麵粉的種類

麵粉是我們在平時都會吃到的吧，特別是以麵食為主的地方，麵粉吃的也比較多，麵粉的用途也是特別多的，在平時很常見的就是製作饅頭，各種餅，還有就是包餃子，有了麵粉生活才會更有滋味吧，那麼大家瞭解麵粉的種類嗎，常見的有高筋粉，低筋粉。還有就是中級=筋粉。

在以麵食為主的地方平時吃的最多的應該就是麵粉吧，麵粉可以有很多的吃法，用來製作饅頭應該就是很常見的用途，麵粉的種類還有很多，還有一些專用的麵粉也是很受歡迎的了。

一，麵粉的種類：按蛋白質的含量進行分類，目前我們通常把麵粉分為三類：

1 、高筋粉(強筋粉、高蛋白質粉或麵包粉)，蛋白質含量為1 2 %一1 5 %，濕麵筋重量>35 %。高筋粉適宜製作麵包，起酥糕點，泡夫和松酥餅等。

2 、低筋粉(弱筋粉，低蛋白質粉或餅乾粉)，蛋白質含量為7 %一9 %。濕面重量蛋糕、餅乾、混酥類糕點等。

3 、中筋粉(通用粉，中蛋白質粉)是介於高筋粉與低筋粉之間的一類麵粉。蛋白質含量為9 %一11%，濕麵筋重量在25%一35%之間。中筋粉適宜做水果蛋糕，也可以用來製作麵包。

除此之外專用粉，預混粉和全麥粉越來越受到焙烤企業的歡迎而得到應用。

1 、專用粉：是對應以麵粉為原料的食品，經過專門調配而適合生產專門食品的麵粉。

2 、預混粉：是按照焙烤產品的配方將麵粉、糖、粉末油脂、奶粉、改良劑、乳化劑、鹽等預先混合好的麵粉。目前市場所售的海棉蛋糕預混粉，曲奇預混粉，松餅預混粉就是此類。

3 、全麥粉：是由整粒小麥磨成，包含胚芽，大部分麥皮和胚乳。麥皮和胚芽中含有豐富的蛋白質、纖維素、維生素和礦物質，具有較高的營養價值。

二、麵粉的工藝性能

1 、澱粉的性能麵粉中的澱粉由於葡萄糖分子之間的連接方式不同分為直鏈澱粉和支鏈澱粉。直鏈澱粉易溶于熱水，生成的膠體粘性不大，具有增強麵團可塑性的性能。支鏈澱粉需要加熱加壓後才溶于水，生成的膠體粘性很大，有增強麵筋筋力的性能。

澱粉在常溫下不溶于水，但當水溫至53℃以上時，澱粉的物理性能發生明顯變化。澱粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為澱粉的糊化。澱粉的糊化可提高麵團的可塑性。

糊化狀態的澱粉稱。澱粉，未糊化的澱粉稱臼澱粉。

面制食品由生到熟，實際上就是B 澱粉變為a 澱粉。但a 澱粉在常溫環境下放置，會逐漸變為B 澱粉，這稱為澱粉的老化。焙烤產品剛出爐時，澱粉呈。狀態，但放置一段時間後會老化就是這個原因。

在發酵麵團中，麵粉中的澱粉在澱粉酶和糖化酶的作用下轉化成糖，可為酵母發酵提供養分，從而提高麵團發酵產氣的能力，麵粉中的澱粉轉化為糖的能力，稱為麵粉的糖化力。在相同的條件下，麵粉的糖化力越強，為酵母提供的養分就越多，麵團的產氣就越多，制出的麵包體積就越大。在焙烤過程中，澱粉的作用也很重要，當麵團的中心溫度達到55℃時，酵母會使澱粉酶加速活化，麵粉的糖化力加速，麵團變軟，此時澱粉吸水糊化，與網狀麵筋一起形成焙烤製品的組織結構。

2 、蛋白質的性能麵粉中的蛋白質主要是麥膠蛋白和麥穀蛋白，約占麵粉蛋白質的80%，是形成麵筋質的主要成分。麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水形成的軟膠狀物就是麵筋質。麵筋質具有彈性，延伸性，韌性，比延性和可塑性。

三、焙烤食品對麵粉的要求麵粉的種類很多，工藝性能差別較大，製作不同的焙烤食品，對麵粉的工藝性能要求也各不相同。

1 、麵包：麵包宜採用蛋白質含量1 2 —1 5 %，濕麵筋在35%左右的麵包專用粉。

2 、混酥類糕點和酥性幹點：宜採用蛋白質含量7 —9 %，濕麵筋

3 、蛋糕：宜用蛋白質含量7 —9 %，濕麵筋

4 、清酥類糕點：可選用蛋白質含量10—12%，濕麵筋含量在30%左右的麵粉為宜。

現在大家對於麵粉的種類應該有了更多的瞭解了吧，我們還不知道麵粉還有那麼多的種類吧，我們平時用的麵粉的機會也是比較多的，現在的很多的麵粉也是不夠安全的，大家在選擇麵粉的時候要注意一些，選擇品質過關的，有口碑的。