茉莉花茶比你想象的要珍貴
好花茶還未上市先遭炒作
北京不產茶，但是老北京人愛喝茉莉花茶卻是出了名的，無論冬夏，無論貧富，茉莉花茶的香氣總是浸潤著老北京人的喉嚨。多年來形成的品茶習慣，將北京人的口味調得很高。茉莉花的芬芳與茶香相互交融，濃濃淡淡、千回百轉，凝固了老北京人對于茉莉花茶的芬芳記憶。九月未到茉莉新茶已經開始炒作，“百元頂級茉莉新茶”、“秘方工藝七窨一提”等等行業術語充斥街頭。到底茉莉花茶什么樣是最好的，到底茉莉花茶是怎么制作出來的。記者近日采訪了以“窨制花茶”出名的福建福鼎市。
中國六大茶葉品種沒有花茶
中國的茶葉分為六類：白茶、綠茶、紅茶、黃茶、烏龍茶、黑茶(普洱茶)。這里面并沒有我們天天喝的花茶。因為簡單說，花茶就是用綠茶的茶坯外加茉莉花一起窨香而成的。所以花茶屬于綠茶下面的一類。
既然花茶屬于綠茶，為什么我們見過的花茶顏色和綠茶顏色差距很大呢?專門經營小葉花茶的北京老字號茶莊慶林春的總經理李志強道出了其中的秘密：制作上等的花茶應該精選茶坯制作，選擇優質的烘青綠茶為原料，品質最高的花茶茶坯均為明前優質綠茶，采用“低溫慢烘”的方式，制成最易吸香的茶坯。
花茶茶坯和綠茶的區別
吳裕泰質量技術部經理孫倩更具體地告訴記者花茶茶坯和我們經常喝到的綠茶的區別。
首先這兩者的制作工藝是相同的，都是要經過殺青、揉捻、烘青的過程，所以說花茶屬于綠茶是有根據的。而他們的不同主要有以下四點。
1、經常飲用的綠茶大多是江浙一帶的綠茶，而制作花茶茶坯的綠茶大多是福建的綠茶。因為福建綠茶的鮮爽度弱，但是比較醇和，容易吸收花香。
2、比起綠茶，茶坯的揉捻時間短。這樣茶葉松散容易吸收花香。
3、烘青的時候火功不能太重。
4、成品綠茶的含水量7%，茶坯則在5%以下，要留出窨香時候的吸水量。
一斤花茶需要多少茉莉花窨香
元長厚茶莊的副總經理趙琳琳介紹：價格在1000元左右一斤的最高檔的花茶，制作100斤花茶大概需要650斤-700斤茉莉花來窨香。用伏天最好的茉莉花窨香八九次左右，而且這些茉莉花要在當天下午三點采摘，采摘的是含苞待放的鮮花。等到晚上七八點花朵盛開的時候開始和茶坯一起混合窨香。價格在三百元以上的花茶，制作100斤需要400斤茉莉花窨香。窨香次數七次左右。這些花朵可能就不是伏花了，并且用花量也沒有那么多。
即便是咱們老百姓經常提到的15元一斤的高末，窨香過程是一樣的。只不過高末就是一般花茶篩下來的碎茶葉末子而已。從這個角度說基本上正規茶葉莊出售的茉莉花茶至少是“七窨一提”。用窨制工藝炒作是沒有質量根據的。
北緯30度，好一朵美麗的茉莉花
“好一朵美麗的茉莉花，芬芳美麗發新芽，又白又香人人夸。”《茉莉花》這首傳世的蘇北民歌，表達了國人對茉莉花的深愛。同時，茉莉花香也造就了國人獨特的嗅覺美學，茉莉花茶也因此帶上了深深的中華傳統文化的烙印。
北緯30度——福建福鼎市，一年四季分明。福鼎市委副書記、茶葉領導小組組長陳興華很自豪地告訴記者：福鼎位處北緯30度北溫帶，這是出產茉莉花最理想的緯度。種植茉莉花的自然條件得天獨厚，所產茉莉花以花期早、花期長、花蕾大、產量高、質量好、香味濃而著名。較大的晝夜溫差形成了福鼎茉莉花潔白、厚實、香氣持久的特點。因為緯度越高所含低分子芳香物質的含量就越高，這也就是蘇州茉莉花最出名的原因。但是由于蘇州的緯度更高一些，所以蘇州的茉莉花不能過冬，只能室內盆栽成本太高而無法大面積的種植和用來窨香。
記者就陳書記這個說法采訪了北京茶葉協會副會長、吳裕泰茶莊總經理孫丹威。孫總回憶說：北京確實也種植過茉莉花，北京的緯度更高，所以北京的茉莉花成長周期更短，所含低分子芳香物質更高，可以說北京的茉莉花是最香的。用北京產的茉莉花窨出的花茶簡直是滿屋生香。這也許是北京人偏愛茉莉花茶的一個原因吧。在大躍進的時候北京也曾嘗試種植但是解決不了過冬的問題，成本原因造成北京的茉莉花只能限于觀賞。但是為了讓北京人喝上品質優良的茉莉花茶，吳裕泰茉莉花茶一直堅持將茶坯從安徽、浙江、福建等地“自采”，再運至福鼎、橫縣花鄉“自窨”，最后運回北京“自拼”，保證茶坯和茉莉花種植、加工、包裝、貯運過程中不使用任何人工合成的農藥、化肥、食品添加劑，部分茶葉達到有機標準。經過茶坯制作、花源選擇、鮮花養護、窨制拼和、通花散熱、收堆續窨、起花、烘焙、勻堆裝箱九個步驟，形成百余年如一，濃郁鮮靈的“裕泰香”。
茉莉花茶是這樣制成的
雖然大家都喜愛茉莉花茶，但加工制作茉莉花茶的復雜過程卻鮮有人知。
首先，挑選適合拼配花茶的茉莉花和茶坯就是一個艱苦的過程，為了讓北京人喝上品質優良的茉莉花茶，慶林春、元長厚、吳裕泰這些老字號都會精心選擇含苞欲放的茉莉花朵，花的香氣濃度要適當，還要有較高的鮮靈度;而制茶坯的茶葉都是輾轉數地，從千里之外的福建、浙江、安徽等地運送至福鼎、橫縣等地方，茶葉均采于明前或谷雨前后，這時的茶葉少受病蟲侵擾，同時要經過嚴格的檢驗，一處不達要求便不能做茶坯之用。
據原福建茶葉協會秘書長陳金水老先生介紹：好的茉莉花茶可說是融茶葉之美、鮮花之香于一體的藝術品，最關鍵的環節是窨制拼和。鮮花吐香、茶坯吸香，八吐八吸，花茶合一。茉莉鮮花在酶、溫度、水分、氧氣等作用下，分解出芳香物質，隨著生理變化、花的開放而不斷地吐出香氣來。茶坯吸香是在物理吸附作用下，隨著吸香同時也吸收大量水分，由于水的滲透作用，產生了化學吸附，在濕熱作用下，發生了復雜的化學變化，茶湯從綠逐漸變黃亮，滋味由淡澀轉為濃醇，形成特有的花茶的香、色、味。
茶香中不能摻雜一點煙焦味
福建政協委員、品品香茶葉公司的林健總經理特意介紹了如何挑選好的茉莉花茶：從外觀上看，茉莉花茶所用原料要嫩度好，以單芽為最優，其他的還有一芽一葉、二葉或嫩芽多，形條索緊細勻整，外形秀美。沖泡后更是線條優美，如花瓣在杯中舞蹈;色彩上，色澤嫩綠、黃綠，富有光澤。沖泡后香氣鮮靈持久，湯色黃綠明亮，葉底勻嫩柔軟;香氣上，茉莉花茶香氣濃郁，鮮靈持久，且耐泡。不像有些茉莉花茶香氣薄、不持久、一泡有香，二泡就聞不到香氣，濃度比較低;味道上，茉莉花茶滋味醇厚，泡飲鮮醇爽口，茶香中不摻雜一點煙焦味及其它異味，唇齒間流出的只有茉莉花的芬芳和茶葉的香醇。
不要炒作窨香過程 好花茶九月上市
剛進八月，北京的一些茶莊開始大肆宣傳所謂“新鮮高級花茶上市，七次窨香，僅售百元”。對此吳裕泰總經理孫丹威說：“真正好的茉莉花茶是要選用伏天的茉莉花來窨香，伏天的茉莉花品質最好、香度最濃。采摘時要選用含苞待放的花蕾，等到晚上盛開的時才能窨香。而窨香的時間完全憑技師的經驗自己掌握。但是衡量花茶的品質高低不僅僅是窨過多少次花，而是用的什么樣的茉莉花、每次窨香的用花量是多少。像吳裕泰千元一斤的花茶王都是按照1比9的比例選用的伏天茉莉花來窨制。現在伏天剛剛結束，好花茶還在窨制過程中。所以這么好的茉莉花茶現在是不可能上市的。而那些百元的花茶用花比例大概也就1比3，選用的茉莉花應該是五六月的，茶坯也不會是明前綠茶。所以用窨制次數宣傳是一種誤導消費者的炒作行為。”孫總進一步介紹說：為了讓顧客喝上放心茶，吳裕泰的每批茶葉都送到質檢站進行檢驗，企業檢驗標準均高于國家標準，使茶葉質量在同行業處于領先水平。同時對銷售的茶葉產品全部按照無公害茶葉的衛生指標進行檢測，這在北京同行業中是最早發起的。真正好花茶的制作工藝制作過程是相當復雜的，大家喝到的花茶遠比想象中珍貴許多。