蝦蟹煮熟之後為何會變紅?

兒時的一則藥品廣告的對白裡提到：“咋了哥們兒，讓人給煮了?”“正發燒呢!”相信大家也都不陌生。人發燒時會膚色發紅，而我們注意到，在生活中新鮮美味的螃蟹和蝦的表面顏色一般是以青色為主，當我們把它進行加熱烹飪之後，它們就會從青色變成紅色，這究竟是為什麼呢?這神奇的紅色物質對人的健康有沒有影響呢?今天這篇文章就將為大家揭開謎底!

蝦蟹“發燒”的原因?

蝦蟹體表的顏色主要是由其甲殼真皮層中的色素細胞所決定的，通常在蝦蟹殼體表層有許許多多的色素物質存在，這些色素基本都是屬於青黑色的，其中含有一種色素叫作蝦青素，蝦青素通常情況下與蛋白質結合，故不顯紅色。

當螃蟹和蝦經過高溫加熱的時候，諸多的色素物質就會逐一被破壞，因為蝦青素性質更為穩定，遇高溫不易被破壞，所以此時蝦青素得以和蛋白質脫離，從而呈現出其原本的紅色，此時也就神奇般的突顯了出來，所以在這個時候我們所見到的蝦蟹都是以紅色為主。不過，蝦青素並不是均勻的分散在蝦蟹的表面，我們可以看到紅色的部位一般集中在蝦蟹的背部，而其腹部則很少見，這是因為蝦青素在其腹部存量很少。

蝦青素是什麼?

蝦青素其實是一種紅色的類胡蘿蔔素，在體內可與蛋白質結合而呈青、藍色。加熱後可與蛋白質脫離，呈現出其原有的紅色。蝦青素有抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、預防心腦血管疾病作用。

蝦青素的來源有哪些?

1、藻類：海帶、裙帶菜、紫菜、髮菜等。

2、蝦類：淡水蝦類：青蝦、河蝦、草蝦等淡水蝦;海水蝦類：龍蝦(中國龍蝦)、海蝦(紅蝦、大紅蝦)、對蝦(明蝦)

3、蟹類：梭子蟹(海蟹)、河蟹、陽澄湖大閘蟹等

4、貝類：扇貝以及其他海產貝類

5、魚類：三文魚、鮑魚、鮭魚、鱒魚、魚籽、大馬哈魚、金槍魚、鯉魚、梭魚、鱈魚、沙丁魚等。

蝦青素對人體的影響

1、預防紫外線輻射

2、預防心腦血管疾病

3、增強免疫力

4、緩解運動疲勞，增強機體代謝

5、抗炎抗感染

6、抑制腫瘤