中醫常識

教你掌握扁豆正確烹制方法

有資料指出,扁豆兩端及莢絲或老扁豆的毒素最多,所以,烹調扁豆前一定要先去掉不易消化的扁豆尖及莢絲,購買時也要盡量選擇生嫩、顏色翠綠的扁豆,并用開水焯一遍或浸泡15分鐘。

扁豆,可以算是“上桌率”最高的家常菜之一,成菜后色澤美觀、口感鮮嫩,一年四季都可食用。它所含的蛋白質多于其他蔬菜,可作為人們攝取植物蛋白的重要來源之一,稱得上是蔬菜中的肉類。

然而,扁豆雖好,卻不是人人懂得怎樣烹調,因此食用扁豆中毒的事件時有發生,甚至有高校食堂把扁豆劃入了“黑名單”。因為,扁豆含有紅細胞凝聚素等天然毒素,如果這些毒素進入人體內,數分鐘到2—4小時后,中毒者會出現惡心、嘔吐、腹痛、水樣便等癥狀,少數人還會出現頭痛、頭暈、四肢麻木、胸悶、心慌等。

怎么才能安全無毒地吃扁豆呢?

第一,吃嫩扁豆能減少中毒的危險。有資料指出,扁豆兩端及莢絲或老扁豆的毒素最多,所以,烹調扁豆前一定要先去掉不易消化的扁豆尖及莢絲,購買時也要盡量選擇生嫩、顏色翠綠的扁豆,并用開水焯一遍或浸泡15分鐘。

第二,炒扁豆時加點蒜蓉可以很好地降毒。首先,大蒜本來就有解毒作用,所含的硫化物具有很強的抗菌作用,同時可以清除腸胃中的有毒物質。其次,大蒜中的微量元素硒,能夠促進肝臟解毒,增強抗毒功能。

另外,大蒜還有增香、調味的作用,能讓菜肴更可口。具體做法是:在扁豆炒熟快出鍋前,放入蒜蓉和鹽一起翻炒。一般來說,半斤多的扁豆,加入約為三四瓣大蒜的蒜蓉即可。

第三,徹底加熱能破壞毒素的活性,這也是防止食用扁豆中毒的重要方法。因此扁豆要炒到質地變蔫,顏色由鮮綠變為深綠,吃起來沒豆腥味,才安全。