營養飲食

魚翅的泡發

一般人在平時都是很少吃魚翅的,所以,當很多人第一次買回魚翅的時候,通常都不知道該怎麼下手去弄。其實,魚翅的製作過程是非常有講究的,首先必須要對魚翅進行泡發。那麼,魚翅的泡發是怎麼樣的呢?如果您是第一次泡發魚翅,一定要先去學習瞭解清楚其中的相關知識。

要想嘗試到最美味的魚翅,首先要去學會魚翅的泡發方法。 其實,魚翅的泡發方法有許多種,根據不同種類的魚翅,可採用相應的泡發方式。現在就去具體瞭解最常見的魚翅的泡發做法。

魚翅,也稱“鯊魚翅”、“金絲菜”,是軟骨魚類鯊或鰩之鰭的幹製品。魚翅的品種較多,有天九翅、海虎翅、金鉤翅、牙棟翅、黃膠翅、青片翅、五羊翅等等。魚翅的優劣主要以其種類和部位來劃分。以種類劃分,天九翅為上等,海虎翅、金鉤翅為中等,黃膠翅、牙棟翅、青片翅為一般等級;以部位來劃分,背脊翅最好,尾翅次之,胸翅最次,魚翅的優劣還要看其出產地,以及色澤深淺和片張的大小。

將翅針或翅餅用開水浸泡1~2小時,加熱煮沸十餘分鐘,待軟化後便可撈出備用。如原料是生翅,其方法為:將生翅用清水浸泡一天,然後用80℃熱水煮30分鐘,取出刮去表皮砂層,再放人鍋中保持80℃煮十多分鐘,撈出,取翅絲,並揀除殘肉雜物,洗淨得純淨翅針,再用清水浸泡1小時,加熱煮沸十餘分鐘,待其軟化後備用。 魚翅絲發制成熟的標準是:魚翅絲全部軟化,無硬心,有彈性,色潔白或微黃,含水手感比較飽滿。以下是專家觀點:

發魚翅時,應先將大小老嫩分開,以便分別掌握火候,防止小而嫩的已爛,大而老的尚未發透。

大而老的魚翅一般翅針粗,質粘糯,品質高,但因翅板大,皮蒼老、沙粒很難褪出。

因此,發時先將魚翅薄邊剪去,防止漲發時砂粒進入翅內;然後用冷水泡10~12小時,使其回軟,再放入開水鍋中煮1小時,然後用開水燜至沙粒大部分鼓起時,用刮刀邊刮邊洗,去淨沙粒,如未除淨可用開水再燙一次。

接著,將魚翅按老硬、軟嫩分開,分別裝入竹籃內,加蓋放入鍋內燜,這樣可避免翻滾的開水將魚翅擊碎。

老硬的燜5~6小時,軟嫩的燜4~5小時。燜透後,稍涼即出骨再燜1~2小時。燜的過程中要注意檢查,至全部發透取出、用清水洗淨、去除異味,備用。

小而嫩的雜翅.一般翅板薄且硬.沙粒亦難除,宜少煮多燜,先剪去翅邊.放入蓋內用開水泡。水溫降低後,換開水再泡,直到能刮去沙粒為止。然後將翅根切去,軟硬分開。分別裝竹籃,入鍋內燜3~4小時,稍涼即出骨去腐肉。燜時要注意檢查,內外全部燜透,始可取出洗淨、備用。

發好的魚翅忌用鐵器盛裝,否則會因化學變化而使魚翅出現黃斑,影響品質。發好的魚翅也不宜在水中浸漂過久,以免發臭變質。

魚翅發制方法

用清水將魚翅上的毛灰清洗乾淨,放入熱水中浸泡至回軟,去除表皮的沙粒。然後用溫水浸泡,每隔8小時左右換一次溫水,一直浸泡24~30小時,至魚翅吸足水份時才撈出,剪去翅邊,去除表皮腐肉。將魚翅放在一片竹篦上,上面再蓋上一片竹篦,然後用竹簽將兩片竹篦穿在一以便其將魚翅夾緊。不銹鋼鍋內注入清水,放入夾好的魚翅,上火燒沸後,轉用文火煲煨5~6小時,至魚翅骨離肉軟時,撈出用清水沖冷,抽去竹簽和竹篦,再用清水漂洗淨魚翅的腥味。在漂洗時,把魚翅中的脆骨和腐肉輕輕拔淨,得到完整的翅絲。再將翅絲放在一片竹篦上,上面再蓋上一片竹篦,然後用竹簽將兩片竹篦穿在一以便其將翅絲夾緊。把夾緊的翅絲放入高湯中加蔥薑煨制或蒸制入味。這樣,魚翅就算發制好了。注意:切勿把魚翅挑散,相反,還應保持魚翅的整齊。

魚翅的泡發技術關鍵

1、注意選料,不管用什麼等級的魚翅,都不能使用發黴變質的魚翅。

2、浸泡時,一定要勤換溫水,最少也要換3次,以免因水臭導致魚翅變質。

3、煲煨前須用兩片竹笆將魚翅夾緊。這樣做一是避免魚翅糊鍋,二是避免魚翅變形、散爛。

4、煨制時,應採用小火煲煨的方法,不能開鍋。如果火旺水沸,便有可能將魚翅表面煮開,翅面變腐。另外,發制前應根據魚翅大小和老嫩的程度將其分開,以便分別進行發制,否則,小而嫩的魚翅已爛,老而堅的卻尚未發透。

5、煲煨魚翅時不能使用鐵鍋和銅鍋。因魚翅中含硫蛋白質,遇鐵、遇銅會發生化學反應,生成硫化鐵等,使魚翅表面出現黑色、黃色斑點,影響成品的品質。發制魚翅時,建議最好選用瓷缸、不銹鋼等器皿煲煨。

6、煲煨魚翅時,或魚翅發好後,均不能染有油、堿、鹽等物質,否則會引起魚翅肉體表皮溶化,影響成菜的品質。

7、魚翅煲煨好後,在去肉和骨渣時,要用竹簽輕輕撥挑,儘量保持魚翅的形狀完整,以免影響成菜的美觀。

8、魚翅去掉骨渣、沙粒後,要用清水反復地清洗和連續沖漂,一是為沖掉骨渣和沙粒,二是為了漂淨腥味。

通過瞭解魚翅的泡發做法知道,泡發魚翅並不是一件簡單的事,這需要掌握一定的技巧。所以,當您第一次買魚翅回來製作的時候,一定別忘了首先要採取正確的方式將其泡發,然後清洗乾淨,去除腥味,這樣才能不會影響魚翅鮮美的味道。