魚翅的泡發

一般人在平時都是很少吃魚翅的，所以，當很多人第一次買回魚翅的時候，通常都不知道該怎麼下手去弄。其實，魚翅的製作過程是非常有講究的，首先必須要對魚翅進行泡發。那麼，魚翅的泡發是怎麼樣的呢?如果您是第一次泡發魚翅，一定要先去學習瞭解清楚其中的相關知識。

要想嘗試到最美味的魚翅，首先要去學會魚翅的泡發方法。 其實，魚翅的泡發方法有許多種，根據不同種類的魚翅，可採用相應的泡發方式。現在就去具體瞭解最常見的魚翅的泡發做法。

魚翅，也稱“鯊魚翅”、“金絲菜”，是軟骨魚類鯊或鰩之鰭的幹製品。魚翅的品種較多，有天九翅、海虎翅、金鉤翅、牙棟翅、黃膠翅、青片翅、五羊翅等等。魚翅的優劣主要以其種類和部位來劃分。以種類劃分，天九翅為上等，海虎翅、金鉤翅為中等，黃膠翅、牙棟翅、青片翅為一般等級;以部位來劃分，背脊翅最好，尾翅次之，胸翅最次，魚翅的優劣還要看其出產地，以及色澤深淺和片張的大小。

將翅針或翅餅用開水浸泡1～2小時，加熱煮沸十餘分鐘，待軟化後便可撈出備用。如原料是生翅，其方法為：將生翅用清水浸泡一天，然後用80℃熱水煮30分鐘，取出刮去表皮砂層，再放人鍋中保持80℃煮十多分鐘，撈出，取翅絲，並揀除殘肉雜物，洗淨得純淨翅針，再用清水浸泡1小時，加熱煮沸十餘分鐘，待其軟化後備用。 魚翅絲發制成熟的標準是：魚翅絲全部軟化，無硬心，有彈性，色潔白或微黃，含水手感比較飽滿。以下是專家觀點：

發魚翅時，應先將大小老嫩分開，以便分別掌握火候，防止小而嫩的已爛，大而老的尚未發透。

大而老的魚翅一般翅針粗，質粘糯，品質高，但因翅板大，皮蒼老、沙粒很難褪出。

因此，發時先將魚翅薄邊剪去，防止漲發時砂粒進入翅內;然後用冷水泡10～12小時，使其回軟，再放入開水鍋中煮1小時，然後用開水燜至沙粒大部分鼓起時，用刮刀邊刮邊洗，去淨沙粒，如未除淨可用開水再燙一次。

接著，將魚翅按老硬、軟嫩分開，分別裝入竹籃內，加蓋放入鍋內燜，這樣可避免翻滾的開水將魚翅擊碎。

老硬的燜5～6小時，軟嫩的燜4～5小時。燜透後，稍涼即出骨再燜1～2小時。燜的過程中要注意檢查，至全部發透取出、用清水洗淨、去除異味，備用。

小而嫩的雜翅.一般翅板薄且硬.沙粒亦難除，宜少煮多燜，先剪去翅邊.放入蓋內用開水泡。水溫降低後，換開水再泡，直到能刮去沙粒為止。然後將翅根切去，軟硬分開。分別裝竹籃，入鍋內燜3～4小時，稍涼即出骨去腐肉。燜時要注意檢查，內外全部燜透，始可取出洗淨、備用。

發好的魚翅忌用鐵器盛裝，否則會因化學變化而使魚翅出現黃斑，影響品質。發好的魚翅也不宜在水中浸漂過久，以免發臭變質。

魚翅發制方法

用清水將魚翅上的毛灰清洗乾淨，放入熱水中浸泡至回軟，去除表皮的沙粒。然後用溫水浸泡，每隔8小時左右換一次溫水，一直浸泡24～30小時，至魚翅吸足水份時才撈出，剪去翅邊，去除表皮腐肉。將魚翅放在一片竹篦上，上面再蓋上一片竹篦，然後用竹簽將兩片竹篦穿在一以便其將魚翅夾緊。不銹鋼鍋內注入清水，放入夾好的魚翅，上火燒沸後，轉用文火煲煨5～6小時，至魚翅骨離肉軟時，撈出用清水沖冷，抽去竹簽和竹篦，再用清水漂洗淨魚翅的腥味。在漂洗時，把魚翅中的脆骨和腐肉輕輕拔淨，得到完整的翅絲。再將翅絲放在一片竹篦上，上面再蓋上一片竹篦，然後用竹簽將兩片竹篦穿在一以便其將翅絲夾緊。把夾緊的翅絲放入高湯中加蔥薑煨制或蒸制入味。這樣，魚翅就算發制好了。注意：切勿把魚翅挑散，相反，還應保持魚翅的整齊。

魚翅的泡發技術關鍵

1、注意選料，不管用什麼等級的魚翅，都不能使用發黴變質的魚翅。

2、浸泡時，一定要勤換溫水，最少也要換3次，以免因水臭導致魚翅變質。

3、煲煨前須用兩片竹笆將魚翅夾緊。這樣做一是避免魚翅糊鍋，二是避免魚翅變形、散爛。

4、煨制時，應採用小火煲煨的方法，不能開鍋。如果火旺水沸，便有可能將魚翅表面煮開，翅面變腐。另外，發制前應根據魚翅大小和老嫩的程度將其分開，以便分別進行發制，否則，小而嫩的魚翅已爛，老而堅的卻尚未發透。

5、煲煨魚翅時不能使用鐵鍋和銅鍋。因魚翅中含硫蛋白質，遇鐵、遇銅會發生化學反應，生成硫化鐵等，使魚翅表面出現黑色、黃色斑點，影響成品的品質。發制魚翅時，建議最好選用瓷缸、不銹鋼等器皿煲煨。

6、煲煨魚翅時，或魚翅發好後，均不能染有油、堿、鹽等物質，否則會引起魚翅肉體表皮溶化，影響成菜的品質。

7、魚翅煲煨好後，在去肉和骨渣時，要用竹簽輕輕撥挑，儘量保持魚翅的形狀完整，以免影響成菜的美觀。

8、魚翅去掉骨渣、沙粒後，要用清水反復地清洗和連續沖漂，一是為沖掉骨渣和沙粒，二是為了漂淨腥味。

通過瞭解魚翅的泡發做法知道，泡發魚翅並不是一件簡單的事，這需要掌握一定的技巧。所以，當您第一次買魚翅回來製作的時候，一定別忘了首先要採取正確的方式將其泡發，然後清洗乾淨，去除腥味，這樣才能不會影響魚翅鮮美的味道。