稻谷營養價值 含有豐富維生素B

導語：稻谷營養價值。稻谷是沒有去除稻殼的子實，是我國最主要的糧食作物之一，產區遍布全國各地。谷類含蛋白質在8-12%之間，因谷粒外層蛋白質較里層含量高，因此，精制的大米和面粉因過多的去除外皮，使蛋白質含量較粗制的米和面低。下面四季養生網小編和大家一起分享，稻谷營養價值。

稻谷營養價值：

谷類含蛋白質在8-12%之間，因谷粒外層蛋白質較里層含量高，因此，精制的大米和面粉因過多的去除外皮，使蛋白質含量較粗制的米和面低。

例如，整粒稻米蛋白質生理價值為72.7，而精白米的蛋白質生理價值降為66.2。谷類蛋白質中賴氨酸、苯丙氨酸和蛋氮酸含量較低。尤其是小米和面粉中賴氨酸最少。玉米中既缺乏賴氨酸又缺乏色氨酸。因此，應將多種糧食混合食用或將谷類與動物性食物混合食用，以提高谷類蛋白質的生理價值。

谷類脂肪含量較少，約2%，但玉米和小米可達到4%,主要存在于糊粉層及谷胚中。大部分為不飽和脂肪酸，還有少量磷脂。胚芽油中含有較多的維生素E，有抗氧化作用。

谷類中含碳水化物不但量多(約70-80%)，而且大部分是淀粉。谷類的淀粉按其分子結構分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種，由于二者的溶解度、粘度、易消化程度的差別，以及在不同谷類中所占的不同比例，就直接影響它們的加工特點與食用風味。谷類碳水化物的利用率較高。在90%以上，是人體熱能堆經濟的來源。

谷類是B族維生素的重要來源，其中維生素B1、B2和尼克酸較多。小米、玉米中含有胡蘿卜素。谷類胚芽中含有較多量的維生素E，這些維生素大部分集中在胚芽、糊粉層和谷皮里。因此，精白米、面中維生素含量很少。

谷類的無機鹽的含量為1.5%左右，其中主要是磷和鈣。此外，還含有較多的鎂。谷類的無機鹽也大都集中在谷皮和糊粉層，粗制的米和面由于保留了部分軼皮，無機鹽的含量較精制的高。谷類所含的鈣和磷，絕大部分以植酸鹽形式存在，植酸鹽不易為機體吸收利用。據一國外學者研究，谷類中含有植酸酶，可分解植酸鹽釋放出游離的鈣和礴，增加鈣、確的利用率。該植酸酶在55 攝氏度環境下活性最強，當米、面在經過蒸、煮或焙烤時，約有60%的植酸鹽可水解而被吸收利用。