營養飲食

紅燒肉怎么烹飪 最健康

核心提示:紅燒肉的最佳烹飪條件是:文火加熱慢燉,烹調時間是2.5小時。另外,在燉肉過程中,還可以加入適量的海帶或胡蘿卜等膳食纖維多的蔬菜,這樣在一飽口福的同時,對健康也大有裨益。

提到紅燒肉,大家首先想到的關鍵詞是“高飽和脂肪,高膽固醇,高血脂……”。然而,之前一項針對北京市40名百歲以上老人的飲食調查發現,多數老壽星有一個共同的特點,那就是特別喜歡吃紅燒肉,而且幾乎是天天吃。人們還驚喜地發現:這些老壽星不但血脂、血膽固醇不高,而且也沒有冠心病、高血壓、動脈硬化等心腦血管疾病。據了解,這些老人吃的紅燒肉都經過了長時間的燉煮,難道吃紅燒肉的健康秘訣就在燉煮時間上?為探其究竟,北京軍區總醫院營養科的科研人員做了相關實驗。

將肥瘦均勻的五花豬肉切成4厘米×2厘米的小塊,用熱水洗一下,除去血水,放在不銹鋼鍋內,一次性將水加足后(中間不添加涼水),用慢火燉煮,溫度恒定在100℃~103℃。從0.0~5.0小時之間,每過0.5小時取樣,檢測其中的脂肪酸含量和構成(飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸)以及膽固醇等指標。

為了讓大家更好地理解實驗結果,我先介紹一下有關膽固醇和脂肪酸的知識。膽固醇有“好”有“壞”,其中“壞”膽固醇易損傷血管內膜,“好”膽固醇可將前者從血管壁中清除。根據構成不同,脂肪酸可以分為飽和脂肪酸(如棕櫚酸)和不飽和脂肪酸,其中,后者又可以分為單不飽和脂肪酸(如油酸)和多不飽和脂肪酸(如亞油酸)。研究表明,飽和脂肪酸會增加冠心病、動脈粥樣硬化等疾病的風險。而不飽和脂肪酸對人體有多種健康功效,如單不飽和脂肪酸有利于降低血液中的“壞”膽固醇,升高其中的“好”膽固醇,對控制血脂有益,多不飽和脂肪酸能降低血膽固醇總量。

研究發現:隨著烹調時間的延長,豬肉中飽和脂肪酸不斷降解,其含量呈下降趨勢,在2.5小時時達到最低,下降幅度高達40%~51%,膽固醇含量下降51%。而不飽和脂肪酸卻隨著烹調時間的加長而不斷升高,在2.5小時時上升幅度最高,如亞油酸升高接近21%,并且單不飽和脂肪酸比多不飽和脂肪酸升高的幅度大些。

由實驗可以得出,紅燒肉的最佳烹飪條件是:文火加熱慢燉,烹調時間是2.5小時。另外,在燉肉過程中,還可以加入適量的海帶或胡蘿卜等膳食纖維多的蔬菜,這樣在一飽口福的同時,對健康也大有裨益。