嫩肉粉有害嗎

嫩肉粉對於很多人來說並不是一個很陌生的東西，因為在肉食的烹飪當中，該調料的作用是巨大的，可以使得柔嫩，口感好。而肉食的誘惑當中，味美鮮嫩是重要的因素之一，所以嫩肉粉被家喻戶曉不足為奇。

不過，這種可以讓肉類鮮美無比的調料是否真的非常好呢?其實，作為一個資深的美食家，應該辯證的看待這個問題。因為嫩肉粉是一種比較讓食物美味的調料，但是也是一種化學合成物，如果不能是“原汁原味”的嫩肉粉是具有一定危害的。

嫩肉粉中含亞硝酸鹽

“嫩肉粉”，只能使肉的口感鮮嫩，而不能使肉氧化後不變色，而亞硝酸鹽恰好是肉類的護色劑，還有防腐和改變肉質的作用。於是，為了説明發色、防腐和製造風味，生產廠家便在嫩肉粉中加入亞硝酸鹽。此外，為了提高其保水性，還要加入磷酸鹽、碳酸鈉等鹼性物質。

誤食亞硝酸鹽或者食用含有過量亞硝酸鹽的食物不僅會引發中毒，甚至還會致命。人體攝入0.2克至0.5克亞硝酸鹽即可引起中毒，3克可致死。因此，過量使用嫩肉粉，輕者引發上吐下瀉等症狀，重者會誘發胃癌、腸癌等。

儘管人人皆知，亞硝酸鹽是有毒物質，但加入它卻可以讓肉類煮熟之後顏色粉紅，口感更嫩，風味帶有類似臘肉的美味，而且能夠明顯延長保質期。磷酸鹽呢，儘管會妨礙鈣、鎂、鐵、鋅的吸收，但會讓肉類吸收更多的水分，烹調之後肉質一點不收縮，甚至比生肉還要“水嫩”。

嫩肉粉如何正確使用

即便使用品質合格的嫩肉粉，也要注意五個方面：

一是嫩肉粉應當用於肌肉老韌、纖維較粗和含水量較低的動物原料，而不宜用於含水量較高的魚肉、蝦肉中。

二是控制用量，嫩肉粉的用量應以原料重量的0.5%左右為宜。

三是使用嫩肉粉時，應先將其溶于適量的清水後，再投入原料中，切不可將其直接撒入原料裡，因為那樣不易拌和均勻。

四是嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性與溫度有關，最佳溫度為60℃左右。因此，只有在這種溫度下嫩化的效果才最為明顯，也才最快速。若溫度超過90℃，蛋白酶便會失去活性。

五是嫩肉粉對原料發揮致嫩作用的PH值，大約在7～7.5範圍內，而在過酸或過堿的環境中，嫩肉粉都難以發揮作用，故我們在使用嫩肉粉之前，就應當考慮原料或調味料是否含酸或含堿。

人的身體健康離不開肉類的攝入，而且少了肉類，一頓大餐的總是確少點什麼。在絞盡腦汁把肉類變得美味的時候，嫩肉粉是一個不錯的選擇，但是最好是能夠正確的使用。尤其是愛好燒烤的朋友，一定要在有辨別是否使用內肉粉的肉類，最好是不要食用嫩肉粉的肉類，也少吃燒烤等。