釀皮和涼皮的區別

釀皮和涼皮我們經常聽到的兩種小吃，我們很容易就混淆釀皮和涼皮，但是想要區分釀皮和涼皮還是有一定的辦法的，我們只要瞭解了什麼是釀皮以及什麼是涼皮，將兩者的概念和特點認識清楚，以後就不會弄錯釀皮和涼皮了，下文我們介紹一下釀皮和涼皮的區別。

涼皮是陝西省的特色小吃，涼皮有兩類，一類是面皮另外一類是米麵皮。涼皮在各地的叫法都不同，但是採用的材料都是一樣的，釀皮是西北地方的特色小吃。

釀皮，別覺得釀皮子不起眼，綿軟潤滑、酸辣可口、爽口開胃，是西北地方特色美食，如青海、甘肅、寧夏、陝西、內蒙古河套等地頗受喜愛。

釀皮是用麵粉漿汁蒸出來的面皮。有兩種，一種是普通釀皮，一種是高擔釀皮。

涼皮為陝西漢族特色小吃之一，又稱陝西涼皮。涼皮分為米麵皮和麵皮兩大類，米麵皮實為米皮。河南濮陽另有一種卷涼皮。

涼皮做法：

1)和麵：涼水加少量鹽和成較光滑麵團，醒30分鐘。

2)洗面：這個過程比較好玩，技術含量也不高。就是加半盆水再放入麵團，然後就象洗衣服那樣，隨便搓揉直到盆裡水變得很混濁的時候，把盆裡的濁水倒入一個比較大的容器裡。反復重複這個過程，直到洗出來的水不再混濁。

3)蒸麵筋：洗面剩下的那塊就是麵筋。往裡邊加些發酵粉，快火蒸15分鐘就OK了。

4)沉澱：這一步驟要求比較有耐心。沉澱時間越長越筋道，一般沉澱24個小時最佳。如果是夏天，一定要放冰箱裡，以免發生變質。

5)倒去面漿上面的清水，倒得越多越筋道。

6)蒸面皮：把面漿攪勻，倒入抹了油的盤子裡(最好是不秀鋼盤子，容易熟)，不要倒太多，薄薄一層就可以。上鍋旺火蒸一分鐘，時間視訊光碟子大小厚薄來決定。

7)把剛出鍋的面皮帶著盤子一起放到涼水中，等到盤子底涼了就可以揭下面皮了。

釀皮的做法：

釀皮的製作相當繁複。首先，要將麵粉(或綠豆粉等)和成麵團。之後，用極細且淨的白布包裹著，在清水盆中不停地反復揉搓。麵團中的澱粉成分不斷從白布中滲出，在盆底積了厚厚一層糊。將再無澱粉滲出的白布打開，裡面只剩一小塊如凍豆腐般的麵筋。蒸熟的麵筋可是釀皮不可缺少的伴侶——少了它，就如同咖啡不放奶，感覺上會差很多。

接著將先前積下的澱粉糊用清水輕輕漂洗後，依份量緩緩倒入一張又大又平的平底盤中，摸得又勻又平。之後，將數個大平盤上籠蒸熟。此時，澱粉糊已成了一大張亮晶晶的“面餅”。將這“餅”輕輕揭下，逐一相疊。彼此之間須塗抹熟菜油，以妨相粘。待其冷卻後，便算是完成了主料的製作。“釀”字一義為“蒸”，故而“釀皮”是說明“蒸”是其加工過程中一項重要步驟。

上文我們介紹了什麼是釀皮以及什麼是涼皮，我們知道兩者其實還是存在著不同的，在瞭解了釀皮的特點和作用後，我們比較了涼皮，發現了這兩種非常有名的小吃的區別後，大家以後不但會區分它們而且還能做出釀皮和涼皮。