都會有自己獨特的作用，這個谷氨酰胺轉氨酶也是不例外的。多了解生活接觸的物質，這樣就可以更好的進行利用。