盛夏三伏喝老火靚湯 驅除暑熱和濕毒

廣州主婦廚房的必修課，必須有煲湯這一項。而不管是自己家裡做還是在外面下館子，廣州人都少不了喝湯。特別是老火湯，簡直是不喝不痛快！

盛夏三伏，出現在小暑和立秋之中，是一年中氣溫最高且又潮濕、悶熱的一段時間。即使颱風剛過，天氣依然潮濕、悶熱，使人容易脾虛胃弱，食欲不振，有些疲乏，所以喝湯成了人們最適合的飲食方式。廣東人喝湯喝的是老火湯，火候足時間長，既取藥補之效，又取入口之甘甜，被稱為“靚湯”。

也許有人認為老火湯喝了要上火，不適合夏天喝。其實不然，只要你選對食材，老火湯一樣能驅除暑熱和濕毒，讓你胃口大開，寧神靜心。夏季暑濕，適宜清補。具體到吃什麼，主要掌握四個要點：多酸多甘、補氣去火、新鮮乾淨、補水養生。所以喝湯要選則消暑祛濕的食材，還要搭配當季收成的蔬菜瓜果。

老火湯中一般有四種肉類食材最常見：龍骨、肋排、扇骨、小排。另外豬腱肉、老鴨、乳鴿、鵪鶉也非常適合夏季煲湯使用。海鮮類：蛤蜊、鯽魚、鮑魚、魷魚幹、淡菜、干貝為宜。蔬果類：常用的有冬瓜、苦瓜、節瓜、玉米、荸薺、山藥、鮮百合等。藥膳調味類：蓮子、薏米、芡實、竹蓀、蜜棗、生地、雞骨草、金銀花、霸王花、土茯苓等。

老火湯的滋補狀態與湯料和氣候是成正比的。雞骨草煲豬橫脷，是廣東民間有名的中藥食療湯品。雞骨草性微寒味甘、淡，清熱利濕、舒肝止痛。豬橫脷性味甘、平，補脾、潤燥。豬橫脷與雞骨草合而為湯，更具清熱、利濕、舒肝、健脾的功效。老鴨冬瓜湯，將薏米、蓮子、冬瓜和老鴨同煲，清熱、祛濕、滋補，適合盛夏清補的靚湯。蛤蜊苦瓜湯，不僅完全感覺不到苦瓜的苦，湯清澈且甘甜，有去火的功效。

鯽魚生地、土茯苓湯，口感清甜，常喝此湯能清熱涼血、解毒利濕。菜幹羅漢果豬骨湯，清潤可口，功效是消燥除熱、下氣消食。扁豆、薏米煲雞腳，味道鮮甜，有健脾祛濕、舒筋活絡的功效。霸王花性味甘、涼，用它和豬肺、豬骨或豬展肉煲湯，具有清心潤肺、消暑解熱的作用，是極佳的清補湯料。五指毛桃豬骨湯，五指毛桃有健脾胃、祛濕困的功效，以它入湯，味道清潤可口，有清熱祛濕的功效。

煲湯雖被稱作廚房裡的功夫活，但並不是因為它在烹製上很繁瑣，而是因為需要的烹調時間長，有些耗功夫。事實上，煲湯並不難，只要原料調配合理，將原料放入煲中，等沸騰後，小火慢煲即可，火候掌握在湯開著就可以，剩下的就是時間的問題了。三煲四燉（廚師俗語：煲一般需要兩三小時，燉需要四小時），放在火上慢慢煲即可。

煲湯的時間長是一個方面，還應該注意以下五忌：一忌中途添加冷水，因為正加熱的肉類遇冷收縮，蛋白質不易溶解，湯便失去了原有的鮮香味；二忌早放鹽，因為早放鹽能使肉中的蛋白質凝固，不易溶解，影響湯色；三忌過多地放入蔥、薑、料酒等調料，以免失去原汁原味；四忌過早過多地放入醬油，以免湯味變酸，顏色變暗；五忌讓湯汁大滾大沸，以免肉中的蛋白質分子運動激烈使湯渾濁。

經典老火靚湯做法：

1、 胡蘿蔔排骨湯：

材料 ：胡蘿蔔100克，排骨100克，陳皮、薑、蒜少許。

製作 ：將胡蘿蔔、排骨、陳皮分別洗淨，排骨斬塊，薑切塊，蒜剝好。排骨過汆一下去血水備用，在煲內加入適量清水，先用猛火煲至水滾，然後加入上述全部材料，（偶一般還會滴上幾滴黃酒）改用中火繼 續煲2小時（偶只煲四十分鐘）。

2、 冬蟲草燉水鴨

材料：冬蟲草25克，水鴨1只，無花果2粒，陳皮1/4片，薑2片

做法：冬蟲草洗淨，水鴨洗乾淨，放入滾水內煮5分鐘，取出。陳皮淨軟刮去囊。水煲滾，將冬蟲草、水鴨、無花果、陳皮、薑加入煲滾，改文火煲兩個半小時，加鹽調味。

功效：補中益氣，食欲不振，腎虛哮喘

3、荸薺白果蛋花湯

白果10粒，雞蛋2個，荸薺15粒，冰糖適量。

功效：清熱解毒，除胸中實熱，清熱利尿，隆血壓，配白果，蛋花，冰糖，更有清潤、預防熱毒感冒之效，且味道鮮美。

方法：荸薺去皮洗淨，略切小塊，白果去殼，冰糖和雞蛋後下，煲2小時湯成。17、沙葛清熱湯

沙葛2個，瘦肉100克。

功效：生津止渴，潤喉，解熱除煩，解毒，解酒精中毒等。

方法：沙葛（並非粉葛）去皮切片，瘦肉切片，一起煮沸即湯成，飲湯食肉及沙葛，爽口清甜。

4、魚頭川芎湯

川芎10克、鱅魚頭1個，瘦肉250克、白芷15克，白芍10克、圓肉10克。

功效：祛頭風、用腦過度

方法：魚頭切開洗淨淤血，所有洗淨材料一起放入煲中，大火煲開，小火2小時。

5、鯉魚烏豆湯

鯉魚一條約500克，烏豆100克，紅棗4個，陳皮一小片。

功效：溫腎，補中益氣

方法：魚洗淨瀝幹水，稍煎香；烏豆用鍋爆炒過即倒清水，鏟起置清水中洗淨撈起豆衣不要，紅棗去核洗淨，陳皮浸軟刮瓢洗淨，先清水滾開放入所有材料煲開後，慢火煲約3小時即可。

6、青、紅蘿蔔豬舌湯

豬舌一條約600克，青蘿蔔400克、紅蘿蔔250克，蜜棗4個，陳皮一小片。

功效：秋冬季節合時湯水

方法：豬舌用開水燙過，刮去舌苔洗淨，青、紅蘿蔔去皮洗淨切角塊，陳皮浸軟刮瓢洗淨，先清水滾開放入青、紅蘿蔔、陳皮、蜜棗煲1小時，加入豬舌再煲至豬舌夠稔為止調味

7、降壓清熱海帶湯

海帶50克，白蘿蔔1條，排骨半斤，海蜇0克。

功效：降血壓，降火氣，除煩躁，化痰清熱。

做法：海帶洗淨切段；白蘿蔔去皮切塊；海蜇皮洗淨切絲、加鹽調味。排骨洗淨，全部用料同時入煲，放水4碗，煲2小時，待蘿蔔軟稔即可飲食

8、淮山老鴨湯

老鴨1只、淮山15克（可用鮮淮山500克）、桂圓肉10克、枸杞子15克、益智仁15克。

功效：補腦益智、補中益氣

方法：老鴨剖開去內臟洗淨，將全部材料放進煲內加水，大火煲開，小火煲4小時即可。（如鮮淮山要在煲好前30分鐘放入煲內煲）

9、巴戟、杜仲、扁豆煲龍骨

豬龍骨500克，巴戟15克、杜仲10克、扁豆10克、生薑2片

功效：清熱驅濕、利尿

方法：豬龍骨洗淨用開水煮一下（去血水），巴戟、杜仲清水洗淨去泥、扁豆洗淨。所有材料放入煲中，大火煲開，小火3小時，調味即可。

10、五指毛桃、土茯苓煲龍骨

五指毛桃約15克，土茯苓10克，豬龍骨（或豬尾骨）500克

功效：清熱驅濕、清肝潤肺

方法：豬龍骨洗淨用開水煮一下（去血水），五指毛桃、土茯苓清水洗淨（最好用牙刷），所有材料放入煲中，大火煲開，小火2.5小時，調味即可。

三伏天，一陣雨，一陣曬，在外面奔波了一天的你，口乾舌燥，回到家，聞到撲鼻而來的的老火湯的香味，已經是暑氣頓消，喝上一碗兩碗這補益的湯水，由內而外的滋潤，由內而外的滿足感，不僅停在心頭，分明已經越上了眼角眉梢。

我們常說，身體虛或者出些問題的時候多喝湯，以上推薦的老火靚湯，平日裡有時間就煲起來吧。