隔夜菜的健康問題 真的能導致癌癥么

很多人肯定都聽說過“隔夜菜致癌”的說法，許多營養專家也紛紛解釋，隔夜菜會產生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種致癌物物質，更有人指出，“蔬菜每加熱一次，致癌物增加幾十倍”。那么，隔夜菜真的能致癌么?“隔夜”過程中發生了什么?蔬菜又該如何保存和食用呢?

隔夜菜，與夜無關

晚上抄了一盤菜，沒吃完，第二天再吃，當然就叫隔夜菜。不過，正如有人問：如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了，晚上吃呢?

從食品科學的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實質是做好的菜在保存過程中發生了什么。我們擔心的是蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來事先，不過在才被加熱做熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。另一種突進是細菌的作用，本來蔬菜被做熟，其中的細菌也被殺的差不多了。但是在吃的過程中，筷子上會有一些細菌進入菜中;在保存過程中，一些空氣中的細菌也有可能進入剩菜中。做熟的蔬菜更適合細菌繁殖，在適當的條件下它們會大量生長，而生長過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。

這樣的一個過程，與隔不隔夜無關，只與保存條件有關。最后菜中會有多少亞硝酸鹽產生，首先取決于蔬菜本身;其次是做熟的蔬菜在什么樣的條件下保存;第三才是保存了多長時間。

不吃“隔夜菜”，吃什么

根據前面的分析，“隔夜菜”確實可能會產生致癌物亞硝酸鹽，如果我們不吃“隔夜菜”，是不是就解決問題了呢?

那得看跟什么吃法相比：

如果我們可以每餐都買新鮮的蔬菜，做多少吃多少，那么不吃“隔夜菜”是有意義的。但是，如果我們只是把買來的蔬菜放到“隔夜”之后再做，跟做熟了之后放置“隔夜”相比，差別在哪兒呢?

首先，蔬菜里的還原酶還保持活性，它們可能繼續吧硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。其次，蔬菜上的細菌依然存在，外部的細菌也依然可以進入到蔬菜里去。不過因為蔬菜是完整的，它們對于細菌的天然保護機制可能還得繼續起作用，所以細菌的生長液可能不如在“熟菜”中那么如魚得水。

毫無疑問，不管是做成了“熟菜”還是把生蔬菜放到第二天再做，菜中都可能產生亞硝酸鹽。一旦產生，就無法去除。至于哪種方式產生得多，影響因素太多，除非針對每一種菜、每一種保存條件來做實驗檢測，否則難以得出簡單的結論。

如何保存和食用蔬菜

因為蔬菜對于健康又明確的好處，我們不可能因為“可能”有硝酸鹽和亞硝酸鹽的存在就不吃。現代社會的生活方式又使得很多人不可能像農民那樣每頓飯從地里現拔蔬菜做來吃。對許多人來說，買一次菜吃幾天也是很普通、很平常的事情。所以，保存蔬菜就成了食品健康中很重要的問題。

首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，增加買菜頻率;

其次，需要保存的蔬菜，洗凈包好可以減少攜帶的細菌，做好沒吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。“隔夜”并非亞硝酸鹽產生的關鍵，加熱也不會增加致癌物的含量。當然，蔬菜中的許多種維生素在加熱的時候會被破話，多次加熱的蔬菜也比較難吃。從好吃的角度來說，隔夜菜確實比較差;從營養的角度來說，多次加熱確實有一定影響;但型安全性的角度來說，加熱并沒有什么問題。隔夜菜也完全沒有傳說中致癌的能力。