你知道滿族八大菜譜是哪些么

滿族八大碗菜譜指哪些?滿族八大碗為滿漢全席之一下八珍，滿族地方風味也應運而生，專業飲食店鋪日益增多，呈現出一派繁榮景象，滿族八大碗深受民間歡迎。下面四季養生網為您介紹滿足八大碗菜譜。

滿族八大碗菜譜

《滿族旗人祭禮考》記載：宴會則用五鼎、八盞，俗稱八大碗，年、節、慶典、迎、送、嫁娶富家多以八大碗宴請，八大碗在當時集中了扒、燜、醬、燒、燉、炒、蒸、熘等所有的烹飪手法。其中“阿瑪尊肉”俗稱努爾哈赤金肉最為代表性，此菜是清太祖努爾哈赤時代流傳下來的。《滿族簡史》記載努爾哈赤統一東北后建“堂子”，立竿祭天凡用兵及大事必祭。《竹葉亭雜記》載，祭用必選擇其毛純黑無一雜色者其牲即于神前割之、烹之。

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八大碗的作法有粗細之分，細八大碗指：熘魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、川肉絲、川大丸子、松肉等;粗八大碗有：炒青蝦仁、燴雞絲、全燉蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚等。八大碗往往用于宴客之際，每桌八個人，桌上八道菜，上菜時都用清一色的大海碗，看起來爽快，吃起來過癮，具有濃厚的鄉土特色。

熘魚片

主料：鲆200克

輔料：冬筍10克 木耳(水發) 10克 雞蛋清25克 淀粉(蠶豆)15克

調料：香油2克 黃酒10克 大蒜4克 花生油30克 鹽5克 小蔥6克

做法：1. 將鲆魚宰殺洗凈，片取凈肉200克洗凈，片成長5厘米、寬3厘米、厚0.2厘米的薄片;

2. 將魚肉放入碗內，加入黃酒、精鹽，調勻入味，再放入雞蛋清、濕淀粉15克(淀粉8克加水)抓勻腌漬5分鐘備用;3. 冬筍切成片，備用;

4. 炒鍋內加入花生油，置中火上燒至四成熱時，將魚片逐片下鍋滑熟呈白色，撈出控凈油;

5. 炒鍋內留油25克，中火燒至六成熱加入蔥、蒜爆鍋，放進黃酒一烹，加入清湯150毫升、精鹽、冬筍片、木耳燒開，撇去浮沫;

6. 再放入魚片用慢火煨透，用濕淀粉15克勾成熘芡，淋上芝麻油，裝盤內即成。

燴蝦仁

主料：蝦仁(300克) 豌豆(100克) 大蔥(10克) 姜(5克) 料酒(5克) 鹽(3克) 味精(1克) 植物油(30克) 淀粉(豌豆)(10克) 香油(2克)。

做法：1. 將蝦仁去沙腺洗凈，加入鹽、料酒稍腌;

2. 用開水將蝦仁、豌豆焯好;

3. 鍋放少量油燒熱，放蔥米、姜米爆香，加高湯，投入蝦仁、豌豆燒開;

4. 放味精、鹽、料酒，水淀粉勾玻璃芡，出鍋淋香油。

全家福

主料：水發海參100克，水發魷魚50克，水發豬蹄筋50克，熟蝦仁30克，熟雞肉50克，炸丸子50克，熟豬白肉50克，水發響皮40克，熟豬肘子肉50克，熟火腿50克，水發香菇50克，水發玉蘭片50克，青菜心50克，青椒50克，韭黃50克。

調料：蔥片20克，姜末10克，精鹽15克，紹酒20克，味精2克，醬油10克，白糖10克，濕淀粉30克，花椒油30克，肉湯1000克，胡椒粉3克，熟豬油100克。

(1)將海參、魷魚、響皮順長切成5厘米長的坡刀片，蹄筋片成兩半再切成5厘米的段，豬肘子、豬白肉、雞肉均切成5厘米長的薄片，香菇、玉蘭片、青椒各切成片，韭黃切4厘米長的節，菜心用刀劈開切成4厘米長段。

(2)炒鍋置火上添入肉湯(950克)，旺火燒沸后將改過刀的海參、魷魚、蹄筋、響皮、肘子、白肉、雞肉、玉蘭片及丸子投入，氽透撈出，瀝干湯汁備用。

(3)炒鍋放入豬油，中火燒六成熱，投入蔥片、姜末爆出香味，放入菜心、青椒、木耳、香菇、火腿稍煸炒幾下，將氽透的海參、魷魚等原料放入，翻炒幾下加進精鹽、紹酒、醬油、白糖、味精、胡椒粉及肉湯(50克)，將調味品翻炒均勻，味汁燒沸后入韭黃，用濕淀粉勾芡，待湯汁收濃稠淋入花椒油拌勻，顛翻出鍋裝盤即成。

桂花魚骨

桂花魚骨是以魚骨為主料的傳統津菜。又是天津“八大碗”代表菜之一。天津烹飪大師吳玉書對烹制此菜頗有研究。此菜因色澤金黃，蛋黃凝結后如桂花狀，故名。其質一軟一脆，味鮮咸香美，利口不膩。魚骨還可以制成清燉魚骨、冰糖魚骨，也最適宜作面菜。

制法：選用發制好的魚骨切成黃豆大小的丁，入沸水焯透，雞茸(20克左右)加水調成粥狀和蛋黃一起攪勻，放入盤，味精、高湯、水淀粉備用。將炒勺用熱油溜兩遍，蔥花熗勺，魚骨稍煸，然后將蛋黃邊倒邊炒，動作迅速，直至蛋黃與魚骨炒拌均勻，淋少許明油，裝盤后撒上五彩末即可食用。

燴滑魚

主料：鯉魚500克 木耳(干)10克 韭菜15克 黃瓜25克 雞蛋65克 小麥面粉10克 腐乳(白)5克 鹽2克 醬油30克 醋15克 料酒15克 味精5克 香油15克 植物油50克 大蔥2克 姜2克 大蒜5克 芡粉10克 各適量

做法：1.將鯉魚去鱗、去鰓、去內臟，洗凈，去中刺和肋刺，割除肝囊。將帶皮魚肉頂刀切成二分寬的魚條。放入碗內，打入雞蛋，加水團粉(7克)、鹽、面粉，攪拌均勻，備用。

2.將黃瓜切成長方片;韭菜切寸段;木耳大的改刀。

3.坐勺，打清油，用熱勺溫油，將魚條下勺，炸透，成金黃色撈出。 4.原勺熘底油，用蔥(切末)、姜(切末) 熗勺，烹料酒、醬油、打高湯，下木耳、韭菜頭、黃瓜、加味精、醬豆腐、醋、蒜末、掛芡(芡粉3克)，淋香油、下魚，稍燉出勺。

川肉絲

豬肉切成粗絲，用生粉，料酒，蛋清，鹽，胡椒粉調勻上味。另準備豆芽洗凈，香菜，花椒粉，辣椒粉，味精，白糖，香油，鹽。

雞湯燒開，下豬肉絲，用筷子撥散。肉絲發白，立刻撈出，滴干水分。拌入調味料，豆芽，香菜即可。

松肉

主料：羊肋肉250克 油皮100克 八角2克，姜3克，醬油35克，雞蛋50克，淀粉(豌豆) 25克，小麥面粉40克，鹽3克，料酒12克，味精1克， 香油8克，植物油50克

制作方法：1.將淀粉加水適量調勻成水淀粉約50克，待用;將油皮切成3厘米長、1.2厘米寬的條塊;片成0.6厘米厚的大片，約三四片;將大料拍碎和洗凈的姜一同剁碎成“姜料”。

2.將雞蛋打入碗內，加入水淀粉35克，面粉、鹽少許，攪拌成“喇嘛糊”，將片均勻粘上糊。

3.旺火坐油勺，放入凈油燒至六七成熱時，將蘸上糊的油皮片下入油內，炸成金黃色撈出，然后在墩上改刀成12厘米長、1.2厘米寬的條。

4.取用蒸碗，把姜料放碗底，再將改刀整齊的肉條整齊碼入碗底，短的貼在兩邊，碎的同肉皮放在浮面，加入鹽、醬油20克、料酒和少許高湯，上屜旺火蒸爛，出屜合入平盤。

5.炒勺加入適量高湯、醬油、味精找好口，燒沸勾芡，淋香油，澆在肉條上即成。

炒青蝦仁

炒青蝦仁屬“細八大碗”菜品，其主料天津河產青蝦，色呈青白，肉質緊密細嫩，以深秋初冬時節上網的最為肥碩。選料時，要挑選大小一樣的青蝦，配科一般以鮮嫩黃瓜切成微彎的蝦仁形。成菜后，青蝦呈自然杏黃色，外微脆而內柔嫩，細品后有蝦肉的鮮甜本味。菜肴色形，喻人，清汁無芡，鮮咸爽口，操作、口感均異于其他風味的炒蝦仁，是地方傳統特色季節名菜。

制法1：將蝦仁放在碗內，用精鹽、雞蛋清、濕淀粉抓勻上漿。另將黃瓜順長剖為兩條，去瓤，切成蝦米腰形狀。

鍋置旺火上，注入花生油燒至五成熱，把蝦仁用手捻開逐一下鍋。待其浮起后，將黃瓜倒入一氽，一起倒入漏勺瀝油。原鍋留余油上旺火，放蔥末爆香，將蝦仁、黃瓜倒入，烹紹酒、姜汁、加精鹽、味精略顛炒即成。

制法2 ： 青瓜斜刀切塊， 蝦仁挑去腸泥，放點鹽抓腌一下， 把蒜頭拍碎，放入熱油中爆香，倒入青瓜快炒，

把快炒的青瓜鏟起，鍋中注入新油，等油熱了，放入蝦仁快炒，看到蝦仁變紅色了就把青瓜倒入一起快炒2分鐘，最后淋上一個芡汁就大功告成了。

燴雞絲

一、準備材料 主料:雞胸脯肉200克 冬筍50克 豌豆25克 雞蛋清20克 花生油50克 料酒15克 鹽5克 味精3克 大蔥5克 姜5克 淀粉(豌豆)20克

二、制作方法

1.冬筍洗凈后切絲，在沸水鍋中焯一下，撈出控水備用。雞脯肉洗凈，切成細絲，放入碗中，加入雞蛋清、水淀粉20(15克加水)用手抓勻。

2.將炒鍋置火上，加入花生油，大火燒至五成熱時(油溫在95℃左右)，將漿好的雞絲放入鍋內，用手勺推散，滑透倒入漏勺里控凈油。

3.原炒鍋上火，加入底油，油熱下蔥、姜，煸出香味后，將蔥、姜揀出，倒入冬筍絲和豌豆，稍煸后加入料酒、精鹽、湯和滑好的雞絲，燒沸后，加入味精，用水淀粉10克(淀粉5克加水)勾芡，炒拌均勻即可盛盤上桌。

元寶肉

材料：鵪鶉蛋或雞蛋、五花肉、油、白糖、蔥絲、姜末、醬油、料酒、鹽

做法：

1.蛋煮至兩三成熟時(開鍋后兩三分鐘)，撈出用冷水激一下，剝殼備用。

2.五花肉切成小塊備用，肉塊切得小一些更容易入味。

3.油熱后，放肉進去，外面起了層焦皮時，放白糖，炒出糖色來，放蔥、姜、大料、醬油、料酒炒均勻，放入盛有溫開水的沙鍋中，開鍋后把蛋放進去燉30分鐘左右，燉的時間越久，味就越濃。

4.起鍋前放鹽。

餐飲網專家點評：

這道菜中含有大量脂肪和蛋白質，膽固醇過高。如果加入適量的香菇、木耳、海帶，有益于預防血脂升高。

四季養生網溫馨提示：

1、元寶肉千萬不要回鍋熱，這樣口感會變差，再次加熱需要用蒸鍋，開鍋蒸5分鐘。

2、雞蛋剝了殼之后也可以過一遍油，做成虎皮雞蛋。放水要適量，蛋不大吸水。

3、鵪鶉蛋比雞蛋更容易入味，但雞蛋更好看一些。