如今蔬果營養成分 大不如前了么

野菜、野果等人工栽培程度低的果蔬，其中維生素C和抗氧化物質含量要比栽培蔬菜高出幾倍甚至幾十倍

同樣是西紅柿，1950年、1999年和今天種植出來的會有什么不同?

根據新近發布的一些科研數據，很多國家的科研人員都驚訝地發現，隨著西紅柿個頭越來越大，其中部分營養元素正逐漸減少。類似的情況也發生在其他蔬菜和水果身上。

A 果蔬營養不如幾十年前

美國得克薩斯州大學生化學院退休教授唐納德·戴維斯一直致力于研究食品的營養。他曾領導一科研小組對美國農業部從1950年到1999年記錄的43種蔬菜水果的營養數據進行研究，發現這些蔬果的蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素B2和維生素C等營養物質的含量平均減少5%到40%不等，其他微量元素，包括鎂、鋅、維生素B6等含量也有不同程度的減少。例如，1999年生產的蔬果比1950年的同類蔬果蛋白質平均含量減少6%，核黃素減少38%，其中芹菜、青椒和西紅柿丟失的蛋白質最多，茄子和西紅柿中的維生素C則根本無法與50年前同日而語。

美國久司道夫研究所對1975年到1997年的12種新鮮蔬菜研究表明，它們的平均鈣含量減少27%，鐵減少37%，維生素A減少21%，維生素C減少30%。英國有關機構對1930年到1980年20種蔬果的營養數據研究表明，這些蔬果的鈣含量平均減少19%，鐵減少22%，鉀減少14%。

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅也告訴記者，野菜、野果等人工栽培程度低的果蔬，其中維生素C和抗氧化物質含量要比栽培蔬菜高出幾倍甚至幾十倍。栽培時間久、產量高的果蔬，通常含有的抗氧化物質含量會隨之下降。在2010版的中國食物成分表中，很多種類的果蔬產品的營養數據比上世紀90年代的測定數據都有所下降。

B “兩大效應”使果蔬營養被“稀釋”

食品營養日益減少引起了很多國家科研人員的關注，希望找到有效辦法遏制這種趨勢。戴維斯教授說，現代果蔬營養含量減少實際上是“營養被稀釋”。他稱外在影響因素為“環境稀釋效應”，包括土壤營養惡化、灌溉不當和濫施化肥農藥等;內在影響因素為“基因稀釋效應”，包括果蔬生長周期縮短和自身抗病能力減弱等。

戴維斯在解釋“環境稀釋效應”時說，人類過分追求農作物產量而導致土地遭到過度開墾，其中的營養成分日益減少;此外，自上世紀40年代以來人類開始大量使用各種化肥以增加土壤中的氮含量，雖然氮有助于農作物生長，但會降低其中鎂和維生素C的含量。化肥最大的弊處是無法激活土壤中的微量元素，因此越多使用化肥，土壤的貧瘠化速度也越快。

新興農業技術大多把重點放在增加農作物的單位產量、縮短生長周期和加強抗病蟲害上，而不是老百姓最關心的營養問題。

對此范志紅的解釋是，農業生產中的育種和推廣，從來不以營養價值作為選擇標準。通常的選擇標準是味道更香甜、酸澀苦味更少、更便于保存和運輸、更高產、更抗病等。由于抗氧化物質含量高的品種通常會有些酸、澀、苦味，被消費者的感官所嫌棄，所以這樣的品種必然被優先淘汰。“我從來沒有見過消費者買水果時要求買酸的、澀的，都是要買最甜的——但最甜決不意味著保健成分最多。”

C 農藥使農作物抵抗力下降

戴維斯說“基因稀釋效應”對食品營養的另一個影響就是：隨著人們越來越多地使用化肥和農藥幫助農作物抵御病蟲害和惡劣天氣，導致農作物自身抵抗力下降，因為它們不需要合成抵御外部不利因素的各種營養物質就能長成，這方面很像人類大量使用抗生素藥物而使自身抗病能力下降一樣。戴維斯團隊對1960年到1990年的美國蔬菜的研究發現，蔬菜的銅含量越來越少，主要原因是種植者普遍使用銅基殺蟲劑而使蔬菜不再需要自己合成銅元素。在農業科學家們的建議下，美國農業現在已經很少使用銅基殺蟲劑了。

D 不要一味追求光鮮外表

面對果蔬營養江河日下的趨勢，有機農業似乎成為解決問題的最佳選擇。近年來，歐美國家的種植者們都在逐步回歸有機農業生產。從事有機農業的美國農民數量正在以每年約12%的速度增長。荷蘭的菜農則會為了保證西紅柿的品質好、口感好，而舍棄20%—30%的產量。

“一味埋怨市場上的食物品質，其實并不是明智的做法。因為我們很難改變環境，只能改變自己的選擇。我們可以學著接受天然果蔬有點酸、有點澀、有點苦的味道，忍受它們不那么光鮮的外表，接受切開后發黑的天然變化，接受有蟲的水果蔬菜，接受有瑕疵有斑點的果皮……如果這些都不肯接受，總是要求最甜最香最大最漂亮沒蟲子沒病斑沒疵點，還要求食物特別天然，營養價值特別高，就有點葉公好龍的意思了。”一位營養學專家說。