膨松劑的作用

膨松劑是一種食品的添加劑，膨松劑顧名思義就是為了讓食品變得非常的膨松，一般需要用到膨松劑的地方是麵包，饅頭和蛋糕這些。膨松劑的原理是在加熱的過程中能夠起發麵胚，使食品出現多孔的組織變得非常的柔軟和膨松並且非常的酥脆，非常適合我們食用。

膨松劑做出來的食品變得像海綿那樣有多孔。所以通過膨松劑做出來的食品吃起來很軟非常適合消化和吸收，但是我們要注意到膨松劑作為一種食品添加劑是有一定危害的。

膨松劑是在以小麥粉為主的焙烤食品中添加，並在加工過程中受熱分解，產生氣體，使面胚起發，形成緻密多孔組織，從而使製品具有膨松、柔軟或酥脆鹹的一類物質。它可有鹼性膨松劑和複合膨松劑兩類。前者主要是碳酸氫鈉產生二氧化碳，使面胚起發。酸性物質尚可中和在產生二氧化碳過程中所形成的鹼性鹽，以及調節二氧化碳產生的速度。而澱粉等則具有有利於膨松劑保存，調節氣體產生速度，使氣泡分佈均勻等作用。

複合膨松劑的配方很多，且依具體食品生產需要而有所不同。通常按所用酸性物質的不同可有產氣快慢之別。例如其所用酸性物質為有機酸、磷酸氫鈣等，產氣反應較快，而使用硫酸鋁鉀，硫酸鋁銨等則反應較慢，通常需要在高溫時發生作用。使用複合膨松劑時對產氣快慢的選擇相當重要。例如在生產蛋糕時，若使用產氣快的膨松劑太多，則在焙烤初期很快膨脹，此時蛋糕組織尚未凝結，到後期蛋糕易塌陷且質地粗糙不勻。與此相反，使用產氣慢的膨松劑太多，焙烤初期蛋糕膨脹太慢，待蛋糕組織凝結後，部分膨松劑尚未釋放出二氧化碳氣體，致使蛋糕體積增長不大，失去膨松劑的意義。研究表明，膨松劑中鋁的吸收對人體健康不利，因而人們正在研究減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等在食品生產中的應用，並探索用新的物質和方法取代其應用，尤其是取代我國人民在長期習以為食的油條中的應用。

用途

焙烤食品的生產，如碳酸氫鈉加入食品中，經烘烤加熱產生二氧化碳，在食品內部形成均勻、緻密的孔性組織，體積增大，使麵包、蛋糕等食品柔軟富有彈性，使餅乾酥鬆，口感好。規定使用的膨松劑有碳酸氫酸氫銨、輕質碳酸鈣、硫酸鋁鉀等8種。膨松劑主要用於焙烤食品的生產，它不僅可提高食品的感官品質，而且也有利於食品的消化吸收，這在今天大力發展方便食品並強調其營養作用時具有一定的重要性。

上文我們介紹了什麼是膨松劑，我們知道膨松劑是一種非常出名的食品添加劑，膨松劑的應用面是非常廣的，很多地方都需要用到膨松劑，例如做麵包，饅頭等，膨松劑的優點在於令食品更加的酥脆，膨松，容易入口和消化。