干紅葡萄酒的做法

步驟一

9月22日前就開始準備釀制葡萄(白天室溫25度左右，晚上22度左右，這個溫度正合適葡萄汁的發酵)。首要工作就是消毒工作：清洗啤酒瓶。洗滌靈刷洗、開水鍋煮10分鐘、臭氧消毒20分鐘。

步驟二

葡萄用面粉洗凈(22日晚上九點開始操作，室溫21 度)HOO老師說，葡萄可以不清洗，因為葡萄表面有酵母，這是葡萄汁發酵的動力。

步驟三

輾碎葡萄。可用靠雙手來攥、捏、壓。

步驟四

裝入大瓶中(9斤葡萄)。

步驟五

分裝玻璃泡菜壇子(各6斤葡萄)還有一玻璃鍋(4斤4兩)。總量就是這樣了，25斤葡萄共用了一個大玻璃瓶、兩個泡菜壇子和一個玻璃鍋。

步驟六

瓶口蓋紗布靜置24小時(夜間溫度20度，白天24度;前十幾個小時瓶口蓋蓋，沒密封，攪拌過一次;看氣泡只是布滿液面與瓶子接觸的周圍，感覺酵母生長不是很迅速，取掉瓶蓋，攪拌過一次，換紗布，增加氧氣量)。以后的前發酵過程每天都攪拌4-6次左右。

步驟七

稱量白糖。大瓶9斤葡萄我加了185g(9月23日0：56分加糖。夜間室溫21度);小瓶6斤葡萄我各加了120g;還有一個玻璃鍋中加白糖88g。

步驟八

用木鏟子攪拌均勻后蓋上瓶蓋(木鏟子用醫用酒精消毒過)

步驟九

27號已經形成三層(少量皮沉底)，說明瓶內糖份耗光，需要第二次加糖了。

步驟十

27號早上8：25第二次加糖，用量同23號。這幾日降溫很厲害，夜間室溫都在18-19之間，白天也就21-24度之間，29日晚，將兩小瓶和一個水晶鍋中的葡萄汁倒入10斤玻璃瓶中。鑒于室溫低于18度，三個大瓶放入泡沫箱中，加蓋雨衣，內放兩個熱水袋。30日箱內溫度一直維持在25、6度之間，效果超好。10月1日，部分果皮已沉底，發酵結束。10月1日，皮渣分離，靜置24小時。分25斤葡萄得皮渣3斤左右，沒準確記錄。10月2日，沉淀24小時后，將第一次發酵好的葡萄原液從不銹鋼大蒸鍋中虹吸回玻璃瓶中，再靜置24小時沉淀第二次。此圖是虹吸完成后就拍攝的，液體混濁。待第二次沉淀完成后，酒體清澈很多，下面也積蓄了一層酒泥。10月4日，虹吸出酒裝瓶，進入第二次發酵程序(室溫20度)。每瓶裝酒600g，15瓶，總計18斤(葡萄原料25斤)。出酒率72%。預備11月4日再次虹吸倒瓶，濾去酒泥。同時，今年準備做一次澄清，以提高酒的品質。目前，15瓶都放置臥室期望啟動蘋乳酸發酵。室溫白天在20度左右，夜間18度左右，這個溫度區間很適合蘋乳酸發酵。期待11月4日的成果。