夏季養生

盛夏三伏喝老火靚湯 驅除暑熱和濕毒

廣州主婦廚房的必修課,必須有煲湯這一項。而不管是自己家裡做還是在外面下館子,廣州人都少不了喝湯。特別是老火湯,簡直是不喝不痛快!

盛夏三伏,出現在小暑和立秋之中,是一年中氣溫最高且又潮濕、悶熱的一段時間。即使颱風剛過,天氣依然潮濕、悶熱,使人容易脾虛胃弱,食欲不振,有些疲乏,所以喝湯成了人們最適合的飲食方式。廣東人喝湯喝的是老火湯,火候足時間長,既取藥補之效,又取入口之甘甜,被稱為“靚湯”。

也許有人認為老火湯喝了要上火,不適合夏天喝。其實不然,只要你選對食材,老火湯一樣能驅除暑熱和濕毒,讓你胃口大開,寧神靜心。夏季暑濕,適宜清補。具體到吃什麼,主要掌握四個要點:多酸多甘、補氣去火、新鮮乾淨、補水養生。所以喝湯要選則消暑祛濕的食材,還要搭配當季收成的蔬菜瓜果。

老火湯中一般有四種肉類食材最常見:龍骨、肋排、扇骨、小排。另外豬腱肉、老鴨、乳鴿、鵪鶉也非常適合夏季煲湯使用。海鮮類:蛤蜊、鯽魚、鮑魚、魷魚幹、淡菜、干貝為宜。蔬果類:常用的有冬瓜、苦瓜、節瓜、玉米、荸薺、山藥、鮮百合等。藥膳調味類:蓮子、薏米、芡實、竹蓀、蜜棗、生地、雞骨草、金銀花、霸王花、土茯苓等。

老火湯的滋補狀態與湯料和氣候是成正比的。雞骨草煲豬橫脷,是廣東民間有名的中藥食療湯品。雞骨草性微寒味甘、淡,清熱利濕、舒肝止痛。豬橫脷性味甘、平,補脾、潤燥。豬橫脷與雞骨草合而為湯,更具清熱、利濕、舒肝、健脾的功效。老鴨冬瓜湯,將薏米、蓮子、冬瓜和老鴨同煲,清熱、祛濕、滋補,適合盛夏清補的靚湯。蛤蜊苦瓜湯,不僅完全感覺不到苦瓜的苦,湯清澈且甘甜,有去火的功效。

鯽魚生地、土茯苓湯,口感清甜,常喝此湯能清熱涼血、解毒利濕。菜幹羅漢果豬骨湯,清潤可口,功效是消燥除熱、下氣消食。扁豆、薏米煲雞腳,味道鮮甜,有健脾祛濕、舒筋活絡的功效。霸王花性味甘、涼,用它和豬肺、豬骨或豬展肉煲湯,具有清心潤肺、消暑解熱的作用,是極佳的清補湯料。五指毛桃豬骨湯,五指毛桃有健脾胃、祛濕困的功效,以它入湯,味道清潤可口,有清熱祛濕的功效。

煲湯雖被稱作廚房裡的功夫活,但並不是因為它在烹製上很繁瑣,而是因為需要的烹調時間長,有些耗功夫。事實上,煲湯並不難,只要原料調配合理,將原料放入煲中,等沸騰後,小火慢煲即可,火候掌握在湯開著就可以,剩下的就是時間的問題了。三煲四燉(廚師俗語:煲一般需要兩三小時,燉需要四小時),放在火上慢慢煲即可。

煲湯的時間長是一個方面,還應該注意以下五忌:一忌中途添加冷水,因為正加熱的肉類遇冷收縮,蛋白質不易溶解,湯便失去了原有的鮮香味;二忌早放鹽,因為早放鹽能使肉中的蛋白質凝固,不易溶解,影響湯色;三忌過多地放入蔥、薑、料酒等調料,以免失去原汁原味;四忌過早過多地放入醬油,以免湯味變酸,顏色變暗;五忌讓湯汁大滾大沸,以免肉中的蛋白質分子運動激烈使湯渾濁。

經典老火靚湯做法:

1、 胡蘿蔔排骨湯:

材料 :胡蘿蔔100克,排骨100克,陳皮、薑、蒜少許。

製作 :將胡蘿蔔、排骨、陳皮分別洗淨,排骨斬塊,薑切塊,蒜剝好。排骨過汆一下去血水備用,在煲內加入適量清水,先用猛火煲至水滾,然後加入上述全部材料,(偶一般還會滴上幾滴黃酒)改用中火繼 續煲2小時(偶只煲四十分鐘)。

2、 冬蟲草燉水鴨

材料:冬蟲草25克,水鴨1只,無花果2粒,陳皮1/4片,薑2片

做法:冬蟲草洗淨,水鴨洗乾淨,放入滾水內煮5分鐘,取出。陳皮淨軟刮去囊。水煲滾,將冬蟲草、水鴨、無花果、陳皮、薑加入煲滾,改文火煲兩個半小時,加鹽調味。

功效:補中益氣,食欲不振,腎虛哮喘

3、荸薺白果蛋花湯

白果10粒,雞蛋2個,荸薺15粒,冰糖適量。

功效:清熱解毒,除胸中實熱,清熱利尿,隆血壓,配白果,蛋花,冰糖,更有清潤、預防熱毒感冒之效,且味道鮮美。

方法:荸薺去皮洗淨,略切小塊,白果去殼,冰糖和雞蛋後下,煲2小時湯成。17、沙葛清熱湯

沙葛2個,瘦肉100克。

功效:生津止渴,潤喉,解熱除煩,解毒,解酒精中毒等。

方法:沙葛(並非粉葛)去皮切片,瘦肉切片,一起煮沸即湯成,飲湯食肉及沙葛,爽口清甜。

4、魚頭川芎湯

川芎10克、鱅魚頭1個,瘦肉250克、白芷15克,白芍10克、圓肉10克。

功效:祛頭風、用腦過度

方法:魚頭切開洗淨淤血,所有洗淨材料一起放入煲中,大火煲開,小火2小時。

5、鯉魚烏豆湯

鯉魚一條約500克,烏豆100克,紅棗4個,陳皮一小片。

功效:溫腎,補中益氣

方法:魚洗淨瀝幹水,稍煎香;烏豆用鍋爆炒過即倒清水,鏟起置清水中洗淨撈起豆衣不要,紅棗去核洗淨,陳皮浸軟刮瓢洗淨,先清水滾開放入所有材料煲開後,慢火煲約3小時即可。

6、青、紅蘿蔔豬舌湯

豬舌一條約600克,青蘿蔔400克、紅蘿蔔250克,蜜棗4個,陳皮一小片。

功效:秋冬季節合時湯水

方法:豬舌用開水燙過,刮去舌苔洗淨,青、紅蘿蔔去皮洗淨切角塊,陳皮浸軟刮瓢洗淨,先清水滾開放入青、紅蘿蔔、陳皮、蜜棗煲1小時,加入豬舌再煲至豬舌夠稔為止調味

7、降壓清熱海帶湯

海帶50克,白蘿蔔1條,排骨半斤,海蜇0克。

功效:降血壓,降火氣,除煩躁,化痰清熱。

做法:海帶洗淨切段;白蘿蔔去皮切塊;海蜇皮洗淨切絲、加鹽調味。排骨洗淨,全部用料同時入煲,放水4碗,煲2小時,待蘿蔔軟稔即可飲食

8、淮山老鴨湯

老鴨1只、淮山15克(可用鮮淮山500克)、桂圓肉10克、枸杞子15克、益智仁15克。

功效:補腦益智、補中益氣

方法:老鴨剖開去內臟洗淨,將全部材料放進煲內加水,大火煲開,小火煲4小時即可。(如鮮淮山要在煲好前30分鐘放入煲內煲)

9、巴戟、杜仲、扁豆煲龍骨

豬龍骨500克,巴戟15克、杜仲10克、扁豆10克、生薑2片

功效:清熱驅濕、利尿

方法:豬龍骨洗淨用開水煮一下(去血水),巴戟、杜仲清水洗淨去泥、扁豆洗淨。所有材料放入煲中,大火煲開,小火3小時,調味即可。

10、五指毛桃、土茯苓煲龍骨

五指毛桃約15克,土茯苓10克,豬龍骨(或豬尾骨)500克

功效:清熱驅濕、清肝潤肺

方法:豬龍骨洗淨用開水煮一下(去血水),五指毛桃、土茯苓清水洗淨(最好用牙刷),所有材料放入煲中,大火煲開,小火2.5小時,調味即可。

三伏天,一陣雨,一陣曬,在外面奔波了一天的你,口乾舌燥,回到家,聞到撲鼻而來的的老火湯的香味,已經是暑氣頓消,喝上一碗兩碗這補益的湯水,由內而外的滋潤,由內而外的滿足感,不僅停在心頭,分明已經越上了眼角眉梢。

我們常說,身體虛或者出些問題的時候多喝湯,以上推薦的老火靚湯,平日裡有時間就煲起來吧。