醃蕨菜的做法

蕨菜我們也叫做是龍頭菜或者是拳頭菜，蕨菜是可以食用的，我們食用蕨菜一般是吃它的內壓和嫩莖幹，蕨菜裡面有豐富的蛋白質和多種微量元素，蕨菜有很多種的做法，我們不但可以用蕨菜來涼拌和熱炒，而且蕨菜還能煮湯和醃制，下文我們介紹醃蕨菜的做法。

蕨菜有非常高的營養價值和藥用的價值，常吃蕨菜可以帶給我們健康的身體，蕨菜能促進腸道的蠕動起到了減肥的好處，蕨菜能夠預防高血壓和排毒，蕨菜還能治療關節炎等疾病。

蕨菜又名龍爪菜，它是山坡上生長的一種野菜。每年春夏時節，地上萌發出的青嫩莖有著特殊的清香味，又很少受環境污染被譽為“山菜之王”。近年來，已成為我國對日本等國出口的暢銷果蔬食品之一。我國的蕨菜品種多，分佈廣，多數生長在林區，資源極其豐富。春夏採收剛卷爪的青嫩莖薹，洗淨鹽漬，1噸鮮品可出鹽漬菜0.6—0.7噸。其製品軟嫩、色正、味好，深受客商歡迎。

簡單的步驟

1、採收。每年春夏4-6月份是蕨菜的採收季節。嫩薹高20—25cm，葉苞未展開時，從近地面處摘下，基部沾上泥土裝筐，以防老化，筐底裝上青草，以免揉爛引起變色。對綠色的紫色的莖應分別裝筐，以便分級鹽漬。籮筐裝滿後應再用青草覆蓋，避免烈日暴曬老化。

2、整理分級。將當日採收鮮蕨菜洗淨泥土，切去硬化部分，然後按色澤和長短分別放在一起，用潔淨稻草捆成直徑5cm的小把，即可鹽漬加工。

具體的加工技術

1、醃制加工。將捆成小把的蕨菜放入缸內醃制2次。第一次醃制時，蕨菜和食鹽的比例為10：3。先在缸內按一層蕨菜一層鹽放好。放鹽量從底往上要逐層增加，尤其是最上面一層要更多一些。擺放滿後，缸蓋上放石灰壓緊，經過8-10天，將蕨菜取出，從上到下依此擺放到另一個容器內再進行醃漬(第一次醃漬出食鹽的水不能重複使用，以避免引起腐爛)。第二次醃漬，就是將第一次醃漬的蕨菜和食鹽按20：1的比例，一層鹽一層蕨菜放入，最上一層還要多放一些鹽。同時，再用100kg水加35kg鹽對成飽和食鹽水，灌滿淹漬缸，蓋好木蓋，用石頭壓緊，放在陰涼處醃制14-16天即成。第二次醃漬蕨菜用的飽和食鹽水，可留作包裝時用。醃漬蕨菜以手抓時有柔軟感，顏然接近新鮮蕨為上品。

2、包裝待銷。醃漬好的蕨菜按綠色和紫色分別包裝，要在包裝箱外表貼上綠、紫色標記，便於分辯。包裝箱要清潔、不漏鹽水，保證能長途運輸。出口蕨菜的包裝，一種是用木桶，桶內襯上兩層尼龍袋，先放一層鹽，再放入蕨菜，依次順序擺放好蕨菜，最後用第二次醃制蕨菜後的飽和食鹽水灌滿，紮緊袋口，蓋上木蓋釘牢，每桶淨重50kg。另一種是用尼龍箱，外罩瓦楞紙箱，每箱裝10—20kg。包裝滿後上面再放一層食鹽，然後灌滿飽和食鹽水，密封袋口裝入紙箱，紙箱合口用膠紙封好，打上兩道腰帶，便於長途運輸。

3、蕨菜幹制法。將當日采回的蕨菜，洗淨泥土，切去硬梗部分，放在95—98°C的沸水中煮燙10分鐘，撈出瀝幹水，放在陽光下晾曬。當外皮開始幹時，用手搓揉2-3次，3天即可曬乾。捆成100g重的小把，把襯有防潮紙的紙箱或塑膠袋包裝，以備自食或銷售。

蕨菜鮮食清香可口，內味獨特。將當日採收的鮮蕨菜去掉頂部絨毛和葉苞，洗淨泥土切成3-4cm長的小段，放入沸水中浸燙一下，瀝幹水分即可進行烹調。烹調時先在鍋內放入菜油，然後倒入蕨菜用急火炒到七成熟時，再放入豬肉、酸辣椒、蒜葉和生薑等佐料，繼續炒1-2分鐘，就可出鍋。

上文我們介紹了什麼是蕨菜，蕨菜我們也叫做是龍頭菜，蕨菜的作用和功效非常的明顯，常吃蕨菜不但可以預防高血壓和排毒，而且還能治療風濕性關節炎等疾病。蕨菜的做法有很多種，上文介紹了最為經典的一種就是醃蕨菜。